Ao lado, capa do livro de Linguanotto. Dono da indústria de temperos que leva seu nome, é um dos maiores conhecedores de pimenta no Brasil. Há uns anos, Linguanotto abriu também a Bombay (Al. Ministro Rocha Azevedo, 856), voltada para o público gourmet. A Bombay tem aji marillo e ají panca em pó. Isso eu só descobri no último minuto, depois que já tinha descolado as pimentas em uma feirinha de bolivianos no Bom Retiro. No canto esquerdo, o verbete sobre o ají amarelo: numa escala de 0 a 10, tem grau 8 de picância.
Termos que aprendi (ou quase)
aceite ajonjoli - óleo de gergelim. Foi fácil descobrir do que se tratava, pois consta do glossário do final do livro
aderezo - pelo que entendi, eles chamam assim o refogado de cebola ou alho. Talvez o termo signifique simplesmente tempero. Descobri por um acaso, conversando com José del Castillo, chef e proprietário do restaurante La Red, que esteve em São Paulo com o Gastón. Aderezo de cebola é refogado de cebola. Se estiver errada, por favor, me corrijam.
ají amarillo - ají, na maior parte da América Latina, significa pimenta. Então, ají amarillo é pimenta amarela. Mas essa pimenta não existe no Brasil. Não tem nome em português. De início, todos me disseram que eu não conseguiria encontrá-la nem fresca, nem em pó, nem em pasta. Dylan, chef do Killa, disse para que, no caso da salsa criolla, eu a substituísse por dedo-de-moça para dar a picância. E, na massa de feijão do tacu tacu, simplesmente a suprimisse, já que ali a sua função seria aromática e nenhuma pimenta nacional tem aroma semelhante. Para saber exatamente de que pimenta se tratava, recorri a outro livro de minha biblioteca culinária: "Dicionário gastronômico, Pimentas com suas receitas", de Nellusko Linguanotto Neto, Boccato Editores (foto), uma obra bastante útil para quem quer explorar sabores picantes. Nelo, como é conhecido o autor, dá explicações sobre a origem, o grau de picância e o uso, entre outros itens, de 51 tipos de pimentas. Cada uma delas é acompanhada de uma receita. (http://revistaepoca.globo.com/Epoca/0,,EPT871998-1664,00.html, link uma matéria que fiz para a revista Época na ocasião do lançamento do livro)
ají panca - esse ají também não tem no Brasil, achei na mesma feira onde comprei o ají amarillo e, em pó, da Bombay. No site do restaurante La Mar, aparece definido da seguinte forma: ají vermelho escuro, seu grau de picância é menor que o do amarillo, mas é muito saboroso. Costuma ser usado seco. É muito usado em ensopados.
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