Promessa é dívida

Continuo sem casa e, agora, estou também com o dedo machucado. Por isso, não estou postando. Mas, pelo menos, aí vai a foto do ceviche prometida.

Sem teto e sem imagem

Hoje não vou publicar nenhuma foto porque estou escrevendo num computador emprestado. Por isso, também algumas palavras sairão sem acento. Acabo de descobrir onde está o til. Fui expulsa de casa pelo Wagner, o pintor que está dando uma geral no meu apartamento. Desde quinta, ele vem tentando que eu desocupe o quarto para ele adiantar o serviço. Na verdade, fui pega meio de surpresa. Liguei para ele na terça, depois de tomar um cano de outro pintor, achando que ele viria mais para frente. Como quis começar logo, não tive tempo de encaixotar, guardar, jogar lixo fora. Fui fazendo isso enquanto ele já trabalhava. Um caos. Estou há 3 dias só empacotando coisa. Como eu junto tralha! Que dificuldade de me desvencilhar de qualquer arame velho! Livro, então, sai pelo ladrão. Isso ficou muito pernóstico? Mas não é que eu leia tanto assim. Além de comprar vários, recebo muitos lançamentos das editoras. No ano passado, principalmente, na época em que eu editava o Quem Pensa, as páginas de cultura da revista Quem, recebi milhares de coisas, autores que estão se destacando, escritores consagrados, clássicos, best seller, auto-ajuda. Claro, fiquei apenas com aqueles que achava que poderia ler inteiros um dia. Mesmo assim são centenas. Não vou ler metade nem que eu viva 100 anos.
No post programado para hoje, a imagem não faz tanta falta. Vou falar do preparo das empanaditas, que podemos chamar daqui pra frente de pastéis. Eram umas 23h quando comecei o pré-preparo do recheio. Mas, pelo menos, fiz o pré-preparo. Isso é importantíssimo se você quer seguir uma receita. Não dá para descobrir que precisa de gengibre ralado na hora em que a panela já está no fogo. Conferi a receita, separei os ingredientes, cortei o que tinha de cortar, tudo antes de começar. Foi o que garantiu que o jantar saísse em tempo viável. Foi por isso também que descobri que a receita levava amendoim e, não, mandioca.
Enquanto eu fazia isso, a Juliana estourou o tal milho azul que eles comem como pipoca. Estourar é modo de dizer: o negócio parece um monte de piruá. Mas eu gosto de piruá. Fomos enganando o estômago com isso, que não é um petisco chifa especificamente, mas peruano de modo geral, assim como o ceviche que Marcos nos preparou quando liberei a cozinha. Ficou divino, o robalo cozido muito levemente pelo limão, o coentro aparecia, mas não agredia e, além de um tanto de dedo-de-moça,o Marcos experimentou colocar uns pedacinhos de uma pimenta amarela fresca que veio junto com os rocotos e nós desconfiávamos que poderia ser um aji amarillo clandestino. Não era. Explico o por quê no próximo post. Assim que tiver acesso às minhas imagens, prometo também postar uma foto do ceviche.

Salud!

Juliana, Marcos e Simoni abrindo os trabalhos. O pisco sour


Como eu já disse em algum momento lá atrás, cheguei em casa às 22h junto com os convidados. Na verdade, passei para pegar o Marcos depois que saí do Santa Luzia. Fomos, então, ao Pão de Açúcar que fica a algumas quadras de casa, em frente ao prédio dele, comprar gelo. Quem estava por lá comprando um vinho? Juliana, na fila do caixa com uma garrafa de tinto. Perguntou o que eu achava? Falei que ela escolhesse o que preferia tomar, mas contei o que tinham me dito pouco antes sobre o por quê de feijão e vinho tinto não combinarem. O resultado foi que trocamos o tinto por um prosecco.
Isso me tomou mais alguns minutos. Sorte que já havia avisado a Simoni por telefone que me atrasaria. Quando cheguamos em casa, pusemos o prosecco no freezer e abrimos o espumante português que estava na geladeira há cerca de uma hora. Estava quente. Marcos trocou por cerveja. Eu e Juliana insistimos.
Coloquei o feijão na panela de pressão. Guardei o que dava para guardar. Lavei os objetos novos. Nesse meio tempi, Simoni chegou com um vinho tinto. Juliana aderiu.Mas logo oMarcos preparou para nós um pisco sour. Drinque mais típico do Peru, é preparado com o destilado de uva, limão, açúcar, clara de ovo e angostura. Marcos tinha levado toda a parafernália, inclusive a coqueteleira para preparar a bebida. Ele é um seguidor de receitas. Não literal, mas muitas vezes lê as receitas, grava e depois repete. Não sei de onde tirou a receita do drinque, mas era cheio de truques de barman, tipo, o açúcar já veio diluído em um jarrinha.

Feijão não vai com tinto porque tem tanino demais

Chegando do Bom Retiro, larguei as compras em casa, peguei o carro e voltei na Liberdade. Já eram umas 19h30. A Marukai estava vazia. Foi razoavelmente rápido. Fora dúvida entre comprar massa para wantán ou massa para guioza, já que não havia massa para sui mai. Acabei optando pelo guioza. Além dos ingredientes, comprei umas porcelanas azuis em estilo japonês lindas, a bandeja chinesa de melamina e mais um presente para a Simoni, um conjunto de palitinhos muito fofo, com um desenho de umas gueixas. Fiquei feliz, porque ela sempre me dá presentes pensados e eu não queria comprar qualquer coisa.
De lá, fui correndo para o Santa Luzia. Logo que entrei, vi um sujeito que tinha encontrado à tarde na peixaria do Mercadão. Comprei o porco e o frango já picadinhos para pastel, um foccacia de azeitona maravilhosa (nada chifa, mas que salvou a pátria diante do atraso da comida)e dois vinhos. Os vinhos foram recomendação daquele sócio que está sempre na adega, acho que é seu Luís, mas não tenho certeza. Expliquei que se tratava de um jantar peruano que incluía até feijão e que, apesar de saber que a melhor harmonização no caso seria cerveja, eu nunca bebia cerveja. Ele sugeriu, então, um espumante português rosé da Aliança. Segundo ele, o feijão tem muito tanino e, por isso, não combina com vinho tinto. Um branco, em compensação, corria o risco de desaparecer na boca. O gás do espumante lava a boca. Por ser rosé, feito a partir de uvas touriga nacional e baga, esse rótulo poderia ter a presença necessária no caso. Confesso que, na hora em que bebi o espumante com o tacu tacu estava tão quebrada que nem prestei atençãoo se combinava ou não. Pelo menos não agredia, o que acho que seria o caso de um tinto encorpado. Abaixo a ficha técnica do vinho encontrada no site da vinícola:

Aliança Rosé Bruto


Cor: Rosé

Capacidade: 750 ml

Grau: 12% vol.

Castas: Baga - Touriga Nacional

Estágio: 12 meses em garrafa antes do dégorgement.

Vinho espumante rosé bruto, elaborado a partir das castas Baga e Touriga Nacional. A leveza e frescura que o caracteriza torna-o ideal para os seus momentos de convívio, assim como um perfeito acompanhamento de pratos à base de peixes, mariscos ou pastas.


Notas de prova


Características Visuais: Cor salmão.

Características Olfactivas: Frutado com aroma a morango e groselha.

Características Gustativas: Na boca revela frescura e uma suavidade persistente.

Temperatura Ideal: A temperatura ideal de consumo situa-se entre 6ºC e os 8ºC.

Gastronomia: Recomendamos o seu consumo como aperitivo, em momentos de convívio, ou acompanhando pratos de peixe, marisco ou pastas.

Em busca do ají amarillo III

A foto está péssima, sorry, mas dá para ter uma ideia. Os mais cumpridos são os ajís, o amarelo é o amarillo e o vermelho, o panca. O redondinho, o rocoto.

Pois é, eu encontrei o ají amarillo. Já eram mais de 18h30. Chovia canivetes. Rodei para caramba com o táxi para chegar lá. Paramos tudo quanto é boliviano do Bom Retiro para pedir informação -- olha que não tem poucos bolivianos no Bom Retiro. Mas encontrei. Não fresco, porque é muito difícil. Embora eu ache que ainda vou encontrar. Mas encontrei seco e em pó. Na mesma banquinha, achei também ají panca (seco e em pó) e rocoto fresco, uma outra pimenta típica do Peru, que não vai nessas receitas, mas vai em outras que tenho de testar logo antes que o rocoto estrage. Ali tinha também uma série de batatas diferentes. Comprei ainda um milho que não estoura, mas que se come como pipoca e um pacote de batata seca. Juan Carlos, o dono da barraca me disse que sua mãe mantém uma barraca com esse tipo de ingredientes todas as noites na avenida Rio Branco. E que alguém do lado prepara comida peruana. Eu devo ir lá procurar a mãe do Juan Carlos e experimentar essa comida um dia desses e aviso para os interessados.
Nessa feira, o tempo inteiro tive de falar em espanhol. Eles não falam português. Eu era a única pessoa que não era boliviana ali dentro. Pareciam espantados com a minha presença. Mas muito simpáticos. Só pareciam não estarem acostumados a serem vistos pelos brasileiros. Foi louco penetrar nessa São Paulo invisível. As duas histórias estavam um tanto misturadas na minha cabeça: a dos chifas em Lima no século XIX e a dos bolivianos no Bom Retiro do século XXI. A primeira teve um final feliz. Depois de muito explorados, os chineses conseguiram se estabelecer em Lima. Não sei se viajei demais, me emocionei com o meu próprio delírio e acabei sendo piegas, mas desejei de coração que esse também seja o destino desses bolivianos. Voltei para casa feliz comigo mesma por ter cumprido uma missão: eu penetrei nos subterrâneos da cidade e achei no ají amarillo.

Em busca do ají amarillo II

Depois de uma pequena paradinha na ladeira Porto Geral para comprar um presentinho para minha mãe (no dia seguinte era dia das mães) e outra na 25 para comprar um anel para a Simoni (ela tinha feito aniversário no dia anterior), finalmente cheguei ao Mercadão. Devo confessar que teve mais um efeito moral do que prático. Não tinha nada que eu precisava por lá. Quer dizer, comprei um robalo para o Marcos fazer um ceviche de entrada pra gente, os lagostins da receita da empanadita e verduras. Mas nada que eu não achasse num bom supermercado. E os preços estão de supermercado. Queriam me cobrar R$ 5 num quilo de feijão. Valeu especialmente pelo suculento sanduíche pernil que almocei às 17hs no Hocca Bar, no mezanino do mercado.
Na verdade, se eu não tivesse ido ao Mercado Municipal, não teria descoberto a feirinha boliviana onde finalmente achei os ajís. Desde que desembarquei na Liberdade, saí perguntando para todo mundo que ouvisse falando em espanhol se eles sabiam onde encontrar o aji ou se sabiam o queria dizer col china. Na feira de artesanato da Liberdade, uma chilena havia me dito que eu encontraria ají amarillo no Empório Sírio, que fica no caminho do Mercadão. Estranhei, mas entrei e perguntei. Claro que não tinha. Em seguida, parei uma família de bolivianas e perguntei. Elas me falaram da feira de domingo. Eu sabia da feira boliviana de domingo e achava que talvez lá achasse os ajís. Mas meu jantar era no sábado. Não adiantava. Então, elas me indicaram uma feirinha muito pequena que acontece todos os sábados na rua Nhanhaia um pouco acima da rua Jaraguá, no Bom Retiro.

No meio do caminho

Talvez alguém lembre. Fui à pé da Liberdade ao Mercadão. No meio do caminho havia a montagem da exposição Aguilar 50. Mais uns 20 minutinhos de demora. Acho que meus convidados vão me matar depois de ler este blog.

O Capón é aqui

A louca aqui não foi apenas atrás dos ingredientes para o jantar. Comprei também utensílios e objetos de decoração. Quando faço um jantar temático, a casa tem de entrar no espírito. A minha decoração chifa ficou mais para o nipo-nordestina do que para o sino-peruana. Mas, garanto, tinha tudo a ver. Minha busca pela cultura chifa das ruas de Lima havia me levado à miscigenação cultural das ruas de São Paulo. Buscando a cultura deles, descobri muito da nossa cultura.
Nesta foto, vocês podem ver a wok, minha caçarola oriental que consegui comprar por R$ 77 (na maioria dos lugares estava mais de R$ 100), o meu Bambu Steamer, ou seja, cestinha de bambu para fazer as empanaditas no vapor, travessinhas e palitinhos japoneses e uma bandeja chinesa. Tudo garimpado pelo melhor preço naquela tarde mesmo. Dá para imaginar que não foi tão rápido assim. Aliás, os objetos de decoração (travessas e bandeja) eu comprei à noite, quando voltei à liberdade depois de ter deixado as compras do Mercadão em casa. Pois não consegui entrar na Marukai, nem nos empórios menores, à tarde. Na véspera do dia das mães, a fila para o caixa dava a volta na loja inteira.

Street tudo

A Liberdade, aliás, é o Paraíso para quem gosta de street art. É tudo de bom para quem consome cultura de rua: street art, street food, street tudo. Nas fotos, OsGêmeos, artistas diversos e Titi Freak

A coxinha do Titi Freak

A parada seguinte foi para tentar comer uma coxinha no Yoka, na Rua dos Estudantes. Mas estava lotado (a foto é de alguns dias depois). Quem me indicou essa casa foi o grafiteiro Titi Freak. Titi, que já expôs no Masp e em vários museus do exterior, é morador da Liberdade e um grande apreciador de comida de rua. Fiz uma reportagem com ele sobre comida de rua para a revista Casa e Comida, mas acabou não saindo porque eu sai antes. Na foto Titi está comendo uma empadinha em frente a um dos muitos grafites seus espalhados pelo bairro.

Recuerdos de Jericoacoara

Não foi por acaso que cheguei em casa às 22hs. Dei uma série de paradinhas. A primeira delas: logo ao desembarcar do metrô na Estação Liberdade, encontrei uma banca de rendas de bilro. Artesanato do Ceará. Parei e comprei uma toalhinha para decorar a casa para a noite. Na segunda foto, ela já está no móvel do hall de entrada de meu apartamento (onde há um monte de livros também). Dona Neusa, que faz a renda, disse que está lá todos os sábados, na Praça da Liberdade, bem na saída do metrô, mas se você quiser ligar, peguei um cartão: (11) 6742-0045.

Experiência completa

As compras são parte fundamental no preparo de um jantar especial. Quem não cozinha talvez não entenda, mas o prazer começa na hora em que estamos escolhendo a cebola, procurando o tempero especial, provando o que o feirante nos oferece. Mas, confesso, raramente faço compras em outro local que não seja o Pão de Açúcar ou o sacolão que tem aqui perto de casa. Mas nesse dia, decidi que a coisa precisava ser uma full experience. Eu iria aos locais mais típicos atrás dos ingredientes que precisava, mesmo porque muitos deles eu não acharia em qualquer lugar.
O plano era acordar umas 9 horas, ir à Liberdade, depois ao Mercadão e, por último, ao Santa Luzia. Só que tive insônia na noite anterior e acordei às 11h. Saí de casa às 13h. Desci uns dez quarteirões a pé até a Estação Barra Funda do metrô. Nos próximos posts, vou tentar fazer uma "fotonovela" da minha jornada insana em busca do ají amarillo, que só terminou às 22hs, quando cheguei em casa junto com os convidados, com os ingredientes na mão.

Os convidados

Como já disse, decidi fazer esse teste/jantar de um dia para outro. Como o propósito deste blog é desafiar a Lei de Murphy ao máximo e se as coisas derem um pouco errado não é problema, não me preocupei muito em planejar nada. Mesmo assim, tive a cara-de-pau de ligar para um monte de gente. Graças a Deus, a maioria estava viajando ou não teve como desmarcar outros compromissos. Só vieram três pessoas muito íntimas: meu irmão, Marcos, e duas grandes amigas, Juliana e Simoni. Digo graças a Deus porque foi ótimo, muito divertido, mas, se as coisas dessem um pouquinho mais errado do que já deram, seria um desastre. Simoni, Juliana e Marcos entraram completamente no espírito da coisa e acho que até curtiram. Se alguém leu o início deste blog, sabe que as moças acabaram indo embora sem comer o terceiro prato, o tacu tacu, porque ele ainda não estava pronto. Detalhe, elas saíram às 3h30 da manhã.

P a S de será que entendi direito

Os meus ingredientes "chineses". Da dir. para a esq., molho de ostra, vinagre de arroz e sillao, ou seja, shoyo. Na verdade, acho que o shoyo e o vinagre de arroz que comprei são japoneses. Tudo indicação do vendedor, já que não leio nem japa nem china. Comprei na Marukai, na véspera do dia das mães. Quem conhece esse sempre lotado empório de produtos orientais pode imaginar a luta que foi. Na sequência, foto ilustrativa de punto almibar conseguida no Google Images. Ao que parece, é puxa-puxa.

Termos que aprendi (ou quase)

plato tendido - prato raso. Mas confesso que na hora não me preocupei com isso. Falava para servir em prato tendido, mas nem pensei, servi numa bandeja chinesa de melamina que comprei também na Marukai. Acabo de conferir no Google Images. É prato raso mesmo.

punto almibar - disso eu só fazia uma vaga ideia. Arriscamos engrossar bastante. Realmente, pela foto que encontrei no Google, é algo meio puxa-puxa (veja acima).

sazón - seria difícil se não existisse um tempero chamado Sazón no Brasil. Lendo a receita ficou claro que sazón é tempero de modo geral e sazone é tempere.

sillao - molho de soja ou shoyo, como chamamos em São Paulo. O Gastón já tinha me falado desse ingrediente como outra das bases da cozinha chifa.

L a O de obtusa

Não sei por que encafifei que maní significava mandioca. Eu um dia soube que maní é amendoim. Eu fiz espanhol no Cel Lep, me formei no intermediário. Mas li a receita e nem pensei que maní pudesse ser algo que não mandioca. Ele falava em maní tostado e moído, só podia ser farinha de mandioca. Comprei dois tipos de farinha de mandioca no mercadão e uns pedaços de mandioca descascada. Sorte que a "festa" foi toda na cozinha, todo mundo me ajudou com alguma coisa. A Juliana lia a receita alto e eu e meu irmão, Marcos, íamos fazendo, enquanto a Simoni tirava fotografias (mais tarde apresento melhor os convidados). Todo mundo sabia que maní é amendoim e, por sorte, eu tinha um pacote amendoim torrado.


Termos que aprendi (ou quase)

licuados - por dedução, conclui que frejoles licuados eram feijões passados pelo liquidificador. Estou certa, não?

kion - gengibre. Este foi o próprio Gaston quem me disse do que se tratava. Segundo ele, o gengibre é um dos quatro ingredientes básicos da cozinha chifa.

maní - amendoim. Não é mandioca.

masa siu mai - é uma massa de pastel semelhante à do guioza. Na Liberdade, encontrei apenas massa para wantán (veja post a seguir), rolinho primavera e guioza. Na verdade, pelo que apurei, a sui mai tem a mesma receita do wantán, mas é redonda como o guioza. Mas é tudo muito parecido. Naquela noite, usei massa de guioza. Depois vou fazer um teste com wantán e conto para vocês.

olla - panela, caldeirão. Essa é a definição do Michaelis. Naquela noite eu não tinha consultado o dicionário. Falei para meu irmão juntar tudo numa olla e ele quis me matar. "O que é uma olla?". Chutei certo: panela. Usamos o wok que eu comprara naquela tarde.

C de cebolla e col china

O Google images pode ajudar muito quando há uma palavra que a gente não faz a menor ideia de o que se trata. Por sorte, estava com meu iphone durante minha gincana vespertina em busca dos ingredientes para serem usados naquela mesma noite. Reparem no horário que marca o telefone. Eu tinha chamado os convidados para às 21H.



Termos que aprendi (ou quase)

cebolla china - é a cebolinha. Isso eu concluí depois de ver como ela era empregada nas mais diversas receitas do livro de Gastón Acurio sobre a cozinha chinesa no Peru (ver posts abaixo)

chuño - ainda não tenho bem certeza do que se trata. Sei que é uma das dezenas de tipos de batatas que eles têm no Peru. Para falar a verdade, esqueci desse ingrediente. A sorte é que, por curiosidade eu tinha comprado uma batata seca do boliviano que me vendeu os ají. Não sei nem se desse tipo mesmo, já que dizem que o chuño costuma ser comido seco. Corrijindo: dando uma olhada melhor nas outras receitas do livro, cheguei à conclusão que chuño é um tipo de farinha. De onde u tirei a batata? Acho que foi do google, na hora em que estava cozinhando.

col china - tenho quase certeza de que é a acelga. Depois de perguntar para todo mundo que falava espanhol na rua e todos responderem que não sabiam do que se tratava, às 5 da tarde do dia em que faria o jantar, ainda no Mercadão, recorri ao santo Google Images no meu santo iphone (foto acima). Me pareceu uma acelga. O verdureiro também achou. Se estiver errada, por favor, me corrijam.

A de aji

Ao lado, capa do livro de Linguanotto. Dono da indústria de temperos que leva seu nome, é um dos maiores conhecedores de pimenta no Brasil. Há uns anos, Linguanotto abriu também a Bombay (Al. Ministro Rocha Azevedo, 856), voltada para o público gourmet. A Bombay tem aji marillo e ají panca em pó. Isso eu só descobri no último minuto, depois que já tinha descolado as pimentas em uma feirinha de bolivianos no Bom Retiro. No canto esquerdo, o verbete sobre o ají amarelo: numa escala de 0 a 10, tem grau 8 de picância.


Termos que aprendi (ou quase)

aceite ajonjoli - óleo de gergelim. Foi fácil descobrir do que se tratava, pois consta do glossário do final do livro

aderezo - pelo que entendi, eles chamam assim o refogado de cebola ou alho. Talvez o termo signifique simplesmente tempero. Descobri por um acaso, conversando com José del Castillo, chef e proprietário do restaurante La Red, que esteve em São Paulo com o Gastón. Aderezo de cebola é refogado de cebola. Se estiver errada, por favor, me corrijam.

ají amarillo - ají, na maior parte da América Latina, significa pimenta. Então, ají amarillo é pimenta amarela. Mas essa pimenta não existe no Brasil. Não tem nome em português. De início, todos me disseram que eu não conseguiria encontrá-la nem fresca, nem em pó, nem em pasta. Dylan, chef do Killa, disse para que, no caso da salsa criolla, eu a substituísse por dedo-de-moça para dar a picância. E, na massa de feijão do tacu tacu, simplesmente a suprimisse, já que ali a sua função seria aromática e nenhuma pimenta nacional tem aroma semelhante. Para saber exatamente de que pimenta se tratava, recorri a outro livro de minha biblioteca culinária: "Dicionário gastronômico, Pimentas com suas receitas", de Nellusko Linguanotto Neto, Boccato Editores (foto), uma obra bastante útil para quem quer explorar sabores picantes. Nelo, como é conhecido o autor, dá explicações sobre a origem, o grau de picância e o uso, entre outros itens, de 51 tipos de pimentas. Cada uma delas é acompanhada de uma receita. (http://revistaepoca.globo.com/Epoca/0,,EPT871998-1664,00.html, link uma matéria que fiz para a revista Época na ocasião do lançamento do livro)

ají panca - esse ají também não tem no Brasil, achei na mesma feira onde comprei o ají amarillo e, em pó, da Bombay. No site do restaurante La Mar, aparece definido da seguinte forma: ají vermelho escuro, seu grau de picância é menor que o do amarillo, mas é muito saboroso. Costuma ser usado seco. É muito usado em ensopados.

Peças de decoração que usei no jantar. Sousplat de palha comprado em uma viagem a Jericoacoara e um pratinho chinês que comprei em Paris. Não sei por que, achei que a mistura do artesanato cearense com a peça chinesa daria um ar chifa ao ambiente. Funcionou. Eu gostei.
foto Tânia Nogueira



As duas receitas nos posts abaixo foram as escolhidas para o jantar de estreia do blog. As empanaditas lembram um guioza, só que o molho é bem peruano, de amendoim e ají panca (pimenta vermelha). O tacu tacu, como disse a dona Maria, é um baião-de-dois metido a besta. Para quem não leu os primeiros posts, este blog será principalmente o relato de minhas tentativas de realizar receitas publicadas em livros. Estas são do livro La Cocina de los chifas, do cozinheiro peruano Gastón Acurio. Ambas são uma fusão da comida chinesa com a peruana.
Fiz questão de colocá-las em espanhol no blog para que vocês façam uma ideia do tamanho da encrenca que foi, em primeiro lugar, traduzir essas receitas. Não basta um dicionário português espanhol: muitos termos são específicos e outros são locais. A gente sabe bem que um mesmo vegetal pode mudar de nome um milhão de vezes.

Nos próximos posts, os termos que tive de pesquisar.

Pastel e amendoim

Meu caderno de receitas. Ainda em branco. É tão lindo que decidi usá-lo como ícone de receita sempre que não tiver foto da comida. Feito por mulheres carentes de Campos, RJ. Capa de bordado sobre chita. Comprei há umas semanas numa feira de turismo em Parati. Fazem também almofadas, colchas. Me lembrou as tapeçarias chilenas das mulheres de Valparaíso que o Pablo Neruda colecionava e expôs em Paris na época em que foi embaixador. O telefone de contato é (22)9838-4129.


EMPANADITAS EN DOS COCCIONES DE CHANCHO Y
VERDURAS CON MANÍ
4 porciones
pág. 93

ingredientes

salsa maní
3 cucharadas de vinagre de arroz
una cucharada de kion em láminas
3 cucharadas de pasta de ají panca
2 cucharadas de sillao
una taza de fondo oscuro
una cucharada de maní tostado molido

empanaditas
1/4 de taza de langostinos picados
1/4 de taza de pollo picado
1/2 taza de cerdo picado
2 cucharadas de bambú picado
1/4 de taza de col china cocida y picada
una cucharada de hongos shitake sin tallo, remojados y picados
2 cucharadas de maní tostado picado
una cucharada de cebolla china, parte blanca, picada
una cucharada de kion finamente picado
una cucharada de azúcar
2 cucharadas de chuño
una clara
una cucharadita de cullantro picado
una cucharada de aceite ajonjoli
12 láminas de masa siu mai
un huevo batido
sal pimenta

preparación

salsa maní
En una olla, haga hervir a fuego bajo el vinagre de arroz, el azúcar y el kion en lâminas hasta que tomen punto almibar. Incorpore la pasta de ají panca y cueza durante unos minutos más. Vierta el sillao y el fondo oscuro. Cueza hasta que se reduzca a la mitad del volumen inicial.
Añada el maní tostado molido, deje hervir durante unos minutos más, rectifique la sazón y cuele.

empanaditas
Eche en un bol los lagostinos, el pollo, el cerdo, el bambú, la col china, los hongos shitake, el maní, la cebolla china, el kion, el azúcar, el chuño, la clara y el culantro.
Sazone con sal, pimenta y aceite de ajonjoli. Mezcle bien.
Extienda las láminas de masa siu mai sobre una mesa, coloque el relleno en el centro de cada lámina y selle los bordes con huevo batido, formando empanaditas. Cueza al vapor durante diez minutos, luego llévelas a la plancha y dórelas por un lado.
Sirva en plato tendido y acompañe con salsa de maní.

huevos y frejoles

EL TACU TACU
4 porciones

ingredientes

salsa criolla
una taza de cebolla en juliana
una chcharada de ají amarillo sin venas ni pepas, en juliana
un limón
sal

tacu tacu
1/2 taza de aceite de oliva
una cucharada de aderezo de cebolla
2 cucharadas de pasta de ají amarillo
una cucharada de pasta de ajo asado
2 tazas de frejoles cocidos y licuados
1/2 taza de frejoles cocidos
2 tazas de arroz cocido
una taza de caldo de pollo
4 huevos fritos
pimenta


Preparación

salsa criolla
Mezcle los ingredientes en un bol. Sazone con sal y el jugo del limón

tacu tacu
Ponga a calentar la mitad del aceite de oliva en una sartén. Dore durante uns minutos a fuego bajo el aderezo de cebolla, la pasta de ají amarillo y la pasta de ajo asado. Añada los frejoles licuados, los frejoles enteros y el arroz. Mescle bien y verta el caldo de pollo. Sazone com sal y pimenta.
Cueza a fuego bajo durante seis a sete minutos, hasta que el arroz e los frijoles se integren. Retire del fuego.
Verta el resto del aceite de oliva em una saltrén antiadehenrente, lleve al fuego y dore, por ambos os lados, cada porción de tacu tacu.
Sirva en un plato tendido, ponga encima un huevo frito y eche la salsa criolla

Aperitivo: fotos para degustar

Ao alto, no fim do século XIX, muitos chineses já ocupavam uma boa posição social em Lima. Ao centro, bastante ilustrado, o livro mostra fotos e gravuras de diversos momentos da comunidade chinesa no Peru. Acima, arroz chaufa, um dos pratos mais populares da cozinha chifa, com porco. Pensei em fazer essa receita, mas a foto mostra que o porco é pururuca embora o texto diga apenas porco assado. Então, tive a sanidade mental de escolher algo mais simples. Se tivesse feito um leitão a pururuca para colocar nesse arroz, meu jantar teria saído às 6h da manhã.

Livro só se encontra no Peru

La cocina de los chifas é um dos dez volumes de uma coleção que Gastón Acurio fez para o jornal peruano El Comercio sobre a cozinha do país. Há volumes também sobre as cozinhas nikkei, criola, novaandina. Eu adoraria ter todos. Mas, infelizmente, nenhum deles está à venda no Brasil. Nem pela Amazon.
Dado que eu só ficaria com esse livro por alguns dias, decidi copiar as receitas. Daí a ideia de usá-lo na estreia do blog. Além das receitas, o livro traz uma ótima introdução explicando a história da imigração chinesa para o Peru (leia o post Shoyo com ají) e os princípios básicos dessa cozinha. As fotos são ótimas. As receitas, como logo eu perceberia, não são muito didáticas. Mas, se você sabe cozinhar, chegará lá com um engano ou dois no meio do caminho. Além de tudo, há o desafio de traduzir o nome de ingredientes exóticos do espanhol para o português. Se alguém algum dia for ao Peru e quiser me trazer algum outro volume dessa coleção (o chifa eu copiei quase todo), vou amar.

El rolinho primavera

Depois de quatro longos dias sem postar, volto prometendo ser mais breve. Fiquei de falar sobre meu almoço no Killa. Estava tudo muito bom. No cardápio, eles tinham alguns pratos que me pareceram meio chineses. Pedimos um tiradito (lembra um sashimi) de salmão com molho chifa e um rolinho primavera recheado de aji de galina (foto), ensopado de frango tradicional do Peru. Ambos estavam ótimos, com sabores muito equilibrados, nenhum tempero ou outro ingrediente se sobressaía demais. Pedimos outros pratos que não eram chifa (cozinha sino-peruana): um ceviche e um outro tiradito. E bebemos Palo Alto Sauvignon Blanc. Nada de excepcional, mas foi bem, principalmente com os peixes crus. Estava tão agradável, que nos estendemos até às 16h.
Pouco antes de sair,pedi para falar com o chef, Dylan Koishi. Mas, é claro, até ele já tinha ido embora. Então, liguei à tarde. Durante a entrevista, Dylan me contou que tinha um livro sobre comida chifa escrito pelo Gastón Acurio e se prontificou a emprestá-lo para mim. Esse livro foi o empurrão final que eu estava precisando para começar o meu blog. A seguir falarei sobre ele.

Em busca do aji amarillo I

A ocasião
Decididamente improvisar na cozinha é mais fácil do que seguir receitas. A começar pelos ingredientes. Quando você está improvisando usa o que tem, o que aparece pela frente, aquilo no que esbarra no mercado. Mas, se tenta seguir uma receita com um mínimo de seriedade, tem de fazer um esforço para achar os ingredientes indicados. Como eu inventei de fazer uma receita peruana, cozinha pouco difundida em São Paulo, achar os ingredientes foi uma verdadeira gincana. Acrescente-se a isso o pouco planejamento da minha parte.
Há tempos tenho essa ideia de fazer um blog testando receitas de livros (e, eventualmente, revistas). Mas nunca tinha tempo. No entanto, trabalho não remunerado é como filho: se você pensar muito não faz. Então, na semana retrasada, decidi que era agora ou nunca. Tudo começou a entrevista que fiz com o cozinheiro mais famoso do Peru no momento, Gastón Acurio (veja posts abaixo), para uma matéria para a revista 29 Horas.
Conversando com Gastón no La Mar, descobri que ele está para inaugurar um restaurante sino-peruano em Lima. Vi aí uma notícia que pouco interessava a uma revista mensal como a 29 Horas, mas que poderia ser de valor para o Paladar, o caderno de gastronomia do Estadão. Vi também uma cozinha nova para mim, algo que senti vontade de explorar.
Essa entrevista foi na quarta. Na sexta, eu tinha um almoço no Mocotó com o meu grupo de amigos "Pelados em Nice" (a razão do nome da turma é uma longa história que conto outro dia). Mas todo mundo furou. Só eu e uma amiga não tivemos imprevistos. Então, como eu moro em Perdizes e ela, em Higienópolis, decidimos ficar pelo bairro em vez de nos pincharmos para a Vila Medeiros. Unindo o útil ao agradável, sugeri de irmos ao Killa, o peruano da rua Tucuna. A gente poderia almoçar (e pagar a conta: que fique claro). Depois, eu conversaria com o chef Dylan Koishi. No próximo post, eu conto como foi no Killa e, uma hora, chego no jantar de sábado. No fim, quer dizer no meio, prometo até revelar onde se encontra em São Paulo aji amarillo, aji panca e rocoto, pimentas fundamentais para a comida peruana, mas que em São Paulo são tão difíceis de achar quanto ópio.

Gastronomia política

Às voltas com o texto da entrevista do cozinheiro peruano Gastón Acurio (foto) para a revista 29 Horas, hoje não vou conseguir postar grandes coisas da minha jornada no sábado testando uma receita do livro La cocina de los chifas , do próprio Gastón.
Por falar nisso, a entrevista foi genial. Se eu tinha respeito e curiosidade pelo trabalho do sujeito, agora tenho verdadeira admiração. O cara pensa muito bem. Suas ideias vão muito além da cozinha. Ele pensa um modelo de cidadania para o Peru e para a América Latina. E me pareceu que tem uma atuação condizente com essas ideias. Seu sucesso no mundo é prova disso.
Só podia ser um pouco mais claro na explicação de suas receitas (estou me referindo às culinárias mesmo). Muito da minha demora para preparar os pratos no sábado foi por falta de algumas explicações no texto do livro.

Shoyo com ají

Esta retranca da minha reportagem sobre comida chifa (sino-peruana) que saiu no Paladar desta semana não está disponível na web. Então, para quem se interessar por história:

A comida do dia a dia

A cozinha chinesa praticada no Peru é menos famosa no mundo do que a nikkei, aquela surgida da fusão entre costumes peruanos e japoneses, porque o badalado chef japonês Nobu Matsuhisa ter levado muito do que aprendeu em Lima em sua bagagem quando se mudou para Nova York. No Peru, no entanto, elas têm igual status. A imigração chinesa é de extrema importancia no país. Para se ter uma idéia, em meados do século 19, quando Lima tinha uma população de menos de 100 mil habitantes, desembarcaram na cidade mais de 90 mil chineses. Eles chegaram para substituir a mão de obra escrava e se espalharam pelo país, construindo estradas de ferro e trabalhando em engenhos de açúcar.
Tinham contratos que os obrigava a 8 anos de trabalho semi-escravo. Passado esse período, muitos voltaram para a cidade e começaram a lidar com comércio. No fim do século 19, Lima já tinha uma Chinatown. Foi lá que surgiram os restaurantes chifas, como são chamados os descentes de chineses. Ao longo da rua Capón, vários deles foram abrindo e aos poucos conquistando a burguesia peruana. A miscigenação entre o shoyo e ají também se deu na cozinha das casas da elite, que contratava os chineses como empregados domésticos. E, com o passar dos anos, nas famílias mistas que se formaram aos montes. Hoje quase todo limenho tem algum sangue chinês, e os restaurantes chifas, embora ainda se concentrem em Chinatown, estão por todo o país.

Rumo ao Mercadão

Mais fotos da exposição que abre daqui a pouco no CCBB. Parada no caminho entre a Liberdade e o Mercado Municipal foi inesperada. Errando (literalmente) pelos calçadões, dei de cara com o prédio que adoro. O segurança disse que eu podia subir para ver a exposição Aguilar 50 anos, apesar da montagem ainda não estar terminada. Hesitei, queria ir ao Empório Sírio, no caminho do Mercadão, e talvez eles fechassem logo. Uma chilena havia me dito que eu encontraria ali o aji amarillo, fundamental para a receita de tacu tacu, prato peruano que eu testaria à noite. Mas lembrei que, em fevereiro, passei por lá e não subi para ver a montagem da exposição da Expedição Langsdorff e não voltei depois. Valeu subir. O ar senhorial da construção e a irreverência das cores de Aguilar se harmonizaram por contraste.

Da arte de dispersar

A minha cruzada em busca do ají amarillo começou ontem às 13hs e só terminou às 20h. No meio de minhas andanças pela região central de São Paulo, é claro, parei 500 vezes para fazer várias coisas. A caminho do Mercadão, passei pelo Centro Cultural Banco do Brasil e tive a sorte de ver o artista plástico José Roberto Aguilar terminando de montar a sua exposição Aguilar 50 anos, que abre amanhã.

Você já ouviu falar em comida chifa?

É a cozinha praticada pelos imigrantes chineses no Peru. Até bem pouco tempo, eu nunca tinha escutado essa palavra. Na semana passada, esteve em São Paulo o cozinheiro mais famoso do Peru, Gastón Acurio, dono da marca de cevicherias La Mar. Há algum tempo, o trabalho de Gastón chama a minha atenção e eu queria conhecê-lo. Ofereci, então, uma entrevista com ele para a 29 Horas, a revista distribuída no aeroporto de Congonhas em São Paulo.

Durante a entrevista, descobri que Gastón vai abrir um restaurante novo em Lima, dedicado à cozinha chifa. Minhas orelhas se levantaram: O que era essa cozinha? Esse tipo de informação poderia ser de interesse de uma publicação especializada. Sou jornalista free-lancer: descobrir uma boa pauta é a melhor forma de me manter bem no mercado. Fiz, então, uma página sobre comida chifa para o caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo.

No processo de apuração dessa reportagem, acabei pegando emprestado do chef Dylan Koishi, do restaurante peruano Killa, um livro sobre a comida chifa escrito pelo próprio Gaston. Achei que era uma ótima oportunidade para inaugurar o meu blog e ontem fiz meu primeiro encontro de amigos para testes de receitas. Claro, como eu já previa do momento em que criei esse blog, a teoria na prática é outra. Na minha receita de festa/teste, por exemplo, não era para terminar o terceiro prato às 4hs da manhã, depois que duas dos três convidados tinham ido embora mortas de cansaço. Mas os pratos saíram uma delícia, apesar de ter de improvisar de vez em quando, e a experiência toda foi o máximo. Ontem passei o dia correndo por todos os cantos de São Paulo em busca dos ingredientes nada comuns. Uma saga. Não vou contar tudo de uma vez, porque ninguém aguenta. Nos próximos dias irei jogando a história e as fotos.

Para quem quiser ler minha matéria no Estadão:
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,sino-incaica-nao-e-chifa,3743,0.shtm

RECEITA PARA UM BLOG

Eu sou alguém que cozinha com muito prazer -- e razoável sucesso no âmbito doméstico. Mas nunca fui de seguir receitas. Noventa e nove por cento das vezes, meus pratos são inventados no dia: quando estou fazendo compras no mercado ou mesmo diante da geladeira, no instante anterior ao início de seu preparo. Alguns viram hits privados e acabam sendo repetidos de tempos em tempos, sempre com pequenas variações já que não há registro escrito de suas receitas. Uns poucos são "cópia" de algo que comi fora de casa. Faço sempre, por exemplo, uma entrada com cogumelos e ovo pochet regados à azeite trufado sobre uma fatia de pão italiano torrado que comi há uns quatro anos no antigo Azaït, o melhor dos restaurantes de Issac Azar, hoje dono do badalado Paris 6. Fui como repórter da revista Época e entrevistei Issac e o chef francês Yann Corderon (hoje no L'Amitié). Mas Yann não me deu a receita. Aliás, eu nem pedi. Faço de nariz, assim como tem gente que toca música de ouvido. Claro, não deve chegar nem aos pés do original, mas é bem bom.

E, por que diabos alguém que não segue receitas decide fazer um blog justamente sobre receitas? Acontece que, por mais estranho que pareça, amo livros de receitas. Sempre gostei de livros e tenho muitos na minha casa. Mas, de uns anos para cá, dei para juntar livros de comida, bebida e assuntos afins. Já tenho uma pequena biblioteca em minha cozinha (foto), uns 200 volumes. São lindos, coloridos, cheios de fotos maravilhosas. Mas o fato é que, apesar de folheá-los com verdadeiro entusiasmo, ler as introduções (nem todas) e até aproveitar algumas ideias, esses livros acabam sendo belos objetos de decoração. Não nego que haja muitos romances e textos de teoria nas estantes da sala e do escritório que se encaixem na mesma categoria. Mas, principalmente no caso dos romances, li boa parte deles do início ao fim, alguns mais de uma vez. Contudo, se fiz uma ou duas receitas de todos os livros de minha biblioteca gastronômica, foi muito (amigos, por favor, não desistam de me dar livros de comida).

Sinto que, ali naquele canto que deveria ser a copa do meu apartamento, há um monte de conhecimento desperdiçado. Tenho livros de mestres franceses, como Bocuse, Ducasse e Boulud, de estrelas, como os ingleses Jamie Oliver e Nigella Lawson, compêndios e compêndios da Larousse, uma bíblia do The Culinary Institute of America. Com certeza, há muito o que aprender aí. (O que dizer de Ulysses, de James Joyce, ou a Paidéia, de Wener Jaeger, e tantos outros que esperam há anos nas estantes para talvez nunca serem lidos? Por enquanto, vamos cuidar dos livros de receita, depois...).

Já que eu queria fazer um blog sobre comida (todo mundo faz, por que eu não posso?), decidi testar receitas de livros, lançamentos ou antigos, e registrar isso. Como também adoro reunir pessoas, pensei em fazer dos tais testes eventos sociais. E, como tenho muitos amigos que gostam de cozinhar, achei que seria interessante haver um revezamento na lida com as panelas. As narrativas desses eventos, acompanhadas das receitas e dos resultados dos testes, formariam os posts principais e, entre um jantar e outro, eu poderia postar alguma reflexão surgida à beira do fogão ou lendo na cama. No fundo, acho que é tudo desculpa para dar festas, comer e beber (pretendo testar harmonizações com vinhos e outras bebidas). Nem sei se meus amigos vão topar. Imagino que vai dar muita coisa errada. Só espero não brigar com ninguém.

Aos amigos que se deram ao trabalho de ler este texto até aqui, eu convido para essa lambança. Prometo não tornar públicos bebedeiras e vexames, a não ser com autorização prévia e por escrito do bêbado em questão. De vocês, espero a mesma discrição a meu respeito em seus comentários.

Bom, essa é a receita do blog que deve começar a acontecer em breve. Mas é só uma receita. Muita coisa pode mudar na prática. Beijos para todos.

A RECEITA NA PRÁTICA É OUTRA

Foto da minha estante. Apenas testando os recursos.