Como já disse, o livro não traz explicação alguma sobre a origem das receitas. A Ju e eu também não pesquisamos nada com antecedência. Escolhemos as receitas que nos agradavam e pronto. Mas seria muita picaretagem eu não dar nenhuma explicação para os seguidores deste blog. Então, dei uma navegada pela internet e descobri algumas coisas sobre o prato, que tem origem provençal, mas parentesco com várias receitas de várias regiões mediterrâneas. A seguir, receitas e links daquilo que me chamou mais a atenção.
FOOD & WINE
No site da revista americana, a receita é bastante parecida com a que fizemos. Mas não vai ao fogo. Aliás, nenhuma das receitas abaixo fala em cozinhar ou sequer aquecer a mistura. Em algum lugar, li que a anchoïade seria a mesma coisa que a italiana bagna calda. Essa, sim, costuma ser comida quente, mergulhando os legumes na mistura como um fondue.
Eu gosto muito da Food & Wine. Como o nome diz, vinhos são parte importante do conteúdo da revista. Para acompanhar esta receita, eles recomendam um Langlois-Chateau La Bretonniere Rosé, safra 2006.
Creamy Anchoïade with Crudités
Ingredients
One 3-ounce jar anchovies packed in olive oil, drained and chopped
3 large garlic cloves, chopped
1/2 cup extra-virgin olive oil
Assorted vegetables for dipping, such as thinly sliced black radishes, fennel wedges, treviso leaves and florets of broccoli romanesco
Directions
In a mini food processor or blender, puree the anchovies with the garlic. With the machine on, pour in the olive oil until blended. Transfer the anchoïade to a serving bowl; serve with the vegetables.
Make Ahead
The anchoïade can be refrigerated, covered, for up to 4 hours. Process again before serving.
http://www.foodandwine.com/recipes/creamy-anchoiade-with-crudites#wine-pairings
CHOCOLATE & ZUCCHINI
Blog de Clotilde Dusoulier, uma francesinha que morou nos Estados Unidos e, na volta a Paris, decidiu escrever em inglês sobre suas aventuras na cozinha, o Chocolate & Zucchini virou um sucesso. Clotilde já publicou três livros de suas aventuras na cozinha. A anchoïade da moça tem bem menos alho do que a da Food & Wine.
Leve e descolado, o blog narra também suas idas a restaurantes. Dá o significado de expressões em francês que usam metáforas culinárias, tipo "parecia uma lata de sardinha". E traz guias gastronômicos de Paris e Nova York. Se prefere ler em francês, há uma versão.
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Anchoïade
- 200g (7oz) anchovies, packed in oil, drained
- 2 cloves of garlic, peeled and thinly minced
- 1 Tbsp red wine vinegar
- 1/3 to 1/2 C olive oil
Combine the anchovies and garlic in a mortar and grind them into a thick paste (alternatively, use a food processor). Transfer into a mixing-bowl, combine with the vinegar, then whisk in the olive oil, a little at a time, until the mixture gets to the desired consistency -- thin or thick, depending on what you want to use it for, a dip or a spread.
http://chocolateandzucchini.com/archives/2005/05/anchoiade.php
THE TASTE OF OREGON
Blog de um casal gay de meia idade que vive em Salem, The Taste of Oregon tem um monte receitas boas. E eles são bastante didáticos. O post sobre a anchoïade é simples, mas o do dia 27 de junho agora, por exemplo, traz até um passo-a-passo de fotos feitas por eles explicando como limpar e cortar mini-alcachofras. A versão deles da anchoïade é bem particular, leva até figo sêco e nozes.
Anchoïade Niçoise
Adapted from a James Beard recipe
This spread will intrigue your guests as they try to guess what the ingredients are. Serve it as a topping on toasted, garlic-buttered bruschetta.
⅔ cup (160 ml.) toasted filbert nuts
1 cup (240 ml.) dried figs, stemmed and quartered
1 2-oz. (56.75 gr.) can anchovy fillets with oil
3 garlic cloves
¼ cup (60 ml.) olive oil
With the metal blade in place, add the filberts to beaker. Process until finely chopped.
Without removing nuts, add figs, anchovies with oil, and garlic. Process, turning on and off, until very finely chopped and beginning to purée.
Continue processing and slowly add oil through feed tube to make a smooth paste.
“To skin hazelnuts, spread them on a jelly roll pan and bake at 350° F (177° C) for 15 to 20 minutes, or until the skins parch and begin to flake off. Then wrap them in a towel and let them stand for 15 to 20 minutes. Then, working with a small amount of the nuts at a time, place them on a large, coarse towel (I use a terrycloth bath towel). Fold part of the towel over to enclose the nuts. Rub firmly against the towel, or hold that part of the towel between both hands and rub back and forth. The handling and the texture of the towel will cause most of the skins to flake off. Pick out the nuts and discard the skins. Don’t worry about the few little pieces of skin that may remain.”
Maida Heatter in Brand-New Book of Great Cookies
Makes about 1½ cups
A dry sparkling white or rosé would be nice with these.
http://www.thetasteoforegon.com/2010/05/05/hazelnuts-dried-figs-olive-oil-garlic-anchovies-anchoiade-nicoise/
PROVENCE & BEYOND
Site independente de alguém que se identifica apenas como Russ, o Provence & Beyond traz uma série de informações sobre a região, inclusive gastronômicas. Esta receita me interesso porque, além de anchovas, eles mandam colocar atum na anchoïade. Acho que pode ficar mais suave. Qualquer dia testo e conto para vocês. Se alguém quisesse testar e me mandar para eu postar, seria lindo. Mas sei que é pouco provável. Na introdução à receita, está escrito que a anchoïade parece com a tapenade (pasta de azeitona). A que eu fiz não tinha nada a ver, mas esta tem mesmo: leva azeitona e alcaparras.
Anchoïade
Recipe (4 servings)
100 g olives , black (pitted)
100 g capers [câpres]
100 g tuna [thon]
12 anchovy (washed, in strips) [anchois]
2 cups olive oil [huile d'olive]
1 teasp mustard [moutarde]
1 sprig basil [basilic]
3 cloves garlic [ail]
thyme [thym]
laurel
salt, pepper [sel, poivre]
Grind together in a mortar the olives, capers, anchovies, tuna and garlic. Add the mustard, herbs, spices and olive oil, and beat thouroughly until you have a smooth paste.
http://www.beyond.fr/food/anchoiade.html
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