LIVROS SÃO AINDA MAIS PRECISOS

A internet é sem dúvida uma maravilha. A rapidez com que a gente se situa dentro de qualquer tema, por mais desconhecido que seja, me causa espanto até hoje. Agora que tenho internet no telefone, então!, dá para consultar o Google na mesa do bar, na feira, no mercado, durante aquela paradinha no semáforo. No entanto, em mares virtuais, nem tudo que cai na rede é peixe. Junto ao pescado vem muita lata vazia e pneu furado.
Livros são, sem dúvida, bem mais confiáveis -- embora não infalíveis é bom lembrar. E eu tenho ou não tenho uma pequena biblioteca gastronômica? Não foi para torná-la ativa que criei este blog. Então, tomei vergonha na cara e fui fuçar em meus livros para ver o que eles diziam sobre a tal da anchoïade. Em pelo menos três deles há informações ou receitas que acredito dignas de nota.


Ducasse de A a Z
Um dicionário amoroso da cozinha francesa
Alain Ducasse
Ediouro



O livro é de 2003 e a edição brasileira, de 2005. Como sugere o nome, não se trata de uma coleção de receitas e, sim, de uma série de verbetes de tom enciclopédico sobre diversos temas relacionados à cozinha francesa. O autor, vocês sabem, é um dos maiores cozinheiros franceses da atualidade -- embora já não seja mais francês pois se naturalizou cidadão de Mônaco. Seus restaurantes espalhados pelo mundo somam mais estrelas no renomado Guia Michelin que muita metrópole. Não sei exatamente quantas no momento. Tentei ver na internet, mas cada site dizia uma coisa (Tá vendo como não é confiável!). Além disso, já é tarde. Não posso me estender muito. Tenho de dormir de vez em quando.
No livro de Ducasse, não há um verbete anchoïade. Aí seria demais, né? O termo, contudo, está no glossário das últimas páginas. É descrito assim: "purê de anchovas, azeite e alcaparras. Ver Anchovas". Obedeci. Lá descobri que a pasta já era comida na época do Império Romano, quando recebia o nome de Garum; que Colliure, quase na fronteira com a Espanha, é a capital da anchova e que a anchoïade faz as vezes de tempero. Ducasse compara a anchoïade ao pissalat, outro "condimento" provençal à base de anchova. sugere uma forma de servir: com uma foccacia morna e legumes crus. E comenta que prefere a bagna cauda, a versão italiana que é servida quente.



Bocuse em sua cozinha
Paul Bocuse
Ediouro


Todos aqui no Brasil, conhecem bem o chef Claude Troisgros por causa de seu programa menu Confiança, na GNT. Paul Bocuse é como um "tio" de Troisgros. Ao lado de Pierre e Jean Troisgros, pai e tio do francês mais carioca do mundo, Bocuse, de 86 anos, proprietário do restaurante Auberge du Pont, em Lyon, é tido como criador da famosa nouvelle cuisine française, uma cozinha mais leve, com menos cremes e menos dogmas que a tradicional francesa.
Este livro é uma coletânea de receita. Foi lançado nos anos 80 e reeditado em 2009. Nas primeiras páginas, traz algumas poucas informações equipamentos, temperos, ingredientes e um capítulo inteiro sobre vinhos. A anchoïade aparece no capítulo Molhos e condimentos. Graças a Deus, minha edição é brasileira e eu terei o prazer de, pela primeira vez, publicar uma receita em português. Olhem só:

Anchoïade

Ingredientes para 4 pessoas
2 dentes de alho
125 g de anchovas em conserva de óleo
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
2 copos de óleo de oliva (Eu teria traduzido como azeite de oliva N. da B.*)
pimenta-do-reino
6 a 8 fatias grandes de pão de campanha (ou de pão tipo italiano -- N. do T.)

Descasque o alho, esmague-o num almofariz ou numa saladeira com a ajuda de um pilão. Esmague também os filés de anchovas e junte a eles o alho e o vinagre. Despeje o óleo de oliva bem devagar, mexendo sempre com uma colher de pau. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora.
toste 6 ou 8 fatias de pão e sirva-as quentes com a anchoïade, acompanhadas de um prato de legumes crus.
Este prato é geralmente servido com um aperitivo.
O molho pode também ser feito usando-se um mixer.


Dificuldades anunciadas:
Eu não testei essa receita, mas só de ler consigo ver uns pontos que talvez fossem problema.

Primeiro: Bocuse não conta se devemos escorrer ou usar o óleo da conserva. Eu jogaria. Prefiro usar azeite de oliva fresco. Por outro lado, isso parece um desperdício, né? Muito pouco ecologicamente correto, não? Façamos assim: escorremos o óleo e guardamos para usar como um tempero bem mais leve que a anchoïade em si.

Segundo: na lista de ingredientes, ninguém me avisou que a pimenta-do-reino era para moer na hora. e seu eu comprei aquela já moída, que vem num saquinho? Paciência! Uso ela mesma. Para evitar isso, é bom lembrar que SEMPRE É NECESSÁRIO LER A RECEITA INTEIRA ANTES DE COMPRAR OS INGREDIENTES. Não basta ler só a lista dos ingredientes, tem de ler o modo de fazer também. Isso eu falo para mim mesma.

Terceiro: Ninguém falou nada sobre legumes crus na lista de ingredientes tampouco. Digamos que estou com meus convidados na mesa e descubro que preciso de legumes só na hora de servir. Vai ser bem-feito para eu aprender a ler a receita antes de fazer o jantar.

Les Tables de Mon Moulin
Roger Vergé
Photographies de Pierre Hussenot




At last but not at least, resolvi consultar o livro do Roger Vergé que trouxe da Provence quando estive lá há uns 5 anos com o grupo que acabou conhecido como "Pelados em Nice" (já prometi contar essa história, não nego, conto quando puder). Pensei no Verger pois ele é o grande nome da Provence e, afinal, o jantar foi provençal, com pratos mediterrâneos de várias origens, mas evidentes influências de portos distantes. Lembrei também porque estive em seu restaurante Moulin de Mougins, que tem almoçando e assistindo uma aula de gastronomia. foi tudo muito bom. E, apesar de nós termos sido convidados, deu para ver que não é tão caro quanto se pode imaginar. Só que isso foi em 2006, e Vergé se aposentou em 2003. Quando estive por lá, o chef era Allan Lorca. Desde 2009, é Sébastien Chambru, que recebeu este ano uma estrela no Guia Michelin (Vergé e Lorca também tinham estrela). Pela cozinha do Moulin passou também Alain Ducasse, quando ainda não era tão famoso.
Vergé é velho conhecido dos paulistanos. Em 1979, veio para o Brasil abrir o primeiro restaurante de nouvelle cuisine de São Paulo, o La Cuisine du Soleil, do Maksoud Plaza. É pioneiro da alta gastronomia brasileira.
Seu livro tem muito o espírito da Provence, que está dividido por temas como Um jantar em Mougins e oO Jantar de minha tia Célestine, não tem receita de anchoïade, mas tem uma de uma compota de pimentão com anchovas que achei a cara do evento na casa da Ju: é um misto de anchoïade com tchutchuca. Dêem uma olhada:

La compote de poivrons doux aux anchois
Préparation: 15 min
Cuisson: 30 min environ
Facile
Pas cher

Pour 6 personnes
6 poivrons rougés
30 filets d'anchois à l'huile
3 gousses d'ail
18 feuilles de basilic
18 feuilles de menthe
1/2 cuil. à c. de fleur de thym
15 cl d'huile d'olive
12 tartines de pain de campagne grillées
Poivre

Au marché: * Les poivrons bien charnus et de belle taille sont recommandés pour cette recette. Exigez-les fermes, lisses et brillants, sans tache.
*Les filets d'anchois: ceux que je préfère viennent de Collioure dans le roussillon. Cette petite ville côtière en a fait sa spécialité.

La vielle ou le matin: chauffez le gril du four. Placez les poivrons dessous et retournez-les de temps à autre, jusqu'à ce que toute la peau noircisse (vous pouvez aussi la brûler sur la braise ou sur le gáz). passez-les sous l'eau froide, frouttez pour ôter la peau. enlevez les pédoncules, ouvrez les poivrons, éliminez les graines, coupez la chair en lanières.
Chauffez l'huille d'olive dans une petite cocotte en fonte. Ajoutez les lanières et la fleur de thym. Laissez compoter 15 min à tout petit feu. Pendant ce temps, hachez finement l'ail, le basile et le menthe.
Ajoutez les filets d'anchois dans la cocotte. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient entiérement fondus (1 a 2 min suffisent).
mÊLEZ-LEUR AIL Quand les poivrons sont cuits, ôtez-les du feu. Mêlez-leur ail, le basilic e la menthe. Poivrez. Versez dans une terrine, un grand bol ou un plat à gratin en terre.
Servez à température ambiante, surtout pas glacé. J'ai oublié le sel? Non, celui des anchois suffira!

Mon idée-saveur: cette compote se déguste seule ou avec des oeufs durs, des olives noires de Nice, du pain de campagne grillé et aussi du thon blanc à huille...

Improvisez! Pour changer de goût et de couleur, des poivrons jaunes remplacent trés les poivrons rouges.




*Nota da blogueira

ARROZ-FEIJÃO

A participação de Alex Atala e a presença do príncipe Dom João de Orleans e Bragança foram as duas atrações mais esperadas do VI Festival Gastronômico de Pirenópolis, que este ano homenageou o império. Tanto Atala quanto Dom João não decepcionaram. Atala deu aula de cidadania no colóquio, mostrou-se mestre em didática durante sua aula-show e arrancou aplausos da elite local que experimentou sua cozinha. Dom João chegou um pouco atrasado para a aula-show de Alex. Mas, à diferença do que faria boa parte das celebridades da era Big Brother, não criou nenhum tumulto, assistiu à aula em pé, debaixo de sol.
Depois do almoço preparado por Alex, participei de uma conversa com os dois. Sei que um é primo do rei da Espanha e o outro o chef mais renomado do Brasil (o DOM ocupa a 18a posição no ranking da revista inglesa Restaurant), mas me senti diante do surfista e do DJ, o que Dom João e Alex foram, respectivamente. Ainda com jeitão de moçada. E descobri que temos algo em comum: amamos arroz com feijão. Dom João, por sinal, disse que o arroz e o feijão são uma paixão antiga da família real. "Quando meu trisavô (Dom Pedro II) foi para o exílio, ele pedia que seus amigos monarquistas enviassem feijão e fumo-de-corda para ele".

NAVEGAR É PRECISO

De volta ao Sul da França. Na verdade, de volta a São Paulo, vou recomeçar a publicar a série sobre o jantar mediterrâneo com receitas do livro Cuisine du Sud (veja o post cozinha do Sul, de 14 de junho) que fizemos na casa da Juliana há duas semanas. Pouco antes de ir para Goiás, publiquei a receita de anchoïade, uma pasta de anchovas que servimos de entrada.
Como já disse, o livro não traz explicação alguma sobre a origem das receitas. A Ju e eu também não pesquisamos nada com antecedência. Escolhemos as receitas que nos agradavam e pronto. Mas seria muita picaretagem eu não dar nenhuma explicação para os seguidores deste blog. Então, dei uma navegada pela internet e descobri algumas coisas sobre o prato, que tem origem provençal, mas parentesco com várias receitas de várias regiões mediterrâneas. A seguir, receitas e links daquilo que me chamou mais a atenção.


FOOD & WINE

No site da revista americana, a receita é bastante parecida com a que fizemos. Mas não vai ao fogo. Aliás, nenhuma das receitas abaixo fala em cozinhar ou sequer aquecer a mistura. Em algum lugar, li que a anchoïade seria a mesma coisa que a italiana bagna calda. Essa, sim, costuma ser comida quente, mergulhando os legumes na mistura como um fondue.
Eu gosto muito da Food & Wine. Como o nome diz, vinhos são parte importante do conteúdo da revista. Para acompanhar esta receita, eles recomendam um Langlois-Chateau La Bretonniere Rosé, safra 2006.



Creamy Anchoïade with Crudités
Ingredients
One 3-ounce jar anchovies packed in olive oil, drained and chopped
3 large garlic cloves, chopped
1/2 cup extra-virgin olive oil
Assorted vegetables for dipping, such as thinly sliced black radishes, fennel wedges, treviso leaves and florets of broccoli romanesco
Directions
In a mini food processor or blender, puree the anchovies with the garlic. With the machine on, pour in the olive oil until blended. Transfer the anchoïade to a serving bowl; serve with the vegetables.


Make Ahead
The anchoïade can be refrigerated, covered, for up to 4 hours. Process again before serving.

http://www.foodandwine.com/recipes/creamy-anchoiade-with-crudites#wine-pairings


CHOCOLATE & ZUCCHINI


Blog de Clotilde Dusoulier, uma francesinha que morou nos Estados Unidos e, na volta a Paris, decidiu escrever em inglês sobre suas aventuras na cozinha, o Chocolate & Zucchini virou um sucesso. Clotilde já publicou três livros de suas aventuras na cozinha. A anchoïade da moça tem bem menos alho do que a da Food & Wine.
Leve e descolado, o blog narra também suas idas a restaurantes. Dá o significado de expressões em francês que usam metáforas culinárias, tipo "parecia uma lata de sardinha". E traz guias gastronômicos de Paris e Nova York. Se prefere ler em francês, há uma versão.



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Anchoïade

- 200g (7oz) anchovies, packed in oil, drained
- 2 cloves of garlic, peeled and thinly minced
- 1 Tbsp red wine vinegar
- 1/3 to 1/2 C olive oil

Combine the anchovies and garlic in a mortar and grind them into a thick paste (alternatively, use a food processor). Transfer into a mixing-bowl, combine with the vinegar, then whisk in the olive oil, a little at a time, until the mixture gets to the desired consistency -- thin or thick, depending on what you want to use it for, a dip or a spread.



http://chocolateandzucchini.com/archives/2005/05/anchoiade.php


THE TASTE OF OREGON

Blog de um casal gay de meia idade que vive em Salem, The Taste of Oregon tem um monte receitas boas. E eles são bastante didáticos. O post sobre a anchoïade é simples, mas o do dia 27 de junho agora, por exemplo, traz até um passo-a-passo de fotos feitas por eles explicando como limpar e cortar mini-alcachofras. A versão deles da anchoïade é bem particular, leva até figo sêco e nozes.

















Anchoïade Niçoise
Adapted from a James Beard recipe

This spread will intrigue your guests as they try to guess what the ingredients are. Serve it as a topping on toasted, garlic-buttered bruschetta.

⅔ cup (160 ml.) toasted filbert nuts
1 cup (240 ml.) dried figs, stemmed and quartered
1 2-oz. (56.75 gr.) can anchovy fillets with oil
3 garlic cloves
¼ cup (60 ml.) olive oil
With the metal blade in place, add the filberts to beaker. Process until finely chopped.
Without removing nuts, add figs, anchovies with oil, and garlic. Process, turning on and off, until very finely chopped and beginning to purée.
Continue processing and slowly add oil through feed tube to make a smooth paste.
“To skin hazelnuts, spread them on a jelly roll pan and bake at 350° F (177° C) for 15 to 20 minutes, or until the skins parch and begin to flake off. Then wrap them in a towel and let them stand for 15 to 20 minutes. Then, working with a small amount of the nuts at a time, place them on a large, coarse towel (I use a terrycloth bath towel). Fold part of the towel over to enclose the nuts. Rub firmly against the towel, or hold that part of the towel between both hands and rub back and forth. The handling and the texture of the towel will cause most of the skins to flake off. Pick out the nuts and discard the skins. Don’t worry about the few little pieces of skin that may remain.”

Maida Heatter in Brand-New Book of Great Cookies

Makes about 1½ cups

A dry sparkling white or rosé would be nice with these.


http://www.thetasteoforegon.com/2010/05/05/hazelnuts-dried-figs-olive-oil-garlic-anchovies-anchoiade-nicoise/


PROVENCE & BEYOND

Site independente de alguém que se identifica apenas como Russ, o Provence & Beyond traz uma série de informações sobre a região, inclusive gastronômicas. Esta receita me interesso porque, além de anchovas, eles mandam colocar atum na anchoïade. Acho que pode ficar mais suave. Qualquer dia testo e conto para vocês. Se alguém quisesse testar e me mandar para eu postar, seria lindo. Mas sei que é pouco provável. Na introdução à receita, está escrito que a anchoïade parece com a tapenade (pasta de azeitona). A que eu fiz não tinha nada a ver, mas esta tem mesmo: leva azeitona e alcaparras.

Anchoïade
Recipe (4 servings)


100 g olives , black (pitted)
100 g capers [câpres]
100 g tuna [thon]
12 anchovy (washed, in strips) [anchois]
2 cups olive oil [huile d'olive]
1 teasp mustard [moutarde]
1 sprig basil [basilic]
3 cloves garlic [ail]
thyme [thym]
laurel
salt, pepper [sel, poivre]

Grind together in a mortar the olives, capers, anchovies, tuna and garlic. Add the mustard, herbs, spices and olive oil, and beat thouroughly until you have a smooth paste.

http://www.beyond.fr/food/anchoiade.html

CENAS DE UM DIA DE VERÃO...

...em pleno inverno. Sob o forte sol de Goiás, vou descobrindo os sabores tradicionais do cerrado, como a pamonha salgada com linguiça e pimenta e o empadão goiano.

NINGUÉM É DE FERRO

Sorry não ter publicado nada nos últimos dois dias. Estou viajando a trabalho. Vim a Goiás para o VI Festival Gastronômico de Pirenópolis. Não vou parar de falar sobre o jantar mediterrâneo que fizemos na casa da Juliana, mas vou intercalar os posts do jantar com posts sobre o festival. Desde ontem, tenho trabalhado duro. Experimentado pratos e ingredientes famosos do centro-oeste -- pamonha de sal, guariroba, arroz de pequi -- e outros dos quais, na minha santa ignorância, nunca tinha ouvido falar, como o coração de banana.
Mas, como ninguém é de ferro, hoje de manhã parei para ver o jogo Brasil e Portugal num centrinho de compras aqui na parte histórica da cidade. Alex Atala e família estavam por lá. Esse realmente trabalha duro. Chegou pouco depois do jogo começado, ás 11 e qualquer coisa. Já tinha ido fazer pesquisa de campo conhecer ingredientes do cerrado numa propriedade aqui perto.
Agora à tarde tem um colóquio dele no teatro da cidade. Por isso mesmo, tenho de ir indo. Largar meu "escritório" à beira da piscina, comer um empadão goiano e uma pamonha com linguiça na rua Direita e seguir para lá. À noite publico umas fotos.

SABOR DE MAR

A sugestão de fazermos as fougasses e a tchecktchouka no jantar de comida mediterrânea do dia 12 foi da Juliana. O que não encontrou grande resistência da minha parte. Foccacia, eu amo. A canela da receita da tchecktchouka não me pareceu muito apetitosa, mas nada que realmente incomodasse(e que depois se mostrou perfeitamente em equilíbrio com o resto dos ingredientes). Mesmo assim, eu tinha que dar meu pitaco. Sugeri fazermos de entrada também uma anchoïade. Eu vi que se tratava de um patê de anchovas. Como eu já disse anteriormente, o livro Cuisine du Sud, de Aglaé Blin, não traz explicações sobre os pratos. Mas eu gosto de anchova e, tanto dentro do livro, estava dentro de nosso tema. A escolha, no entanto, foi mais por gosto do que pelo desafio da receita, que, como se verá a seguir, é muito simples.
Depois, é claro, eu dei uma pesquisada. A anchoïade é um antepasto típico da região da Provence, no Sul da França. E sua receita varia um tanto. Como se pode ver pela dica de variação do pé da receita (que será traduzida em breve), a anchoïade é irmã gemea da bagna cauda italiana. O que não é de se estranhar. Nice, na Cotê d'Azur, terra da anchoïade, para quem não sabe, já se chamou Nizza e pertenceu à Itália.
No próximo post, mostro para vocês algumas versões diferentes da anchoïade que descobri. Mas, agora, vamos à de Aglaé, a que Juliana e eu preparamos no jantar na casa dela.


ANCHOÏADE

Pour 6 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes

100g d'anchois au sel
2 gousses d'ail
20cl d'huile d'olive
1 cuilleré à soupe de vinaigre de vin
Poivre du moulin


Rincez abondamment les anchois sous l'eau froide, afin de les dessaler, puis levez les filets. Pelez l'ail et pressez-le.
Écrasez les filets d'anchois à la fourchette avec l'ail pressé et 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faites chauffer sur feu très doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que vous obtiniez une sauce crémeuse -- attetion à ne jamais laisser boullir!
Incorporez le vinagre et poivrez au moulin. Sevez chaud ou tiède, sur des tartines de pain de campagne ou des pommes de terre cuites en robe des champs, ou froid, comme sauce d'accompagnement d'un panier de crudités.

Variante: en italie, la bagna cauda, preparée de la même façon que l'anchoïade, est presentée das une marmite en terre et maintenue au chaud sur un réchaud à fondue: on y trempe des crudités.

OS CONVIDADOS

Por escrever sobre gastronomia em revistas e jornais, eu já tive a oportunidade de experimentar a comida de alguns dos chefs mais famosos do mundo. Coisas fantásticas. Mas, por mais genial que seja o chef, pode ter certeza, se a companhia à mesa não for boa, a refeição perde muito do sabor. Aromas e sabores que permanecem em nossa memória costumam estar associados a momentos felizes.
Muito do sucesso do nosso jantar de comida mediterrânea se deve aos convidados. O mais legal é que as pessoas não se conheciam entre si e se entrosaram super bem. Éramos nove pessoas. Acho que eu era a única pessoa que conhecia todo mundo.
A Juliana, dona da casa e cozinheira-chefe da noite, estudou comigo no colégio. O Fran é primo dela, e eu o conheço desde a adolescência também. A Flávia é mulher dele. A Simoni, como quem acompanhou o jantar peruano talvez se lembre, é outra grande amiga minha e da Ju. Bem mais nova, no entanto, ela não conhece o povo da nossa época de adolescente. O Carlos, seguidor deste blog, é um amigo da Si que também adora comer e falar sobre comida. Ele conhecia a mim e à Ju. Carolina só conhecia a mim: amiga nova, ela faz curso de sommelier comigo na ABS. O Edu também é da época do colégio, mas a Juliana só veio a conhecê-lo há dois anos, quando nós duas rachamos o aluguel de uma casa dele em Ubatuba. O Beto é o vizinho da Ju, mora no apartamento da frente. Por coincidência, nós dois trabalhamos juntos há trocentos anos na Folha de S. Paulo. De resto, ele não conhecia ninguém.
Como não era uma turminha fechada, ninguém ficou deslocado. Acho que não, pelo menos. Se alguém ficou, pode reclamar agora. Sei que não houve um minuto de silêncio. A conversa foi super animada e o povo riu muito.

MEZZO PANE MEZZO PIZZA

A receita de fogasses aux olives foi uma das que primeiro chamou a atenção de mim e da Juliana quando estávamos decidindo o que preparar no nosso jantar-teste do livro Cuisines du Sud, de Aglaé Blin. Nada mais é do que uma bela foccacia, que todo mundo sabe que tem origem italiana. Aliás, um problema sério desse livro é que ele não traz informação alguma sobre os pratos. Não diz nem qual a sua origem, embora na curta introdução esteja escrito que reúne comidas de todo o mediterrâneo. É simplesmente um livro de receitas. Se você não é simplesmente a dona-de-casa interessada em preparar um belo jantar ou aquele gourmet que já sabe de tudo, terá que recorrer ao bom e velho google para saciar a sua fome de saber. foi o que aconteceu comigo no caso da tchekchouka.
Mas foccacia todo mundo sabe que vêm da Itália. Mesmo assim fui à internet para me aprofundar um pouquinho. Segundo o site do Comitê de Turismo do governo italiano (http://www.italiantourism.com/pane.html), ela é típica da Liguria e o termo foccacia deriva de panis focacius, um pão chato feito sobre as brasas na Roma Antiga. Sua origem remontaria aos gregos antigos e etruscos. Todo mundo lembra quem foram eles, né? Not!!!? Busca na Wikipédia porque, senão, este post não acaba mais.
Na verdade, a foccacia é um parente bem próximo da pizza e na Itália às vezes se confunde uma com a outro. Por falar nisso, lembro que, quando eu era pequena, adorava uma "pizza grossa" que comia com minha mãe em uma doceria ou rotisserie na rua 7 de Abril no centro de São Paulo(minha mãe não está atendendo o celular e eu não me lembro o nome). Aquilo era uma foccacia.
Pão baixo ou pizza grossa, ela pode ser simples, só com sal e alecriam ou ter coberturas diversas, como calabresa, aliche, cebola. Pode ter queijo, mas menos que na pizza. Ou levar azeitonas na massa como é o caso desta receita, que leva azeitonas pretas. Com coberturas, eu comi uma ótima na doceria Leo, na praça Panamericana em São Paulo. Com azeitonas verdes, experimente a dono supermercado Santa Luzia, também de São Paulo.

FOUGASSES AUX OLIVES

pour 2 fougasses
temps de préparation: 40 minutes
temps de repos: 2 heures
Temps de cuisson: 25 minutes

80gs d'olives noires dénoyautées en saumure
1 sachet de levure séche de boulanger (8g)
400g de farine de blé type 55
plus 50g pour le plan de travail
2 cuillerées à soupe d'huille d'olive
1 cuillerée à café d'herbes de provence
1 oeuf
5g de sel fin

Rincez et égouttez les olives. Hachez-les groissièrement.
Dans um bol, délayez le levure dans 5cl d'eau tiède. laissez reposer 10 minutes.
Versez 400g de farine en dôme sur le plan de travail. Creusez un puits au centre: metez-y 15cl d'eau, l'huille des olive et la levure. Mélangerz du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine. pétrissez la pâte pendant 5 minutes, puis incorporez le sel. continuez à pétrir jusquà ce que le pâte soit souple et lisse. Ajoutez les olives et les herbes de provence. ramassez la pâte en boule, mettez-la dans une jatte, couvrez-la d'un torchon humide et lassez-la lever pendant 1h30 dans un endroit tiède (25 grades centigrades): elle doit doubler de volume. Faites retomber la pãte en la repliant plusieurs fois sur ele-m~eme; divissez-la en deux. Façonnez les deux pâtons en boules, puis abaissez-les sur le plan de travail fariné, de façon a obtnir deux rectangles de 3 cm d'épaisseur. déposez-les sur la plaque du four et entillez-les profondément en lanières: élargissez les fentes en les écartant. Couvrez-les d'un torchon humide et laissez-la reposer 30 minutes á température ambiante.
Préchauffez le four à 240 grades centigrades(th. 8). Badigeonnez les fougasses d'ouef battu à l'aide d'un pinceau, puis faites-les cuire 25 minutes au four.

conseil: si les fogsses se colorent trop, baissez la temperature du four à 200 grades centigrades (th 6/7) en fin de cuisson.

PERU PEDE LICENÇA À FRANÇA

Ceviche chifa do mais novo restaurante latino de São Paulo






Assim como os meus jantares-testes, os textos sobre eles acabam se prolongando quase indefinidamente. Acontece que, em ambos os casos, vão surgindo coisas muito interessantes no caminho que desviam a minha atenção. Por isso, espero que quem estiver seguindo a série sobre o jantar de comida do sul da França (se é que há alguém com tanta paciência) me desculpe. Preciso voltar ao assunto Peru.
Abriu recentemente em São Paulo uma cevicheria que promete, o Suri Ceviche Bar. Os dois sócios, o brasileiro Rodrigo Yoshimura e o colombiano Dagoberto Torres, trabalharam no restaurante D.O.M., do überchef Alex Atala. Só isso já é uma bela credencial.
Mas o que mais despertou a minha curiosidade foi saber que o cardápio mistura diversas influências latino-americanas. Lá eles têm até um ceviche chifa (sino-peruano). Mais uma oportunidade para quem quer experimentar a cozinha chino-peruana de que tanto falei no mês passado. Vários pratos têm o tal do ají amarillo. Gostaria de saber onde eles encontraram. Imagino que seja pasta de ají amarillo importada. Sei que há um produtor plantando aji amarillo para o La Mar, o restaurante de Gastón Acurió em São Paulo. Mas o Gabriel, assessor da casa, me disse que é exclusivo.
Há também ceviche mexicano, corvina caribenha e o patacón, uma banana da terra frita que se come na Venezuela e na Colômbia. Há anos o estilo gastronômico que se conhece como nuevo latino é moda nos Estados Unidos. Parece que agora chegou por aqui de vez.
O Suri fica em Pinheiros, perto do Chou. O bairro definitivamente é o pólo paulistano da bistronomia (comida de chef com preço de cantina). Qualquer hora dessas eu vou lá e, depois, conto para vocês.

Rua Mateus Grou, 488, Pinheiros, São Paulo, SP
Telefone: (11) 3034-1763

TCHUTCHUCA

Receita de tchektchouka realizada por uma blogueira americana.









Trabalhei das 11h da manhã até agora (4h20). Sem condições de postar grandes coisas. Mas não quero perder o ritmo. Então, aí vão alguns links que achei sobre a tal da tchektchouka. Parece que a receita é um hit. E eu que me achava original! Há fórum de discussão sobre o assunto. E não só no mundo árabe, de onde ela é originária (encontrei textos que falavam em Argélia e textos que falavam no Marrocos). Na França, ela é chamada de ratatoullie de pimentão. Em alguns sites, leva ovo. Nos Estados Unidos, em 2007, Meghan, estudante de biblioteconomia, assim como eu, testou uma receita marroquina na casa dela (foto) e publicou em seu blog Involving the senses (http://involvingthesenses.blogspot.com/2007/09/tchektchouka.html). Pensei até em mandar uma mensagem. Mas fiquei com vergonha. Preciso primeiro dar uma olhada direito nos posts. Vi que hoje ela foi tia pela primeira vez. Engraçada essa história de blog... Bom, é melhor eu ir dormir. Aí vão os outros links:

http://www.amandeetmiel.com/2010/02/tchektchouka-ou-ratatouille-algerienne.html (blog francês que parece bem bacana)

http://www.marmiton.org/Recettes/Recette_tchektchouka_166901.aspx (site gourmand)

http://zizoucuisine.over-blog.com/ (um blog de receitas de francês que parece o Paulo Maluf)

http://www.vitaminedz.com/articles-375-26-3390-medea-recettes-tchektchouka_de_medea-2.html (página de cozinha num site de turismo da região de Medéa, na Argélia)

Bom, vocês têm google, né? Caso se interessem muito pelo assunto é só seguir navegando. A demain!

FÁCIL DE FAZER, MAS DIFÍCIL DE FALAR

Na quarta-feira anterior ao jantar, eu e a Juliana nos encontramos para escolher as receitas e sair para já comprar alguns ingredientes. Muitas receitas eram velhas conhecidas da gente. O livro tem receitas de tabule, homus, salada niçoise, tapenades, caponata, caldo verde, gaspacho... Pratos que tanto eu quanto a Juliana já tínhamos feito várias vezes na vida. claro que cada receita é diferente e o tabule da madame Aglaé Blin pode ser especial. Mas tabule não rende blog. Pelo menos não este que se propõe a ser um fórum para testes de ingredientes e técnicas pouco familiares, um espaço de prova das habilidades dos pilotos de fogão e da capacidade didática dos autores de livros de receitas.
Então, escolhemos cinco receitas que nos pareceram originais: uma caçarola de pimentões e tomates chamada tchektchouka, uma foccacia de azeitonas, um patê de aliche, uma boullabaisse (sopa de peixe) e uns peixinhos enrolados em folha de uva. Para acompanhar o peixe, a Ju ainda planejou fazer um cuscuz marroquino que ela faz sempre. Ou seja, as duas malucas inventaram de fazer um banquete. Acho que foi só para não quebrar a tradição de servir o último prato às 3h da manhã.
Nos próximos posts, vou colocar as receitas em francês, como estão no livro, para depois fazer como no caso das receitas peruanas do jantar passado, ir contando as dificuldades de tradução. (Sei que prometi traduzir tudo bonitinho no final da primeira série e ainda não fiz isso. Mas estou esperando o auxílio de amigos que falam espanhol como a primeira língua). Em francês, a coisa prometia ser bem mais fácil porque a Juliana fez anos de Aliança Francesa e, quando estava na faculdade de Direito, chegou até a dar aulas da língua. E realmente não foi tão complicado. Mas, como veremos logo, não basta saber um idioma para entender uma receita escrita nele. É preciso conhecer os nomes de cada ingrediente. E, isso, só com anos de mercado e cozinha no país. Vamos à primeira:

TCHEKTCHOUKA

Pour 6 personnes
temps de préparation: 1 hour
Temps de cuisson: 30 minutes

3 proivrons rouges
1 Kg de tomates bien mûres
2 gousses d'ail
1 cuillerrée à soupe de paprika doux
1 cuillerrée à café de cumin en poudre
1 bãton de cannelle
1 morceau de sucre
1 pincée de piment de Cayenne
2 cuillerrées à soupe d'huile d'olive
Le jus de 1 citron
Sel, poivre du moulin

Faites greller les poivrons sous le gril du four en tournant regulièrement, jusqu'á ce que leur peau soit noircie et cloquée par endroits (comptez environ 15 minutes). Enfermez-les dans un sac en plastique ou dans du papier journal et laissez-les tiédir, puis pelez-les, épépinez-les et coupez-les en lanières.
Incisez les tomates en croix. Plongez-les dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, pelez-les, coupez-les en quatre, épépinez-les e concassez-les. pelez l'ail e ecrasez-le.
Mettez les tomates et les proivrons dans une cocotte. Ajoutez l'ail, le paprika, le cumin, la cannelle, le sucre, le piment de Cayenne, du sel et du poivre. Laissez cuire 15 minutes sur feu doux, en mélangeant souvent, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
En fin de cuisson, ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron. Servez chaud ou froid.

Conseil: pour gagner du temps, vous pouvez peler les poivrons grillés sous un filet d'eau froide, sans les laisser refroidir au préalable.

CENAS DE UMA NOITE DE INVERNO

Cenas dos próximos capítulos:
Os ingredientes ainda nas embalagens: farinha e folha de uva em conserva acabaram nem sendo usadas.
Verbete do livro 1001 comidas para comer antes de morrer: informações sobre a trilha, peixe que seria preparado com folhas de uva.
Carol e Juliana na lida.
A Bouillabaisse pronta para ir ao fogo.
A mesa posta com as entradas.
Visita à casa do vizinho: gastronomia cede espaço à arquitetura.
As trilhas arrumadas para ir ao forno.
As garrafas já vazias.


Na série sobre o jantar de comida sino-peruano, eu comecei a narrar a história desde o dia em que tive a ideia, contei detalhe por detalhe da minha busca pelos ingredientes, dei informações históricas e técnicas. Enfim, mil digreções. E só falei do jantar propriamente dito bem lá pra frente. Nesta série, que se dedica ao jantar mediterrâneo na casa da Juliana, achei mais interessante publicar primeiro estas fotos da noite em si. Um aperitivo.

COZINHA DO SUL

Hoje, pela primeira vez, mandei mensagens para a maioria dos meus amigos contando a respeito do blog. Isso deu um trabalho do cão. Portanto, não vou conseguir postar grandes coisas antes de dormir.
Nos posts anteriores, eu já havia contado que sábado passado, 12 de junho, aconteceu o segundo jantar do blog. Este foi na casa da Juliana, a minha amiga advogada que participou do primeiro jantar aqui em casa. Desta vez, o livro testado foi Cuisine du Sud, 60 plats traditionneles du soleil, de Aglaé Blin com fotos de Alain Muriot, editora Flammarion. É de 2002 e aparece como esgotado na Amazon francesa. A autora, no entanto, tem vários outros livros, que podem ser encontrados até aqui no Brasil, como o Cuisine de France, editado também pela Flammarion (R$ 72,84, no site da Livraria Cultura).
Anteriormente, chamei este jantar de provençal. Isso não chega a ser uma mentira. Mas não é exato. Os pratos principais são do Sul da França. Mas o livro, embora escrito por uma renomada jornalista de culinária da França, trata de comida mediterrânea de forma geral. Tem até receita de homus e tabule.
Escolhemos este livro porque a Juliana, que o trouxe de Paris, tinha vontade de experimentar algumas receitas. Também achamos que seria mais fácil que o peruano já que os ingredientes pareciam mais normais. Com isso, esperávamos servir o jantar cedo. Ledo engano! O último prato também saiu de madrugada e, novamente, alguns convidados partiram antes do fim.
Mas, na minha opinião, achei o evento ainda mais divertido que o primeiro. Claro, desta vez, a Juliana trabalhou mais que eu. Brincadeira, esse não é o motivo. O que fez a diferença foi que tinha mais gente, amigos que não se conheciam entre si e que se deram muito bem. Foi engraçado para dedéu. Amanhã conto mais.

APRENDENDO COM A PRÁTICA

Na primeira foto, as empanaditas: meio remontadas depois de um certo desastre. Na segunda, o tacu-tacu: uma delícia, mas, além de só eu e o Marcos termos provado o prato que saiu de madrugada, o feijão ficou bem mais mole do que o imaginado e não deu para ser frito como um "hambúrguer"


No sábado, fizemos o segundo jantar do meu blog e, ao contrário do que eu tinha prometido, não acabei os posts sobre o jantar peruano do mês passado. Farei isto neste instante para, hoje mais tarde, começar os posts sobre o jantar provençal na casa da Juliana. Não vou encerrar o tema, ele pode voltar a qualquer momento. Mas vou contar o fim da história, ou seja, no que deram as receitas na prática.
No caso das empanaditas, como já contei, nós esquecemos de finalizar o recheio com o molho de ostra e, não sei se vocês perceberam, acrescentei a tal batata seca no lugar do chuño, que depois vim a descobrir que não era batata e, sim, uma espécie de farinha. Mas todos amaram o sabor. O comentário geral foi, por sinal, de como uma receita de feche tem sabores mais equilibrados que aquelas que a gente prepara por melhor que a gente cozinhe. Eu acho que, se o chef for bom, em geral, é assim mesmo. O cozinheiro doméstico costuma fazer pratos pungentes, mandar bala nos temperos, caprichar nos ingredientes preferidos da família. Os chefs são mais precisos, técnicos, não ceder tanto aos paladares individuais. Bom, de qualquer forma, o recheio das minhas empanaditas acabou não sendo exatamente igual ao criado pelo Gastón Acurio. Não tinha o molho de ostra e tinha as tais das batatas.
Houve um outro probleminha com a primeira leva de empanaditas. Só para lembrar, as tais empanaditas são feitas de uma massa oriental chamada sui mai, que lembra muito a massa do guioza. Eu, na verdade, fiz com massa de guioza. Elas eram recheadas de porco, frango, langostim e vegetais, cozidas no vapor e passadas na frigideira. O problema foi na hora de cozinhar na minha linda cestinha de madeira comprada naquela tarde. Os pasteizinhos colaram no fundo. Conclusão, ficaram um tanto arrebentadinhos. Na segunda e na terceira leva, passei azeite na madeira. Dias depois, voltei à Liberdade para comprar mais uma cestinha (para não ter um intervalo muito grande entre as várias levas). Lá as vendedoras, japonesas, me contaram que tradicinalmente, eles usam um paninho muito fino e poroso entre o pastel e a madeira. mas elas não tinham esse paninho para vender. Vou ver se arrumo alguns para a próxima vez que for usar minhas cestinhas.
O molho de maní (amendoim) ficou perfeito. Levou pasta de ají panca, que fiz re-hidratando o ají panca, descascando-o e passando-o por um mixer de mão.

Aprendizado número 1.
Os pasteizinhos orientais (quase um pleonasmo), como qualquer pastel, têm de ser preparados e montados com bastante antecedência. Eu deveria ter feito o recheio e montado os pastéis à tarde, ou até de manhã, deixando todos prontinhos, enfileirados em uma forma na geladeira, esperando só para serem cozidos e fritos à noite.

Aprendizado número 2.
Massa gruda na forma e entre si. A tal cestinha de madeira não foge à regra. Mas falta descobrir qual a melhor maneira de evitar que isso aconteça nesse caso.

Quanto ao tacu-tacu, é claro que eu tinha cozinhado o feijão e o arroz antes de tudo. Mas deixei para temperá-los só depois de comermos as empanaditas. Big mistake! A receita prevê que a mistura de arroz-feijão, que lembra um baião-de-dois com pasta de ají amarilo (preparada da mesma forma que a pasta de ají panca), depois depois de pronta, seja montada numa forma que lembra um hambúrguer e frita. Ou seja, ela tem que ter consistência de bolinho para poder ir à frigideira. E a gente sabe, mas eu esqueci na hora, que essas misturas precisam esfriar para endurecer. Pois é, eu tinha de ter feito o tal arroz-feijão, no mínimo, logo no início da noite para poder fritá-lo. De qualquer forma, montamos a receita em um prato fundo, como o arroz-feijão embaixo e ovo e a salsa por cima. Ficou bem bom.

Aprendizado número 3
Se eu quero fritar um bolinho de alguma mistura, tenho de prepará-la com antecedência suficiente para que esfrie. As misturas ficam molengas quando quentes.

Hecho!!!!

Biblioteca

A idéia de trazer as pessoas para a minha cozinha/biblioteca gastronômica e, assim fazer algum uso dos meus livros de comida,além do decorativo, deu bastante certo. No caso do jantar chifa (sino-peruano), que levou horas para ficar pronto, isso foi fundamental para entreter os convidados. Na foto, Juliana lê o livro La Cuisine des rues, de Israel Aharoni, com fotos de Nelli Sheffer. O livro, que comprei em Paris por uma bagatela numa daquelas banquinhas que as livrarias do Quartier Latin montam na rua em frente à loja há uns três anos, não é de receitas. É quase uma reportagem, bastante fotográfica, dos hábitos alimentares nas ruas de 12 países, em diferentes partes do mundo. Há um capítulo sobre o Peru, no qual eles mostram pamonhas, muitas batatas diferentes, um pimentão verde frito recheado de queijo e uma mulher de origem indígena preparando um chicharrón de cerdo (algo bem parecido com um porco pururuca). No fundo, há uma receita de cada país. A do Peru é um ceviche.
Enquanto ela lia, eu montava as empanaditas. Detalhe que só descobri depois, eu e o Marcos esquecemos de finalizar o recheio com o molho de ostra. Reparei isso porque, ao final da noite, a garrafa permanecia intacta e fechada.

Sem receita

É bom ver que muitos usam livros de gastronomia como eu, ou seja, como fonte de inspiração. Domingo almocei na casa da Paula,do Roberto e da Lara. No mês passado, Roberto e Paula estiveram em Turim, na Itália. De lá trouxeram dois livros da Slow Food Editore, um sobre embutidos e outro sobre queijos. Não são livros de receitas. São como um pequeno dicionário ilustrado com verbetes sobre os produtos mais típicos do país. Muito informativos. Trouxeram também uma 'nudja, embutido de porco bastante apimentado da zona de Monte Poro, na Calábria. O verbete correspondente explica que originalmente a 'nduja é feita com a carne de segunda de animais com mais de 14 meses, que têm alimentação natural e não comem soro de leite. Mas que, atualmente, algumas casas o produzem com carnes de primeira.
Como o livro não traz receitas, o casal inventou uma -- que ficou ótima, por sinal. Uma massa de molho vermelho, com 'nduja, hortelã e manjericão. Parece que a ideia foi da Paula, mas quem cozinhou foi o Roberto.
Sei que ainda não terminei de falar do meu jantar peruano. Mas tinha de abrir este parênteses. Até o fim da semana, prometo matar a série chifa. Sábado, já tenho um novo teste programado na casa da Juliana. Hoje ela e eu devemos ir ao Ceasinha, a feira noturna do Ceasa, para comprar os ingredientes. Este será mais planejado e, espero, não deve sair às duas da manhã.

Rocoto amarillo

Quem acompanha este blog do início sabe que a grande dificuldade de executar a receita de tacu-tacu do livro do peruano Gastón Acurio era encontrar os ingredientes. Em especial os ajís amarillo e panca. Nos post passados contei minha insana jornada por São Paulo atrás dessas duas pimentas típicas dos países andinos e como as encontrei, por fim, em uma pequena feira dos imigrantes bolivianos de São Paulo que hoje se concentram no Bom Retiro. Além do´amarillo e do panca (secos e em pó), encontrei outro ají típico, o rocoto. Esse, fresco.
No meio dos rocotos, no entanto, havia uma pimenta amarela que desconfiei ser um ají amarillo não só pela cor como também pelo formato alongado, diferente da look maçã dos outros rocotos. Resolvemos usá-lo não só na salsa do tacu-tacu (veja post huevos y frejoles, de 15 de maio) mas também no ceviche que o Marcos fez, já que esse não estava atrelado a nenhum teste de receita do blog.
Na hora que abrimos, no entanto, vimos que o dito cujo tinha sementes negras (foto). Segundo o livro Pimentas com suas receitas de Nelusko Linguanotto Netto, a única pimenta (capsicum) que tem sementes pretas é o rocoto. Pimenta-do-reino, para quem não sabe, não tem nada a ver com as outras pimentas. É outra planta de um gênero completamente diferente. Os ajís ou chilis, como são conhecidos por todos latinos americanos menos nós brasileiros, são frutos de plantas do gênero capsicum. A pimenta-do-reino é fruto do Piper nigrum. No ano passado, fiz um curso sobre isso com minha amiga Lourdes Hernandez, La Cocinera Atrevida, mexicana radicada em São Paulo. Assim que conseguir encontrar minhas anotações em meio à bagunça pós-pintura de meu apartamento, eu passo algumas noções dessa aula para vocês. Hoje paro por aqui porque às 17hs começa o Encontro Mistral 2010, a feira de vinhos organizada pela importadora Mistral que reúne uma série de bons e sérios produtores do mundo todo. Muitos deles vêm pessoalmente. Adoro falar com eles, descobrir sobre seus cotidianos.

Pipoca ou piruá

O milho azul que os peruanos comem frito como pipoca estoura, mas não estoooura. Quer dizer, ele não abre em flor branca como nossa pipoca. Porém seu miolo fica macio. Por isso, não deixe ele horas no fogo esperando pelo que não vai acontecer, senão ele queima. O que fizemos em nosso jantar peruano ficou com alguns grãos queimados. Mas deu para ir entretendo o povo enquanto o jantar não saía. Ou seja, por horas.