MUDANÇA DE ENDEREÇO

Caríssimos, a partir de hoje, a minha cozinha mudou de endereço. Não físico, mas virtual. Este blog passa a ser hospedado no portal da TV Bandeirantes, o eBand.

Virou profissional, mas continuará seguindo exatamente a mesma receita. Ou seja, vai continuar bastante informal. Apareçam por lá, sempre vai ter algo no fogo:

http://blogs.band.com.br/areceitanapraticaeoutra/

NO MUNDO IDEAL

Vista do rio Itamambuca: paisagem e modo de vida caiçara são bem parecidos em Ubatuba, Cananéia ou qualquer ponto preservado do litoral de São Paulo


Como eu disse, no fim-de-semana após o encerramento da Bienal do Livro, eu queria testar receitas do livro À Mesa com Gilberto Freyre e pensei em, pela primeira vez, fazer mix, um prato de cada livro. Para acompanhar o feijão de coco de Magdalena Freyre, planejava fazer a tainha na grelha, por Seu Toninho, uma receita de um livro sobre a cozinha dos caiçaras de Cananéia que o Eduardo me deu há uns meses.


Cozinha caiçara, encontro de histórias e ambientes
Larina Vianna Ferreira e Layra Janckowsky
Editora Terceiro Nome

Como boa parte dos lançamentos e a maioria dos livros de gastronomia que me interessam, Cozinha Caiçara vale mais pelo registro de costumes e pela análise da cultura de uma determinada população que por suas receitas. É fruto das pesquisas das biólogas Larina e Layra, ambas doutorandas da Universidade Federal de São Carlos na área de Ecologia Humana. A partir de hábitos alimentares, modos de obtenção e preparo dos ingredientes em comunidades na região de Cananéia, as autoras traçam um perfil da cultura caiçara, presente em quase todo litoral brasileiro.
Cananéia fica no litoral sul de São Paulo. Nunca estive por lá. Mas a minha vida inteira convivi com essa mesma cultura no litoral norte do estado. Hoje a gente está vendo ela desaparecer. Para mim, tanto o desmatamento quanto o fim desse modo de vida são perdas pessoais muito grandes. Lá onde estou, entre Ubatuba e Parati, consegui encontrar um cantinho onde as coisas ainda estão razoavelmente preservadas. E eu gostaria que permanecessem assim. Então, nada seria mais coerente que tentar me integrar a esse modo de vida, não agredí-lo com meus hábitos da cidade grande, meu vício no mundo globalizado, minha necessidade de produtos "estrangeiros".
As receitas de Cozinha Caiçara eram, sem dúvida, as mais adequadas ao terroir em que eu me encontrava. Muito simples, elas dependiam de peixes, frutos-do-mar, produtos da roça, como arroz, feijão, mandioca e vez ou outra ingredientes industriais vindos de longe, como óleo de soja e molho de tomate em lata. Os ingredientes, na sua maioria, produtos locais. Senti falta de mais produtos nativos ou tradicionalmente cultivados no litoral , como taioba, outras verduras, ervas, frutos. Mas a cozinha caiçara é muito influenciada pela herança indígena. E os indígenas brasileiros, pelo que eu observei até hoje, realmente me parecem ter uma culinária pouco elaborada, com um número restrito de ingredientes.
Os peixes e frutos-do-mar eu poderia encontra no Mercado Municipal de Peixes de Ubatuba. Lá você compra direto dos pequenos pescadores e suas famílias aquilo que foi pescado no dia. É muito bom e o preço é bem razoável. Logo que eu aluguei a casa eu tinha mania de comer camarão daqueles gigantes todo fim-de-semana porque o quilo por lá custava metade que em São Paulo. No ano passado, teve lagosta a R$ 35 o quilo.
Horta, infelizmente, eu não tenho. Eu até que tentei. levei mudas e pedi que o jardineiro plantasse do lado de casa. Mas eu não estou lá todo dia e as plantas acabaram morrendo. Agora tem aquele montinho de terra, que eu chama de o túmulo do Tutancamon (não sei por que já que o túmulo do Tutancamon é uma pirâmide). Mas a maioria dos ingredientes é tão básica que dá até para comprar no Primata, o mercadinho de Itamambuca, mesmo. Dêem uma olhada na receita que pensei em fazer:

TAINHA NA GRELHA, POR SEU TONINHO

ingredientes
1 tainha
4 camarões brancos, previamente limpos e descascados
tempero a gosto
molho shoyo

modo de preparo
Abra a tainha pelas costas e limpe a barrigada. Tempere com alho, sal e ervas. Estenda os camarões sobre o peixe e regue com molho shoyo. Leve à grelha e asse dos dois lados, até que estejam bem dourados.

ADEUS A UM ÍCONE

Há uns cinco anos, recebi um email de um tal de Paulo Martins me convidando para ir ao Festival de Gastronomia de Belém do Pará. Para mim, era um tal de Paulo Martins porque eu sabia muito pouco do que era importante no mundo da gastronomia naquela época. Já havia ouvido falar dele. Tinha entrevistado Alex Atala, que tinha elogiado muito o chef do restaurante Lá em Casa.
Essa viagem foi um marco para mim em vários sentidos. Do lado pessoal, fiz grandes amigos. Do profissional, ela me fez crer que escrever (e pensar) sobre comida era uma atividade que valia a pena. As duas coisas têm muito a ver com o estilo de Paulo, que reuniu naqueles dias algumas das melhores cabeças da cozinha brasileira.
Ontem Paulo morreu. Sinto profundamente.
Faz uns dois anos que ele já estava afastado do Lá em Casa. Tânia, sua mulher, e as meninas vinham tocando a casa. Não passei por lá desde então. Espero que elas consigam levar em frente o seu trabalho de valorização da culinária amazônica. Sei que, para isso e para o que mais for necessário, amigos não faltaram.

LEMBRANÇAS DE GILBERTO FREYRE

Foto da casa dos Freyre, em Recife, capturada em meu celular enquanto eu lia o livro sobre o sociólogo e sua relação com a comida





Há duas semanas, como já contei anteriormente, depois de passar pela Bienal do Livro e sair carregada de livros de gastronomia, segui para a Ubatuba com a intenção de testar uma receita do livro À Mesa com Gilberto Freyre, da editora Senac. Embora não seja um lançamento, o livro foi tema de uma das palestras do salão "Cozinhando com palavras", a área dedicada à gastronomia, uma novidade da bienal deste ano. Como na prática a teoria sempre é outra, pelo menos no meu caso, acabei por não testar esse livro. Ainda. Porque pretendo um dia fazê-lo. Então, creio que vale falarmos um pouco mais do livro.



À Mesa com Gilberto Freyre
Organização Raul Lody
Senac - Fundação Gilberto Freyre


O livro é muito bom e as receitas são, no mínimo, interessantes. Todas de autoria de Magdalegna Freyre, mulher do sociólogo. São pratos que a família comia com frequência ou que Magdalena servia aos convidados do Solar de Santo Antônio de Apipucos, em Recife, por onde passou o melhor da intelectualidade brasileira e muitos pensadores e artistas estrangeiros também. Na noite em que cheguei em Ubatuba, fiquei até de madrugada lendo os artigos que acompanham o caderno de receitas de Magdalena.


Gilberto com Magdalena e os filhos, em Apipucos

Além da apresentação, há cinco artigos, um mais acadêmico, do organizador do livro, o antropólogo Raul Lody, e os outros quatro extremamente emocionais: de Fernando de Mello Freyre e Sonia Freyre, filhos de Gilberto; de Lêda Rivas e Marly Mota, amigas da família. Gostei especialmente do texto da Marly. Sem nunca deixar de lado o seu jeito de grande dama da sociedade, a pintora consegue transmitir com enorme sutileza um mundo do qual hoje só restam resquícios. O mundo no qual um intelectual conseguiu ver a importância dos pequenos gestos da cozinha, fosse ela uma cozinha preparada para receber ministros como a sua ou uma cozinha simples de um trabalhador rural. O relato que me emocionou. O texto me transportou para Recife, também em Casa Forte, mas em outro solar, igualmente importante, a casa de Ariano Suassuna, onde em 1999 o entrevistei. Pela descrição de Marly Mota a casa do sociólogo me pareceu com a memória que tenho da casa do escritor, com seus azulejos azuis e brancos.
Devo confessar que não sou grande amante da culinária nordestina. Pois não gosto de manteiga de garrafa e não sou muito amiga de charque. Mas Magdalena era uma mulher cosmopolita e há receitas de todos os tipos. O interessante, no entanto, seria testar algo regional. Então, pensei no feijão abaixo, que eu combinaria com a Tainha na grelha, do livro Cozinha Caiçara, do qual falo em seguida.

FEIJÃO DE COCO

1 kg de feijão mulatinho;
1 coco pequeno;
cheiro-verde a gosto;
tomate, cebola, azeite.

Cozinhe o feijão sem sal, sem deixar que o grão fique aberto. Escorra e reserve. Tire o leite do coco. Pare o feijão no liquidificador com um pouco de leite. A seguir, coloque na panela o feijão com o leite, o tempero verde, tomate, cebola, uma colher de sopa de azeite e sal a gosto. Mexa até engrossar.

COMIDA E ARQUITETURA III

Por enquanto, vou parar de falar do jantar do sul da França. Volto quando houver necessidade. No dia em que eu for publicar a tradução das receitas. Vamos continuar com a série Bienal. Como eu já contei, domingo retrasado eu fiz um teste da receita de Boeuf Bourguignon do livro Sabores da Borgonha, de Emmanuel Bassoleil, em Ubatuba. Foi um micro evento: só eu e o Eduardo. Esse jantar aconteceu na casa em que eu alugo do Edu. O Edu (Eduardo Martins de Mello) foi colega de minha irmã no colégio. Desde que ele se formou na FAU, logo no início de sua carreira, eu gosto muito de seu trabalho.
Há uns seis anos, fui visitá-lo na casa que ele havia construído em Itamambuca, onde estava morando na época. Fazia anos que a gente pouco se falava. Fui porque queria ver a casa. Era pequena, com cara de chalé na praia e, ao mesmo tempo, cheia de referências à arquitetura moderna.
Anos mais tarde, eu encontrei com o Eduardo no Ritz. Ele me falou que tinha construído mais uma casa em Itamambuca e que pretendia alugá-la por ano. Mais que rapidamente, eu me candidatei.

É uma casinha super pequena, um loft de quase 50 m2, super charmosa. Sei que sou suspeita para falar. Mas não sou só eu que acho. Há uns meses, foi um pessoal da revista Arquitetura & Construção lá fotografar a casa e, esta semana, ela saiu na capa do especial Chalés e Casas de Madeira. Por enquanto, não encontrei link da matéria na internet. Deve aparecer. Enquanto isso, quem estiver curioso pode comprar a revista. Eu até dei entrevista. Mas, aviso, é bem cara: R$ 28.

COMIDA E ARQUITETURA II

Como eu disse, há um milênio, quando comecei a falar do jantar do sul da França, naquela noite o tema paralelo à gastronomia foi arquitetura. Surgiu naturalmente. A Juliana mora em um prédio do Rino Levi. Paulistano, descendente de italianos, nascido no início do século XX, Levi foi pioneiro e um dos principais nomes da arquitetura moderna na cidade. Em 1936, ele já fazia prédios de linhas retas, formas limpas. Ele é autor dos projetos do Cine Ipiranga e do Teatro Cultura Artística. O prédio da Ju é do fim dos anos 50, muito bacana.
Entre os convidados, havia dois arquitetos, o Eduardo, o meu senhorio de Ubatuba, e a Flávia, mulher do Fran, primo da Ju. No apartamento em frente ao da Juliana, mora o Beto, filho de outro grande arquiteto paulista, o Joaquim Guedes, professor da FAU. Segundo o Edu me contou naquela noite mesmo e depois eu conferi na internet, Joaquim ficou bastante conhecido por um projeto para o plano piloto que participou para a concorrência da contrução de Brasília.
O Beto também era convidado. Ele foi meu chefe anos atrás na Folha de S.Paulo. Quando a Ju mudou para lá, há pouco mais de um ano, nós nos reaproximamos. A gente se encontra sempre no Bar Balcão, de onde ele é sócio. E os dois, incitados pela minha pessoa, há tempos falavam de fazer uma festa de portas abertas. Foi o que acabou acontecendo.
O apartamento dele foi de seu pai, que morreu há uns dois anos. Virou uma excursão. O Edu e a Flávia tinha sido alunos do Guedão, como ele era conhecido no meio, e ficou claro que tinham uma admiração muito grande por sua obra. O Eduardo diz até que tem bastante influência do Joaquim Guedes até hoje em seu trabalho -- esta semana saiu uma reportagem em um especial da Arquitetura & Construção sobre a minha casa de Ubatuba (vou fazer um post daqui a pouco juntando com a história do teste do livro da Borgonha, que aconteceu lá na semana passada). No caso do apartamento, ele fez duas coisas muito interessantes, descascou tudo e deixou só no concreto (eu adoro prédio e casas de concreto aparente) e subiu o piso, o que valorizou muito a janela (que já é ampla) e a vista (espetacular do Jardim Europa).
Enquanto estivemos lá, a Ju ficou na cozinha, coitada. Quando voltamos, ela já estava um pouco em pânico. Eram 23h e o primeiro prato não tinha saído. Tinha a anchoïade, que é aperitivo, umas castanhas, uns tremosos para ir engando a fome da galera. E o vinho continuava rolando.

UM POUCO DE PRÁTICA

Antes de qualquer coisa, vamos dar um encerramento aos posts do jantar do Sul da França, que já aconteceu há mais de dois meses. Encerramento não é bem o termo, porque posso (e vou) voltar ao tema algumas vezes. Mas farei uns dois ou três posts finais contando o desfecho da noite. Só aquilo que é publicável, é claro! Os amigos podem ficar sossegados.
Em algum momento, eu disse que o único prato que eu tinha feito havia sido a trilha. Isso não é de todo verdade. Como prova a foto, eu dei uma mãozinha no preparo da anchoïade. Para quem não lembra, naquela noite, na casa da Juliana, o cardápio era fougasses aux olives (pão de azeitona), anchoïade (patê de anchovas), tchektchouka (pimentão e tomate refogados), boullaibaisse (sopa de peixe) e rougets de roche en feilles de vigne (trilha em folha de uva).
Como eu disse, o grande erro da noite foi não tirar as espinhas da trilha. Mas o livro não falava nada a respeito. Também já contei que eu tomei um tantinho de vinho das 19h até de madrugada. então, algum dificuldade que a Juliana possa ter tido talvez tenha me escapado. Aliás, ela tem escapado é de traduzir essas receitas e comentar direitinho como foi realizá-las. Mas o principal, acho que eu sei:

Erro número 1: Deixamos para comprar a farinha de grano duro que vai nas fogasses na tarde em que íamos prepará-las. eu só cheguei com a tal farinha às 19h.

Conclusão: Desistimos de sequer tentar fazer esse pão. A farinha está lá. Falamos toda hora em retomar o teste.

Erro número 2: Depois de algum debate, chegamos à conclusão de que as anchovas, por não serem secas e salgadas, como mandava a receita e, sim, em óleo, não precisavam ser dessalgadas. Achamos até que devíamos usar parte do óleo em que ela é conservada.

Conclusão: A anchoïade ficou muito forte, gostosa, porém forte. Pedi, então, que a Ju batesse uma maionese, o que, segundo ela, atrasou ainda mais o jantar. Quanto á anchova Beira-Mar, vale comentar que, apesar de nacional e razoavelmente barata, ela era bem boa. Foi comprada no Mercado de Pinheiros no Entreposto da Feijoada.

Erro número 3: Tanto no momento das compras quanto na hora de servir, esquecemos que a tal da anchoïade era acompanhada de crudités (cenoura, pepino, rabanete, aipo crus).

Conclusão: O equilíbrio do jantar ficou prejudicado. Faltou algo fresco.

Erro número 4: O pré-preparo dos vários pratos de uma refeição deve ser feito ao mesmo tempo, segundo a urgência e possibilidade de antecipação de cada procedimento. No caso da tchektchouka, deveríamos ter grelhado os pimentões à tarde, antes de começar tudo. No caso da trilha, eu podia ter decapitado, limpado e enrolado os bichinhos logo que cheguei. Mas acho que a Ju preferia não ver esse espetáculo.

Conclusão: O jantar saiu na hora em que saiu: o último prato, às 2h.

Erro número 5: Esquecemos de fazer o molho da trilha.

Conclusão: Ninguém notou, porque tinha tanta espinha que esse era o menor dos problemas.

Críticas ao livro, a minha principal é em relação ao fato de não avisarem que é fundamental tirar um milhão de vezes todas as espinhas da trilha. Talvez a Ju tenha alguma outra.

RECEITA DE SUCESSO

A 21ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo encerrou no domingo com um público de 740 mil pessoas em dez dias de evento. É muita gente! Será que esse povo todo gosta mesmo de ler? Sei lá! Quando estive na Flip (Festa Literária Internacional de Paraty) há duas semanas fiquei emocionada de ver tanta gente no auditório do Ferreira Gullar, ver filas na Livraria da Vila montada na cidade para o evento, gente andando pelas ruas históricas e falando de literatura. Mas sempre há que se considerar que, em Parati, o cenário ajuda, entre uma palestra e outra dá para passear de barco, você é visto sentado num café.

Digamos que o Parque de Exposições do Anhembi não tem esse charme. Tanto interesse em cultura pode parecer bom demais para ser verdade, mas deve ser verdade. O que mais alguém iria fazer no Anhembi em dia de bienal que não ver livros, ouvir autores falarem sobre livros, negociar livros (é claro), comprar livros?
Este ano deve ter tido alguns glutões que, como eu, foram à bienal com interesse principal voltado para os livros de comida. E para a programação de palestras do salão "Cozinhado com palavras", que reuniu grandes chefs, como Emmanuel Bassoleil, autor do livro Os sabores da Borgonha (Editora Senac).

Mas gostar de livro de receita não é pecado. Grandes intelectuais também se deixaram seduzir pelos encantos da culinária. O sociólogo Gilberto Freyre, por exemplo, até escreveu um: Açúcar, uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste brasileiro, lançado em 1939 pela José Olympio e reeditado em 2007 pela Global Editora. No ano passado, a Editora Senac, em parceria com a Fundação Gilberto Freyre, lançou um volume com artigos sobre a relação de Gilberto com a comida e receitas que Magdalena Freyre, sua mulher, preparava no casarão da família em Apipucos, no Recife.
Na quinta-feira passada, 19 de agosto, estive na bienal com a intenção de descobri todos os lançamentos de gastronomia para uma matéria que estou fazendo e para o blog também. Quando cheguei estava tendo a palestra À mesa com Gilberto Freyre, com Raul Lody, organizador do livro do Senac, e Josué Souto Maior Mussalem, da fundação. Então, como Gilberto Freyre tinha sido tema da Flip e eu ainda estava muito envolvida com aquele clima de amor à cultura, pensei em unir as duas coisas e fazer um pequeno jantar teste com as receitas desse livro, que não é um lançamento, mas tudo bem.

Na sexta-feira, eu estava indo para Ubatuba sozinha. Lá encontraria Eduardo, meu senhorio. O Edu é um arquiteto amigo meu de quem eu alugo a casa. Achei que podia fazer o teste só para nós dois mesmo. E que daria para unir com um livro muito interessante que o Edu me deu sobre a comida da população do litoral, Cozinha caiçara, encontro de histórias e ambientes, de Larissa Vianna Ferreira e Layra Jamkosky.
Então, taquei os dois livros na mala. Levei também o livro do Bassoleil, porque pensei em fazer um post sobre a palestra que ele deu no "Cozinhando com palavras" junto a Claude Troisgros e Laurent Suaudeau.
No fim, acabamos ficando com vontade de comer comida francesa. E, no domingo, fizemos um teste de uma receita do livro da Borgonha. Num próximo post, eu conto como é tentar fazer uma receita borgonhesa em Ubatuba, num domingo, com todo o comércio fechado. Aí, a receita na prática é bem outra!

NO TEMPO DA CONFIANÇA

Não sei quem lembra que faz pouco mais de um mês estive em Pirenópolis em Goiás para o festival de gastronomia. Adorei a cidade, a comida, a vontade das pessoas de fortificar a sua cultura. Devo dizer que só não gostei de ter comprado uma máscara de uma artesã local, pagado e não ter recebido até hoje. Tenho confiança que ela ainda vai me mandar, porque lá as coisas funcionam na confiança. De qualquer forma, eu voltarei lá assim que puder. Além de tudo, não tive tempo de ir a uma cachoeira e há várias cachoeiras em Pirenópolis.

Este post é para contar que a Márcia, chef do Le Bistrô em Pirenópolis, me mandou o um email avisando que entre 16 e 19 de setembro vai haver o Slow Filme Filme Festival Internacional de Cinema e Alimentação Pirenópolis, com exibição de 15 filmes de vários países como Irã, Hungria, Sérvia e Dinamarca. A entrada é gratuita. Será o primeiro festival brasileiro de cinema inspirado na cultura slow food e boa parte dos filmes exibidos vem são títulos premiados no festival italiano Slow Food on Film, inéditos no Brasil. Desde 2002, acontece um festival de cinema relacionado ao tema, em Bologna, na Itália. O movimento Slow Food prega o retorno à tradição alimentar, à vida simples e em harmonia com a natureza. Os filmes serão exibidos no Cine Pireneus. eu andei navegando pelo youtube vendo alguns trailers como o publicado no alto deste post e gostei muito. Veja sinopses abaixo:

A REVOLUÇÃO DA BOCA (Mouth Revolution) USA, 2006, vídeo, 5 min Direção: Louis Fox
Em todo o mundo, elas estão finalmente botando a boca no trombone. Estão de saco cheio das porcarias que comemos e clamam por comida de verdade, comida orgânica – agora! No papel de portões do corpo humano, as bocas estão tomando uma atitude e protagonizando um “cala-bocaço” internacional até que suas reivindicações sejam cumpridas. A revolução da boca começou! Viva a “bocavolução”!
Desde 1996, o diretor Louis Fox vem produzindo numerosas campanhas publicitárias e mais de 80 desenhos animados de curta metragem relacionados com os temas sustentabilidade, justiça e paz. Seus filmes já foram vistos online por milhões de expectadores e vários já foram premiados mundo afora.
AINDA HÁ PASTORES? Portugal, 2006, DVCPRO, 73 minutos Direção: Jorge Pelicano
Há lugares que quase não existem. Casais de Folgosinho nem sequer é um lugar. Lá não há luz elétrica, água encanada, muito menos estradas asfaltadas. Perde-se no silêncio de um vale entre as montanhas da Serra da Estrela. Hoje, os mais velhos estão morrendo e os jovens fogem da dura sina de ser pastor. Hermínio, 27 anos, vai contra esta corrente. Mas até quando? Depois dele, os pastores ainda existirão? As histórias deste vale guardam esta resposta.
Nascido em Figueira da Foz, Portugal, em 1977, o diretor Jorge Pelicano atualmente trabalha como câmera no canal português SIC e cursa mestrado em jornalismo na Universidade de Coimbra.
BACKWARDS HAMBURGER EUA, 2006, 5 min, Cor. Direção: Richard Linklater
O filme segue a vida de um hamburguer e acompanha todo o passado do alimento, indo até sua origem (a vaca confinada) e identificando os custos ambientais, de saúde e de segurança dos trabalhadores que entram na fabricação de um Big Mac. Um olhar bem-humorado sobre alguns dos fatos mais preocupantes e os valores que cercam a indústria do fast-food. Uma comédia que investiga não só os riscos para a saúde, como também o preço social embutido em cada hamburguer.
Roteirista e diretor auto-didata, Richard Linklater é um dos primeiros e mais talentosos diretores a surgirem no cinema independente dos Estados Unidos na década de 90. Nascido em Houston, Texas, Linklater abandonou a educação formal aos 22 anos de idade, indo trabalhar numa plataforma de petróleo no Golfo do México. Anos depois, em 1987, criou um cineclube na cidade de Austin, Texas, quando começou também a produzir seu primeiro filme. É apontado como uma das vozes mais potentes da cultura jovem norte-americana.
BASIL & NETTLES Holanda, 2008, 28 min, Cor. Direção: Leyla Everaers
Elenco: Sylvia Hoeks, Raymond Thiry
Julie nunca conheceu seu pai. Quando ele chega, por coincidência, à aldeia onde ela vive com sua mãe, ela tem que pensar muito: quer mesmo conhecê-lo depois de tantos anos?
Antes de ingressar na Academia Holandesa de Cinema, em 2003, Leyla Everaers estudou design gráfico em Roterdã durante quatro anos. Entre 2006 e 2007, trabalhou com assistente de direção de vários filmes até poder dedicar-se a seus próprios projetos. No momento, dirige outro filme para a Academia Holandesa de Cinema
CAFÉ 469 (Kafe 469) Irã, 2005, DV, 5 min Direção: Atefeh Khademolreza
Vencedor na categoria curtas em 2006, o filme conduz o espectador pela mente de uma terrorista iraniana que, ao entrar em um café munida de uma câmera escondida, passa a meticulosamente registrar e descrever os movimentos de cada um dos clientes que ali fazem sua última refeição.
A diretora Atefeh Khademolreza nasceu em Teerã. Aos 25 anos, já participou de vários projetos cinematográficos.
MAMÍFERO (Mammal) Alemanha, 2007, DVCPRO, 7 min Direção: Astrid Rieger
Neste curta-metragem sem diálogos, angústias adolescentes são descritas através de imagens surrealistas que retratam as tentativas de um jovem de se desprender de uma intrigante relação com uma mãe dominadora. Dirigido pela romena Astrid Rieger, Mamífero recebeu menção honrosa na competição de curtas de 2008.
Graduada na Academia de Design Offenbach, na Alemanha, desde 2006, Rieger trabalha como free-lancer nas áreas de cinema e mídia.
MONDOVINO Argentina/França/Itália/EUA, 2004, 135 min, Cor. Direção: Jonathan Nossiter
Documentário que investiga os vários temas ligados à globalização, a partir da ótica da indústria do vinho e a transformação das formas de produção no velho mundo, influenciadas pelo mercado norte-americano. Cineasta e sommelier, Jonathan Nossiter aponta a influência, principalmente sobre a vinícola Mondavi, da indústria que contrapõe tecnologia e manipulação humana e tradição. Mondovino é um filme sobre a complexidade das relações humanas e sobre a política e a guerra entre a diversidade e a padronização da produção. Mostra a verdadeira batalha que se trava entre os pequenos produtores e as grandes indústrias. Mondovino foi indicado à Palma de Ouro de Cannes, em 2004, e ao Prêmio César, em 2005.
Nascido nos Estados Unidos, Jonathan Nossiter cresceu entre França, Grécia, Itália, Inglaterra e Índia. Realizou quatro longas-metragens, entre os quais Sunday, vencedor do Grande Prêmio dos festivais de Sundance e Deauville, em 1997, e Signs&Wonders, com Charlotte Rampling, de 2000, exibido no Festival de Berlim. Atualmente, mora no Rio de Janeiro, com a esposa e três filhos.
OURO NEGRO DA FLORESTA Brasil, 2010, 52 min, Cor.
empresa produtora: Start Filmes Direção: Delvair Montagner Produção executiva e montagem: André Luís da Cunha Direção de fotografia: André Lavenéré Trilha sonora: Marcelo Guima Filme sobre o cultivo do açaí e o cotidiano dos pequenos agricultores do município de Igarapé Miri, no Pará. O plantio, o manejo, a coleta e o transporte, desta que é a principal fonte de renda da região.
PIG ME
Dinamarca, 2008, 2D, Animação, 7 min, Cor.
Direção: Mette Rank Tange, Ditte K. Gade, Jorge Israel Hernández García Figueroa, Marie-Louise Højer Jensen, Rebecca Bang Sørensen
Elenco: Rebecca Bang Sørensen, Ditte K. Gade, Marielouise Højer Jensen, Mette Rank Tange, Israel Hernández García Figueroa
O filme conta a história de um porco que foge do massacre na casa onde vive. Encontro seu caminho e vai parar numa loja de animais, onde descobre um ambiente tranquilo e confortável entre os clientes e os outros bichos. Ele também deseja encontrar seu próprio lar, mas quem é que vai querer comprar um porco? Talvez a única solução seja disfarçar-se de outro animal, na loja de bichinhos de estimação...
SEU BENÉ VAI PRA ITÁLIA
Brasil, 2006, 53 min, Cor.
De Teresa Corção e Manoel Carvalho
Documentário sobre a vida de Benedito Batista de Silva, 60 anos, lavrador da pequena agricultura familiar, considerado uma referência local quando se fala em produção de farinha de mandioca no Estado do Pará. Identificado para o mundo gastronômico, através do Projeto Mandioca da chef Teresa Corção, Seu Benedito foi protagonista no documentário O Professor da Farinha. Esse documentário rodou o mundo, e proporcionou o convite para participar do evento Terra Madre realizado em Turin / Itália pelo Slow Food. O documentário mostra a viagem deste pequeno agricultor desde sua cidade natal, Bragança, no Pará, até o seu retorno.
Este filme é um projeto do Instituto Maniva/Slow Food Rio de Janeiro.
SOMOS AQUILO QUE PERDEMOS (Mi smo ono to izgubimo)
Sérvia, 2005, DV, 5 min 32s Direção: Srdjan Mitrovi
Um dia você resolve visitar aquela vovozinha simpática que mora na sua rua bem na hora em que ela está preparando uma refeição deliciosa. Com este filme, vencedor na categoria curta-metragem em 2006, o diretor Srdjan Mitrovi prova que a comida sérvia é capaz de reunir as famílias durante a vida e além dela.
Nascido em Belgrado, em 1969, Mitrovi é graduado em edição de TV e atualmente compõe a equipe de criação da TV B92, de Belgrado. Além disso, faz parte do júri no Festival Internacional de Filmes Fantásticos de Bruxelas.
TERRA MADRE Itália, 2009, 78 min, Cor. Direção: Ermanno Olmi
Um mestre do cinema mundial (diretor da obra-prima A Árvore dos Tamancos) dá seu ponto de vista sobre o grande tema da alimentação e suas implicações para o desenvolvimento econômico, ecológico, social. Um documentário de clara investigação autoral. O filme reflete sobre uma rede global de pessoas, pensamentos, trabalho e culturas presentes em 153 países do mundo, que vão semeando e cultivando as idéias para proteger a biodiversidade, o ambiente e a comida decente para um futuro de paz e harmonia com Natureza.
Ermanno Olmi começou sua carreira na década de 50, dirigindo documentários, tendo assinado 40 deles. Em 1961, dirige seu primeiro filme de ficção, Il Posto. Seguiu-se, em 1963, I Fidanzate, primeira indicação à Palma de Ouro em Cannes, que ele viria a conquistar em 1978, com Árvore dos Tamancos, vencedor também do prêmio César. Sua carreira inclui 65 títulos como diretor.
THÉ NOIR (Black Tea) França, 2007, HD, 5 min, P&B Direção: Serge Elissalde
Chá preto: ou como uma simples xícara de chá pode provocar uma terrível crise de angústia.
Melhor filme de animação do Festival Banjaluka 2009 e Primeiro Prêmio no Slow Food on Film Festival 2009.
THE PRAYER (IMÁDSÁG) Hungria, 2007, 27 min, Cor. Direção: Sándor Mohi
Cinco anos na vida de um casal de agricultores idosos no interior da Hungria. O filme captura a profunda humanidade dos personagens, as emoções simples, expressando sua dor. Envolve o espectador em suas vidas e mostra a estreita relação dos protagonistas com a terra. O diretor dedicou cinco anos a filmar diariamente o cotidiano do casal. Prêmio de Melhor Curta Documentário no Slow Food on Film Festival 2009.
Diretor e fotógrafo, Sándor Mohi nasceu em Budapeste e dirigiu também As God Hath Foreordained... Film of Olga, de 2000.
Um dos Últimos (One of the last) Itália, 2007, MiniDV, 12 min, Cor. Direção: Paul Zinder
Elenco: Mauro Selvetti
O filme é um retrato de Mauro Selvetti, um camponês italiano de 78 anos, que se dedica à colheita de azeitonas, uvas e cerejas em sua fazenda. Emoldurado pela beleza da paisagem italiana, Mauro oferece histórias e conselhos, provando ser um homem sábio e um profundo conhecedor da terra.
VINHO DE CHINELOS Brasil, 2008, 45 min, Cor. Direção: Paula Prandini
Documentário sobre a recente produção do vinho brasileiro na Serra Gaúcha. A partir do filme, é discutida a identidade do vinho nacional, que vem se desenvolvendo nos últimos anos, mas ainda é alvo de críticas e preconceitos.
A fotógrafa carioca Paula Prandini, 38, já foi modelo, morou no Japão e em Paris, teve restaurante, trabalhou em jornais e revistas, passou férias sozinha em Trancoso e fotografou Diários de Motocicleta. Casada com o cineasta Jonathan Nossiter.
IMPRENSA:

MARINADA

A 21ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo começou na quinta-feira e vai até 22 de agosto. Eu gostaria de ter ido visitá-la neste fim-de-semana. não consegui. Vou tentar dar uma passada amanhã. Então, por enquanto, o que tenho a dizer é que o mercado editorial nunca deu tanta atenção à gastronomia na história. Este, como na feira de Frankfurt, a Bienal de São Paulo tem toda uma área dedicada à gastronomia.
O salão "Cozinhando com palavras" (http://www.bienaldolivrosp.com.br/Programacao-Cultural/Arena-Gastronomica-/), cujo curador é o editor André Boccato, vai reunir uma série de atividades que relacionam letras e panelas. Nada mais adequado para este blog. Então, pretendo acompanhar com carinho essa arena gastronômica.
O número de lançamentos na área é enorme. Estou pensando em fazer um jantar teste com os principais. Nas fotos ao lado, o novo livro de Gordon Ramsay (Ediouro) e um mundo só de chocolates (Senac-SP). Os restaurantes da cidade também estarão com programação literário gastronômica. No Dona Onça, por exemplo, você se senta à mesa com Monteiro Lobato. Este post é só uma marinada, só para começar. Vamos continuar com o assunto.

DO QUE NÃO TEM TANTA IMPORTÂNCIA NO UNIVERSO...

...mas de que eu gosto muito
Já que estou falando de minha visita a Paraty para a Flip e deixei a gastronomia totalmente de lado em meu último post. Vou me distanciar ainda mais da receita deste blog e falar de algo que não tem nada a ver com livros ou com comida. Mas vai ser rapidinho, prometo. Só vou aproveitar para comentar que abriu uma loja da Ave Maria em Paraty. A Ave Maria, para quem quer saber, é uma confecção de Minas Gerais, que não tem loja em São Paulo. Tem em BH, Tiradentes e Trancoso. Não sei se já tem no Rio.
Sempre que vou a Tiradentes compro algo deles. Já entrevistei o estilista, o Zepa. É um sujeito bem inteligente, sem nada da afetação desse mundinho fashion. Seu trabalho reflete muito a cultura da região. É moderno, mas tem muito do barroco. Ele usava santo e imagem religiosa muito antes do Gaultier. A coleção que vi em Paraty me pareceu deslumbrante. Mas o Marcos ia ficar de muito mal humor se eu parasse para experimentar e os preços não eram dos mais convidativos. Mas vou voltar com calma.

Ave Maria - Rua do Comércio, 308, Centro Histórico, tel.: (24) 3371-0118, http://www.lojaavemaria.com.br/

DA IMPORTÂNCIA DAS COISAS NO UNIVERSO

Se eu não postar hoje, acho que não escrevo neste blog nunca mais. Está difícil. Estou trabalhando tanto que na hora em que vou blogar, o olho fecha sozinho. Mas resisti e agora acho que acordei. Tenho muito o que falar. Terminar a história do jantar do sul da França, contar como foi o teste das receitas. Mas, para isso, eu dependo em boa parte da Juliana e ela também parece estar trabalhando para caramba. Devia explicar direito porque não fizemos o almoço thai em outro dia. Mas não tem muita explicação, simplesmente, não deu. Meus horários, os da Cláudia e os da Carolina não bateram. Tem uma história de um festival de cinema e gastronomia em Pirenópolis que espero falar logo. E tem a Bienal do livro, que este ano tem todo um setor dedicado á gastronomia. Não falta assunto.

Mas quero falar de minha passagem pela Flip (para quem não sabe, Festa Literária Internacional de Paraty) no fim de semana passado. O que tem muito a ver com livros, mas nada com gastronomia. Mais uma vez, me dou ao direito de fugir da receita. Em oito anos de existência da festa, eu nunca tinha ido à Flip . Eu vou sempre a Paraty, alugo uma casa em Ubatuba que é do lado e conheço o Mauro, organizador do evento, desde a adolescência. Mas nunca tinha ido à Flip. No entanto, devo deixar claro: sempre tive vontade de ir. Só que as pessoas me diziam que parecia carnaval de Salvador. Isso desanima qualquer um que realmente goste de literatura.

Este ano, no entanto, não foi bem a literatura que me atraiu à Flip. Digamos que o que me levou a Paraty foi o meu côté mais junkie. A idolatria por alguns anjos decaídos. Aliás, as atrações principais desta oitava edição não eram o que se pode chamar exatamente de ortodoxas em termos de literatura. No sábado à noite, ou seja, no horário nobre, os palestrantes convidados eram o roqueiro Lou Reed e os cartunista underground Robert Crumb, criador do Fritz The Cat, um velhinho que (fiquei sabendo naquela noite) é tarado por bundas enormes, e Gilbert Shelton o criador dos Freak Brothers, os três maconheiros mais famosos da história, mentores de gerações e gerações de malucos. Como era no mesmo dia, comprei ingresso também para a mesa do poeta maraenhese Ferreira Gullar. Comprei esse ingresso porque eu me lembrava de, há uns dez anos, ler o seu Poema Sujo rapidamente a caminho do Rio de Janeiro para entrevistá-lo para a revista República. Lembrava de desembarcar no Galeão com aquela sensação de maravilhamento que só as grandes obras de arte nos dão, de estar com aquela vontade (que a gente costuma ter quando gosta muito de um livro) de falar com o autor e de achar mágico o fato de que eu realmente estava indo falar com o autor. Lembrava que a entrevista tinha sido ótima, quase tão emocionante quanto a leitura do poema. Mas era uma vaga lembrança. Como qualquer emoção, o embevecimento intelectual se apaga com os anos.

Sábado saí de Ubatuba com o Marcos e a Mariana, meu irmão e minha cunhada. Chegamos na hora do almoço e fomos direto para o Punto Divino, um italianinho bem bom na Praça da Matriz, encontrar com o Ivan e a Juliana. Cheguei, pedi um vinho, um nhoque, que fazia anos que eu não comia, e ficamos naquela coisa gostosa de uma tarde meio friozinha. Aí começou a dar preguiça. O Lou Reed é tão mal elemento que nem apareceu no evento. Então, eu tinha ingressos para duas mesas: a do Ferreira às 17h15 e a do Robert Crumb e do Gilbert Shelton às 19h30. A Mariana ia comigo à mesa da noite. O Ivan, que é amigo do Marcos de infância, estava ali a trabalho, cobrindo a festa para a Folha de S. Paulo. Marcos e Juliana também queriam ver os velhinhos cartunistas, mas não tinham ingresso. Comecei a me arrepender de ter comprado o ingresso para o Ferreira Gullar. Fora o Ivan, que tinha uma reunião, o povo ia continuar por ali, papeando. Todo mundo torceu um pouco o nariz para o Ferreira Gullar. "Meio chato...", "Essas coisas que ele escreve na Folha..."
Mas resolvi ir. Cheguei um pouco atrasada, me sentei e comecei a ouvir o poeta falar. Não demorou muito, para eu ir sendo tomada por aquela sensação de conexão com algo superior que a gente tem quando está diante da arte que nos toca de verdade. Ferreira Gullar não falou de nenhuma daquelas coisas que ele fala na Folha. Não falou de política. Falou só de arte no mais profundo sentido da palavra, do que leva os seres humanos a fazerem arte, de como a arte o toma, de como ele tenta, mas não consegue controlar essa relação. Leu trechos do Poema Sujo (veja vídeo abaixo) e de um poema de seu livro novo que sai este ano.
A noite foi legal, mas longe de ser memorável. Todo mundo conseguiu ingresso. Como eu disse (e como todo mundo está careca de saber), o Lou Reed não apareceu. A entrevista com o Robert Crumb e o Gilbert Shelton teve um sério problema: a participação da mulher do Crumb, que também é cartunista. A condição para ele participar do evento deve ter sido que aquela chata subisse ao palco. Pena! Mal ouvimos as histórias das doideiras da dupla nos anos 60. Shelton falou um pouco dos tempos em que todo mundo tomava ácido na redação do jornal e ele se mantinha "limpo" para conseguir desenhar os seus Freak Brothers (foto ao lado). Falaram de Janis Joplin, muito amiga de Shelton. Da notória preferência de Crumb por traseiros avantajados e de sua atual e, segundo ele mesmo, vexaminosa condição de pouco interesse no sexo oposto. Tudo muito previsível. O que valeu a pena mesmo, eu quase perdi por preguiça. A seguir, Gullar recitando um trechinho do Poema Sujo.

CB do B

Todo mundo acha que eu tive a ideia deste blog por causa do livro ou do filme Julie & Julia. Não foi. A ideia veio antes de eu saber da existência dos dois. Quer dizer, já tinha ouvido falar, mas não sabia direito do que se tratava. Pensei em fazer um blog testando receitas numa madrugada em que eu estava fechando a revista Casa e Comida.

Eu tinha feito uma entrevista com Diegos Beldas, sócio e chef do Casa Belfiore, na Barra Funda, bairro paulistano hoje invadido por baladas, e estava conferindo as receitas dos bocadillos do bar roqueiro. Eram a coisa mais sofisticada do mundo. Pensei: "Meu Deus! Quem vai conseguir fazer isso?" Mas já não dava tempo de tirar a receita. E valia muito dar a nota. O bar era ótima e a comida surpreendente. infelizmente, pouco depois, o Casa Belfiore fechou.
Ontem, encontrei Diego na padaria. Daqui a um mês ele abre um novo restaurante: o Rothko, na esquina da Wizard com a Harmonia, na Vila Madalena, em São Paulo. Abaixo, foto de um peixe que Diego andou testando e publicou em seu site http://www.rothko.com.br/

A TRILHA QUE LEVA A TOUR EIFFEL

Nunca fiquei tanto tempo sem postar nada. Só quando o pintor me expulsou de casa e eu me refugiei nos meus pais. Estou trabalhando feito uma camela. Está certo que camelos não almoçam no La Brasserie Erick Jacquin e jantam no Baby Beef Rubayat a trabalho, como aconteceu comigo na quinta passada. Nem são "obrigados" a degustarem um montão de vinhos, como eu vou ter de degustar amanhã (tecnicamente hoje à noite) na feira da importadora Decanter, o Decanter Wine Show. Mas, sério, ando trabalhando muito e nem tudo que eu faço é gastronomia. Além disso, por mais prazeroso que seja, o trabalho com gastronomia não deixa de ser trabalho e também cansa. Nas redações, muitas vezes, os outros jornalistas não acreditam nisso.
Mas chega de me lamuriar e vamos ao lado bom da vida. Como eu disse, na quinta passada almocei no Jacquin (foto) e jantei no Rubayat. No post anterior, contei a história da coincidência de, no dia que fiz o jantar do sul da França, encontrar com o Jacquin no supermercado Santa Luzia e perguntar a ele se o tal peixe rouget de roche (minha receita é em francês) era mesmo a trilha como me havia dito o peixeiro, ele confirmar e na quinta ter justamente uma salada da tal da trilha (foto acima) no menu executivo do seu restaurante. Vocês entenderam? Se não, leiam o post anterior onde essa história está melhor explicada. (Adoro fazer isso!! Nas revistas e jornais, eu não posso!) A trilha foi o último prato do jantar do sul da França. Mas, devido a essa coincidência toda, vou falar primeiro dele. Esse prato fui eu quem fiz. Os outros todos foram feitos pela Ju. Sugiro que vocês dêem uma olhada na receita (post charuto de peixe, de 15 de julho).
A trilha é muito gostosa. O grande problema é que ela tem muita espinha -- muita, muita, muita, de não dar para comer. O Jacquin disse que na França o povo chega e já pergunta se tiraram todas as espinhas. O meu francês é pobre. Pior que meu espanhol. E o livro que usamos era em francês. Por isso, fiquei sem saber direito se a gente estava fazendo a coisa certa ou não. Continuo sem saber. A Ju ainda não me mandou as traduções das receitas. Mas, pelo que eu entendi, a receita não fala nada de espinha. Nem menciona que isso é um problema. Se alguma alma caridosa que estiver lendo este blog souber bem francês, por favor, me diga (mas me diga aqui, nos comentários, para os leitores verem, não por e-mail), está dito nessa receita que é para tirar as espinhas? Eu não tirei. Como era para assar, achei que o peixe ficaria mais firme se fosse assado com a espinha dorsal inteira e que, depois, o povo podia tirar tudo de uma vez só na mesa. Ledo engano! Foi um tal de enfiar a mão na boca, levar o guardanapo à língua.

Fazer o tal do bichinho foi difícil. A começar que eu tive de decapitar as trilhas uma por uma. A Ju não tem coragem de fazer isso. Eu também não gosto muito. Mas me enchi de braveza (e vinho) e mandei bala! A Carolina filmou, mas não saiu nada.
Depois, teve a história de branquear a folha de uva. Eu branqueava uma folha, enrolava um peixinho. Na hora de enrolar o seguinte, esquecia que tinha de branquear a folha. Talvez isso tenha a ver com o fato de que comecei a fazer esse serviço quase à meia-noite e de que estava tomando vinho desde às 19h. O Fran, primo da Ju, foi meu assistente. Eu enrolava a folha, ele passava o barbante. Mas, no fim, tudo deu certo. O peixe ficou lindo e muito gostoso (veja foto abaixo do prato pronto). Só as espinhas mesmo atrapalharam.






















Segundo o Jacquin, eu deveria ter tirado todas as espinhas. "Você abre o peixe ao meio", explica ele, em entrevista exclusiva para A receita na pratica é outra (chique, né?). "Puxa a espinha dorsal e, depois, com uma pinça vai tirando as espinhas que sobraram uma por uma. O segredo é ter um copo d'água na frente para ir limpando a pinça."
"Nossa Jacquin! Você devia cobrar R$ 120 pelo seu menu executivo", disparei (O menu custa R$ 46) diante do fato de que a trilha da salada não tinha uma espinha sequer. "Sabe quanto tempo eu levo para limpar 5 kg de trilha? ...Quinze segundos! Hahaha! Chego na cozinha e falo: limpa!Hahaha! Limpar trilha é horrível mesmo. Eu trabalhei num restaurante em Paris que o patrão adorava limpar trilha. A gente saía, voltava, e ele estava lá, limpando..." Eu talvez devesse imitar esse exercício de paciência do antigo patrão de Jacquin. Se tivesse passado a tarde limpado as trilhas, nossos convidados não teriam jantado às 2h. A meu favor tenho a dizer que o tal restaurante onde o Jacquin trabalhou era o Le Toit de Passy. Me dêem a vista do Le Toit (o Sena e a Torre Eiffel) e eu passo o dia limpando trilhas.


La Brasserie Erick Jackin: http://www.brasserie.com.br/home.html

Decanter Wine Show: (http://www.decanterwineshow.com.br/html/informa.html)

SINCRONICIDADE

Ontem escrevi sobre a trilha, sobre o meu encontro com o chef Erick Jacquin no Santa Luzia e de como ele me explicou que o rouget des roches era a trilha. Hoje fui almoçar no seu restaurante para fazer uma entrevista. O que tinha no menu executivo? Salada de trilha. Linda, deliciosa, um milhão de vezes melhor que a minha, é óbvio. Conversei um monte com ele sobre esse pequeno peixe vermelho. O chef do La Brasserie Erick Jacquin deu várias dicas de como prepará-lo.

É um luxo ter o Jacquin me ensinando a cozinhar, não é? Amanhã ou depois escrevo sobre isso. Agora vou dormir. Beijos e boa noite.

AS TORTUOSAS TRILHAS DA GASTRONOMIA

Por um lado, foi bom o almoço asiático de domingo não ter acontecido. Assim tenho tenho tempo de continuar escrevendo sobre o jantar do sul da França no meu ritmo slow food de ser. Claro que muitos leitores são marinheiros de primeira viagem. então, só para ninguém ficar completamente por fora, vou lembrar que nesse jantar eu e a Juliana testamos uma receita de rouget des roches em folha de uva. A gente não tinha a mais pálida ideia de que peixe era esse e o seu José, o peixeiro do Mercado de Pinheiros, vendo uma foto do Google Image no meu iPhone, nos disse que era trilha.
Compramos a tal da trilha, mas tanto eu quanto a Juliana tínhamos de nos certificar. Ela consultou o livro 1001 Comidas para provar antes de morrer, edição de Frances Case. Muito bom para quem cozinha e realmente se interessa em saber mais sobre os ingredientes.
Já eu arrumei uma maneira bem mais inusitada de checar essa história. Depois do mercado, eu fui à massagem e, depois da massagem, ao Santa Luzia, o supermercado que os paulistanos que mexem com gastronomia sabem que é tudo de bom. Nós não tínhamos achado folha de uva fresca no mercado e eu tinha esperança de achar (como realmente achei) no Santa Luzia.
Eu estava estacionando o carro e vi Erick Jacquin passando. Na hora, pensei em parar para perguntar sobre o rouget des roches, mas já tinha gente buzinando atrás. Por sorte voltei a encontrar com ele lá em cima. E, dessa vez, não tive dúvida. "Jacquin", perguntei. "O rouget des roches é a trilha?". "Sim", respondeu o chef francês. E falou qualquer coisa sobre esse peixe ser muito bom, mas muito difícil de encontrar. "Eles exportam tudo", reclamou. Me senti orgulhosa de novamente ter encontrado um ingrediente complicado.
Aqui é bom explicar. Eu não sou íntima do Jacquin, mas tinha almoçado em seu restaurante, La Brasserie, dois dias antes com o grupo dos "pelados em Nice" e jacquin conhece bem o Sultão. Essa situação toda foi muito sul-realista. De alguma forma, me lembrou da cena do filme Noivo nervoso, noiva neurótica, do Woody Allen, em que dois personagens estão numa fila de cinema discutindo a teoria do filósofo canadense Marshall McLuhan, o próprio está ali e é chamado à conversa.

AINDA BEM QUE EU SOU PROFÉTICA...

... e dei o nome que dei a este blog. Assim eu não me estresso quando as coisas dão errado. E elas dão errado. Das outras vezes, os jantares-testes atrasaram. Desta, o almoço-teste (programado para ontem) nem aconteceu. Fomos para a chácara da Cláudia. Passamos um sábado delicioso, mas, no domingo, ela acordou super doente e tivemos de desmarcar tudo.

De qualquer forma valeu. No sábado testamos alguns ingredientes que serão usados nas receitas tailandesas e vietnamitas (serão, porque vamos remarcar). Eu fiz um camarão com erva-cidreira, pimenta dedo-de-moça, saquê culinário, molho de ostra, óleo de gergelim, molho de soja e alho que ficou bem bom.

Tentamos também uns rolinhos primavera. O recheio eu inventei seguindo mais ou menos uma receita. Mas o teste mesmo foi a dobradura da massa. Claro que os que eu enrolei pareciam um pacote de açúcar. Os da Cláudia também não ficaram lindos. A Carolina foi quem chegou mais perto de um rolinho de verdade.

Além disso, tomamos belos vinhos e conhecemos gente ótima. As duas coisas ao mesmo tempo. Luiz e a Patrícia, vizinhos da Cláudia e do Je, almoçaram conosco e trouxeram dois Chateau Les Hauts-Conseillants 1999 para tomarmos. À noite, enquanto eu, Cláudia e Carol preparávamos as sobremesas do dia seguinte (bolo de banana e arroz com feijão branco doce), se juntaram a nós também o Donald e a Lúcia, da casa em frente.





Pena que no domingo o gran finale não aconteceu. Mas para mim, o domingo foi bem gostoso. Eu tinha convidado o Gledson, aquele meu amigo dos EUA, o Eduardo, que também estudou com a gente em Illinois, a Juliana, mulher dele, e o Otávio para o nosso almoço. Quando liguei para desmarcar, eles já estavam a caminho. Então, marcamos um almoço no Embu no restaurante Buenos Aires. A cidade fica um pouco cheia demais por causa da feira de artesanato. O mas a churrascaria argentina é ótima. Os donos são os fundadores do Martin Fierro, um clássico em São Paulo.

CENAS DOS PRÓXIMOS CAPÍTULOS

Carolina, Cláudia e eu durante o almoço em minha casa





Domingo vai acontecer mais um teste de receitas deste blog. Desta vez, não será um jantar. Faremos um almoço na chácara de Cláudia, uma amiga do curso que faço na Associação Brasileira de Sommeliers. Há umas semanas, Cláudia e Carolina (alguém lembra dela do jantar mediterrâneo na casa da Juliana) vieram almoçar na minha casa para darmos uma olhada na minha pequena biblioteca gastronômica e escolher o menu.

Era uma quarta-feira e tínhamos aula às 14h30. Dona Maria fez um lombo delicioso (foto) e Raris 7 grãos pra gente, eu preparei uma salada de alface, manga, amendoim e manjericão com molho de gengibre, shoyo e wasabi (invenção própria). E para acompanhar, tomamos espumante brut da Cave Aliança. De entrada, fiz uma guacamole. Não preciso dizer que mal olhamos para os livros. No fim, Cláudia levou alguns livros de comida oriental e outros de cozinha cajun para decidir em casa. Venceram os orientais, então, amanhã o cardápio será o seguinte:


Aperitivos

Sauce à la pâte de crevettes (Nam Prig B hug) - alho fresco, pimenta tailandesa, kapee, suco de limão, sucre roux, nam pla, camarão seco em pó) - com legumes crus ou cozidos

Nam prik phao com mandiopã de camarão

Entradas

Sopa de abóbora - abóbora-japonesa, cogumelos secos, sementes de lótus, peito de frango, presunto, caranguejo, caldo de galinha, gengibre moído, pimenta-do-reino preta

Riz croquant en sauce (Khow tung nah tung) - bolinhos de arroz fritos; molho: leite de coco, carne de porco, camarão, pasta de alho, nam pla, açúcar, cebola, amendoim

Pratos principais


Poisson au tamarin et au gingembre (Tom Som Pla) - cavala, chalota, kapee, pimenta moída na hora, gengibre, suco de tamariindo, nam pla, açúcar mascavo, cebola
Costela de porco com erva-cidreira - porco, cebola, alho, pimenta dedo-de-moça e erva-cidreira

Sobremesas

Arroz cremoso com feijão branco - feijão branco do Vietnã, arroz tipo moti, açúcar, leite de coco

Boulettes de taro au coco (Kha Nom Bua Loy) - inhame ou cará, fécula, leite de coco, açúcar branco, açúcar mascavo, pitada de sal


Bananes à la thaïlandaise (Sala Thai Gluy Chium) - banana, açúcar, rum, creme
Bolo de bananas com sorvete de creme ou canela

Sei que, novamente, é um banquete e que eu havia dito que da próxima vez faria algo mais simples para não demorar tanto. Mas, desta vez, teremos o sábado inteiro para preparar tudo. Esperemos para ver no que dá. Na próxima semana, termino a série sobre a França e começo esta. Até lá.

ÀS COMPRAS: PEIXARIA DO MERCADO

Rosa, a atendente da peixaria Nossa Senhora dos Pescados: em dia de copa do mundo o movimento era baixo

No caminho do Mercado de Pinheiros, a Juliana veio me convencendo a tirar a erva-doce do peixe em folha de uva e da boullabaise.
"Eu não gosto de erva-doce e você também não", disse ela.
Realmente não sou muito amiga.
"Mas e a receita?", perguntei. "A ideia do blog é, pelo menos, tentarmos seguir a receita."
"É muita erva-doce", insistiu ela. "Vai tomar o gosto de tudo".
"Não dá para tirar, Ju. No meio de tudo, não vai nem aparecer"
"Então, vamos pôr menos do que manda ali", voltou ela.
"Tá bom", cedi. "E vamos declarar o seguinte no blog: 'A Juliana não segue receita..."
"E a Tânia também não..."
É a mais pura verdade. Nem eu nem a Ju somos do tipo de seguir receita. Amigas desde a época de colégio, uma conhece muito bem a outra. E ambas raramente agem conforme manda a receita -- isso vale para tudo, não só para o fogão.
"O nome do blog, afinal, é A receita na prática é outra. E, na prática, a Tânia e a Juliana não seguem receitas à risca", me justifiquei. Na verdade, a ideia do blog não é impor nada. É, mais que tudo, me divertir e divertir meus amigos. Então, se a anfitriã não gosta de erva-doce, por que insistir?



Decidido isso entramos e tivemos uma ótima surpresa. Logo de cara, encontramos a distribuidora de Pescados Nossa Senhora de Fátima que tinha tudo que a gente precisava e um tanto mais, inclusive o rougets des roches. Vendo a fotografia no google image do meu iphone, seu José, o dono da peixaria, teve certeza que o tal peixe era a trilha, um peixe pequeno e vermelho, que ele tinha. Mas só congelado.


Além da trilha, compramos côngrio, robalo e corvina. A Juliana já tinha badejo congelado em casa. Tudo de muito boa qualidade. E com uma variedade enorme. Têm produtos de alto padrão como vieiras ou bottarda. E eles entregam em boa parte dos bairros de São Paulo.

Se você passar por lá, não esqueça de pedir o livrinho de receitas da própria casa. Ainda não testei nenhuma. Mas já li e aprendi um monte de coisas. Além das receitas, o livro traz uma série de dicas de como reconhecer um peixe fresco, como limpá-lo, prepará-lo, congelá-lo. Muito bom.

Distribuidora de Pescados Nossa Senhora de Fátima - Mercado Municipal de Pinheiros, boxes 68/69/70, rua Pedro Cristi, 89, tel. 11-3031-3837, e-mail: nsrfatima@terra.com.br

COMIDA E ARQUITETURA I

Ou como comprar peixe também é cultura

Relendo o post passado, me bateu a curiosidade de saber mais sobre o prédio do Mercado de Pinheiros. Nesse post eu falo que, no Mercadão, há lindos vitrais e que, no Mercado de Pinheiros, as bancas são bonitinhas. Foi meio injusto meu comentário. A arquitetura do prédio do Mercado de Pinheiros me despertou meu interesse . Gostei especialmente do telhado de vidro e das rampas a la Bienal. O projeto do Mercadão é do Ramos de Azevedo, acho que o maior mito da arquitetura paulistana: projetou o Teatro Municipal, a Pinacoteca do Estado, a Casa das Rosas, entre outros prédios espalhados pela cidade. E o Mercado de Pinheiros de quem é?

Por que falar disto agora? Nesta série, a arquitetura acabou se metendo entre meus livros e panelas. Assim como aconteceu com as artes plásticas na série de comida peruana. Lá fiz posts sobre a exposição do Aguilar e sobre street art. Coisas que me chamaram a atenção enquanto estava envolvida com meu teste de receitas sino-peruanas, no percurso que fiz em busca dos ingredientes.

Neste caso, o tema subjacente só poderia ser arquitetura, a começar pelo local onde o jantar foi realizado e pelos convidados. Falarei de ambos em posts futuros. Voltemos ao Mercado de Pinheiros. O prédio é obra de Eurico Prado Lopes e Luiz Benedito Castro Telles, os mesmos arquitetos que fizeram o Centro Cultural de São Paulo, outra bela edificação com seu telhado/jardim verde. Esse espaço, ao que parece, tem sido bastante bem aproveitado pela população de São Paulo. Estava na cara que a concepção do edifíco do Mercado de Pinheiros era de alguém bacana. O projeto é de 1968 (fotos acima). O mercado foi inaugurado em março de 1971.

Na verdade, o mercado foi reinaugurado. Só o prédio era novo. O mercado existe desde 1910. Antes funcionava ali do lado, juntinho ao Largo da Batata, onde hoje está a avenida Faria Lima. Na época, era conhecido como “Mercado dos Caipiras”. Seu nome verdadeiro é Mercado Municipal Engenheiro João Pedro de Carvalho Neto. O prédio dos anos 70 já passou por reformas e hoje tem 4.196 m² de área de vendas, 1.742 m² de estacionamento, 39 boxes (empórios, mercearias, casas de frios e laticínios, bancas de frutas, verduras e legumes, açougues, peixaria, avícola, lanchonete e floricultura) e um deck com mesas ao ar livre no segundo andar. Cerca de 500 pessoas passam por lá todos os dias.

Mercado de Pinheiros - De seg. a sáb. das 8 às 18h. Rua Pedro Cristi 89, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. 55 (11) 3518-9096.

ÀS COMPRAS: MERCADO DE PINHEIROS

Por incrível que pareça, eu nunca tinha ido ao Mercado de Pinheiros na minha vida. Nasci, cresci e sempre vivi em São Paulo. Passo direto na frente desse mercado, mas nunca tinha entrado. Marcada minha.

Havia um tempo que eu sabia que tinha de consertar essa falha no meu currículo. O Beto e a Thaís, dois amigos que fazem sempre almoços na casa deles, já haviam me falado que o lugar é o máximo. E eu confio no gosto deles. O Beto é um engenheiro que virou professor de karatê e está quase virando chef. Então, quando eu e a Juliana falamos em comprar os peixes e outros ingredientes que estavam faltando no sábado de manhã, pensei logo no Mercado de Pinheiros. Primeiro porque eu queria conhecê-lo e falar dele neste blog. Segundo, porque ele é bem mais próximo que o Mercadão tanto da minha casa quanto da da Ju, além de ter estacionamento. E tanto ela quanto eu temos sérias dificuldades de acordar cedo nos sábados. Eu sabia que, por mais que combinássemos, de manhã, de manhã, essas compras não iam rolar.

Era o primeiro sábado da copa (olha como tá demorando para postar tudo deste jantar!). A Ju queria estar de volta em casa para ver não sei que jogo. Eu tinha massagem às 13h. Fizemos um esforço brutal e conseguimos chegar no mercado perto do meio-dia. Novamente, tinha de ser corrido. Mas isso, neste mercado, não foi um problema. Ele tem tudo, mas é pequinininho. Super limpo, super arrumado. Cheio de variedade. Gostei muito. Não tem os vitrais lindos do Mercadão, mas percebe-se que há até uma preocupação estética com a arrumação dos produtos nas bancas.

Em um post de novembro de 2009, em seu blog e-Boca Livre, o antropólogo Carlos Alberto Dória reclama que o mercado está acabando, que estão tirando bancas de frutas, verduras, carnes, peixes, para colocar lanchonetes, lojas de sabão. O Dória é um dos estudiosos mais sérios dos hábitos alimentares brasileiros. Se ele diz, deve ser verdade. O Mercado de Pinheiros deve ter sido melhor no passado. Mas ele ainda é bom. Sem dúvida melhor que os supermercados e que a maioria das feiras.

Mercado de Pinheiros - De seg. a sáb. das 8 às 18h. Rua Pedro Cristi 89, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. 55 (11) 3518-9096.

e-Boca Livre: http://ebocalivre.blogspot.com/

ÀS COMPRAS: CEASINHA

Não foi só o prato principal que saiu tarde no jantar de teste do livro Cuisine du Sud, que eu e minha amiga Juliana demos na casa dela. Foi tudo meio corrido. O jantar aconteceu num sábado. Na quarta-feira, nós ainda nem tínhamos definido o cardápio. A Ju queria ir à feira que acontece no Ceagesp(Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) às quartas à noite. Então, como já contei lá atrás, marcamos de nos encontrar na casa dela, escolher as receitas que faríamos e, de lá, seguir para o Ceagesp.
Nas quartas à tarde, tenho aula de sommelier na ABS. A Carolina, uma colega de curso que eu já apresentei em um post passado, me deixou na casa da Juliana. Lá decidimos pelas receitas publicadas em posts anteriores desta série: uma caçarola de pimentões e tomates chamada tchektchouka, uma foccacia de azeitonas, a anchöiade ou patê de aliche, uma boullabaisse e os rougets de roche en feuilles de vigne, uns peixinhos enrolados em folha de uva, para quem não lembra. Até chegarmos à essa conclusão, acabamos saindo da casa da Ju tarde e chegando ao Ceasinha (antigamente o Ceagesp se chamava Ceasa) mais de nove da noite. Isso sem ter traduzido as receitas. Detalhe: a feira acaba às 22hs.
Como a Juliana já foi professora de francês, fez uma lista rápida dos ingredientes e pôs no bolso. Só que, no caso dos peixes, não adianta saber falar francês. É uma questão de conhecê-los. Então, enquanto ela dirigia, fui googando no meu celular para ver se descobria o nome em português daquele monte de peixe. A lembrar: rascasse, grodin, loup, congre, vive..., para a bouillabaisse, e rouget des roche, para assar com folhas de uva.
"Estou vendo quels sont les poisons", soltei toda contente em mostrar minha expertise com a tecnologia e gastar o meu francês. "Se você quiser colocar poison na sua comida, você põe, eu me recuso", disse a Ju. Na hora, percebi a idiotice que eu tinha dito: poison é veneno, peixe é poisson. Na França, é sempre bom lembrar disso antes de ir à peixaria.
Quando não encontro a tradução do nome de um animal ou de um vegetal nos dicionários online, meu método de pesquisa é o seguinte: vou no google, digito o nome em francês ou espanhol, como foi no caso do jantar peruano. Procuro algum artigo que tenha o nome científico do bicho ou da planta. Pego esse nome e dou um novo google. Muitas vezes, vem um artigo em português sobre o tal ingrediente. Mas isso nem sempre funciona. Nem sempre é tão fácil achar artigos com nome científico. É meio demorado. No percurso da casa da Ju até o Ceasa, só encontrei a tradução para loup. Com a foto ao lado, descobri que se tratava de um Dicentrarchus labrax, que nada mais é que um robalo.
Achei que tinha conseguido descobrir o que era o rouget de roche também. Pelo que vi rapidamente, o Mullus surmuletus em português se chamaria salmonete. Mais tarde descobri estar errada. O que não fez a menor diferença naquele dia porque chegamos ao Ceasinha super tarde. A Ju, na verdade, queria comer pastel e tomar caldo de cana. O lugar é uma festa mesmo. As barracas de pastel, acarajé, comida japonesa e uma série de outras coisas ficam cheias de gente. Encontramos até uns amigos de adolescência da Juliana. Mas a feira em si, tivemos de fazer em 10 minutos. Em todo caso, o peixe era melhor comprar no sábado mesmo. E os vegetais não eram tantos. Achamos tudo, menos as folhas de uva. Os pimentões vermelhos também não estavam muito maduros. Eu nunca tinha ido a essa feira. Gostei, mas não amei. Não achei tão barata, nem tão variada. O legal é que é à noite. Para uma alma boêmia como a minha, pode ser a única forma de frequentar uma feira. Quem sabe quando o frio passar!

Varejões do Ceagesp
Av. Dr. Gastão Vidigal, 1946 - Vila Leopoldina, São Paulo, SP
sábados: 7h às 12h30 - domingos: 7h às 13h – no Pavilhão MLP – entrada pelo portão 3
quartas-feiras: 16h às 22h – no Pavilhão PBCF – entrada pelo portão 7
Estacionamento Gratuito