A internet é sem dúvida uma maravilha. A rapidez com que a gente se situa dentro de qualquer tema, por mais desconhecido que seja, me causa espanto até hoje. Agora que tenho internet no telefone, então!, dá para consultar o Google na mesa do bar, na feira, no mercado, durante aquela paradinha no semáforo. No entanto, em mares virtuais, nem tudo que cai na rede é peixe. Junto ao pescado vem muita lata vazia e pneu furado.
Livros são, sem dúvida, bem mais confiáveis -- embora não infalíveis é bom lembrar. E eu tenho ou não tenho uma pequena biblioteca gastronômica? Não foi para torná-la ativa que criei este blog. Então, tomei vergonha na cara e fui fuçar em meus livros para ver o que eles diziam sobre a tal da anchoïade. Em pelo menos três deles há informações ou receitas que acredito dignas de nota.
Ducasse de A a Z
Um dicionário amoroso da cozinha francesa
Alain Ducasse
Ediouro
O livro é de 2003 e a edição brasileira, de 2005. Como sugere o nome, não se trata de uma coleção de receitas e, sim, de uma série de verbetes de tom enciclopédico sobre diversos temas relacionados à cozinha francesa. O autor, vocês sabem, é um dos maiores cozinheiros franceses da atualidade -- embora já não seja mais francês pois se naturalizou cidadão de Mônaco. Seus restaurantes espalhados pelo mundo somam mais estrelas no renomado Guia Michelin que muita metrópole. Não sei exatamente quantas no momento. Tentei ver na internet, mas cada site dizia uma coisa (Tá vendo como não é confiável!). Além disso, já é tarde. Não posso me estender muito. Tenho de dormir de vez em quando.
No livro de Ducasse, não há um verbete anchoïade. Aí seria demais, né? O termo, contudo, está no glossário das últimas páginas. É descrito assim: "purê de anchovas, azeite e alcaparras. Ver Anchovas". Obedeci. Lá descobri que a pasta já era comida na época do Império Romano, quando recebia o nome de Garum; que Colliure, quase na fronteira com a Espanha, é a capital da anchova e que a anchoïade faz as vezes de tempero. Ducasse compara a anchoïade ao pissalat, outro "condimento" provençal à base de anchova. sugere uma forma de servir: com uma foccacia morna e legumes crus. E comenta que prefere a bagna cauda, a versão italiana que é servida quente.
Bocuse em sua cozinha
Paul Bocuse
Ediouro
Todos aqui no Brasil, conhecem bem o chef Claude Troisgros por causa de seu programa menu Confiança, na GNT. Paul Bocuse é como um "tio" de Troisgros. Ao lado de Pierre e Jean Troisgros, pai e tio do francês mais carioca do mundo, Bocuse, de 86 anos, proprietário do restaurante Auberge du Pont, em Lyon, é tido como criador da famosa nouvelle cuisine française, uma cozinha mais leve, com menos cremes e menos dogmas que a tradicional francesa.
Este livro é uma coletânea de receita. Foi lançado nos anos 80 e reeditado em 2009. Nas primeiras páginas, traz algumas poucas informações equipamentos, temperos, ingredientes e um capítulo inteiro sobre vinhos. A anchoïade aparece no capítulo Molhos e condimentos. Graças a Deus, minha edição é brasileira e eu terei o prazer de, pela primeira vez, publicar uma receita em português. Olhem só:
Anchoïade
Ingredientes para 4 pessoas
2 dentes de alho
125 g de anchovas em conserva de óleo
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
2 copos de óleo de oliva (Eu teria traduzido como azeite de oliva N. da B.*)
pimenta-do-reino
6 a 8 fatias grandes de pão de campanha (ou de pão tipo italiano -- N. do T.)
Descasque o alho, esmague-o num almofariz ou numa saladeira com a ajuda de um pilão. Esmague também os filés de anchovas e junte a eles o alho e o vinagre. Despeje o óleo de oliva bem devagar, mexendo sempre com uma colher de pau. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora.
toste 6 ou 8 fatias de pão e sirva-as quentes com a anchoïade, acompanhadas de um prato de legumes crus.
Este prato é geralmente servido com um aperitivo.
O molho pode também ser feito usando-se um mixer.
Dificuldades anunciadas:
Eu não testei essa receita, mas só de ler consigo ver uns pontos que talvez fossem problema.
Primeiro: Bocuse não conta se devemos escorrer ou usar o óleo da conserva. Eu jogaria. Prefiro usar azeite de oliva fresco. Por outro lado, isso parece um desperdício, né? Muito pouco ecologicamente correto, não? Façamos assim: escorremos o óleo e guardamos para usar como um tempero bem mais leve que a anchoïade em si.
Segundo: na lista de ingredientes, ninguém me avisou que a pimenta-do-reino era para moer na hora. e seu eu comprei aquela já moída, que vem num saquinho? Paciência! Uso ela mesma. Para evitar isso, é bom lembrar que SEMPRE É NECESSÁRIO LER A RECEITA INTEIRA ANTES DE COMPRAR OS INGREDIENTES. Não basta ler só a lista dos ingredientes, tem de ler o modo de fazer também. Isso eu falo para mim mesma.
Terceiro: Ninguém falou nada sobre legumes crus na lista de ingredientes tampouco. Digamos que estou com meus convidados na mesa e descubro que preciso de legumes só na hora de servir. Vai ser bem-feito para eu aprender a ler a receita antes de fazer o jantar.
Les Tables de Mon Moulin
Roger Vergé
Photographies de Pierre Hussenot
At last but not at least, resolvi consultar o livro do Roger Vergé que trouxe da Provence quando estive lá há uns 5 anos com o grupo que acabou conhecido como "Pelados em Nice" (já prometi contar essa história, não nego, conto quando puder). Pensei no Verger pois ele é o grande nome da Provence e, afinal, o jantar foi provençal, com pratos mediterrâneos de várias origens, mas evidentes influências de portos distantes. Lembrei também porque estive em seu restaurante Moulin de Mougins, que tem almoçando e assistindo uma aula de gastronomia. foi tudo muito bom. E, apesar de nós termos sido convidados, deu para ver que não é tão caro quanto se pode imaginar. Só que isso foi em 2006, e Vergé se aposentou em 2003. Quando estive por lá, o chef era Allan Lorca. Desde 2009, é Sébastien Chambru, que recebeu este ano uma estrela no Guia Michelin (Vergé e Lorca também tinham estrela). Pela cozinha do Moulin passou também Alain Ducasse, quando ainda não era tão famoso.
Vergé é velho conhecido dos paulistanos. Em 1979, veio para o Brasil abrir o primeiro restaurante de nouvelle cuisine de São Paulo, o La Cuisine du Soleil, do Maksoud Plaza. É pioneiro da alta gastronomia brasileira.
Seu livro tem muito o espírito da Provence, que está dividido por temas como Um jantar em Mougins e oO Jantar de minha tia Célestine, não tem receita de anchoïade, mas tem uma de uma compota de pimentão com anchovas que achei a cara do evento na casa da Ju: é um misto de anchoïade com tchutchuca. Dêem uma olhada:
La compote de poivrons doux aux anchois
Préparation: 15 min
Cuisson: 30 min environ
Facile
Pas cher
Pour 6 personnes
6 poivrons rougés
30 filets d'anchois à l'huile
3 gousses d'ail
18 feuilles de basilic
18 feuilles de menthe
1/2 cuil. à c. de fleur de thym
15 cl d'huile d'olive
12 tartines de pain de campagne grillées
Poivre
Au marché: * Les poivrons bien charnus et de belle taille sont recommandés pour cette recette. Exigez-les fermes, lisses et brillants, sans tache.
*Les filets d'anchois: ceux que je préfère viennent de Collioure dans le roussillon. Cette petite ville côtière en a fait sa spécialité.
La vielle ou le matin: chauffez le gril du four. Placez les poivrons dessous et retournez-les de temps à autre, jusqu'à ce que toute la peau noircisse (vous pouvez aussi la brûler sur la braise ou sur le gáz). passez-les sous l'eau froide, frouttez pour ôter la peau. enlevez les pédoncules, ouvrez les poivrons, éliminez les graines, coupez la chair en lanières.
Chauffez l'huille d'olive dans une petite cocotte en fonte. Ajoutez les lanières et la fleur de thym. Laissez compoter 15 min à tout petit feu. Pendant ce temps, hachez finement l'ail, le basile et le menthe.
Ajoutez les filets d'anchois dans la cocotte. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient entiérement fondus (1 a 2 min suffisent).
mÊLEZ-LEUR AIL Quand les poivrons sont cuits, ôtez-les du feu. Mêlez-leur ail, le basilic e la menthe. Poivrez. Versez dans une terrine, un grand bol ou un plat à gratin en terre.
Servez à température ambiante, surtout pas glacé. J'ai oublié le sel? Non, celui des anchois suffira!
Mon idée-saveur: cette compote se déguste seule ou avec des oeufs durs, des olives noires de Nice, du pain de campagne grillé et aussi du thon blanc à huille...
Improvisez! Pour changer de goût et de couleur, des poivrons jaunes remplacent trés les poivrons rouges.
*Nota da blogueira
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