APRENDENDO COM A PRÁTICA

Na primeira foto, as empanaditas: meio remontadas depois de um certo desastre. Na segunda, o tacu-tacu: uma delícia, mas, além de só eu e o Marcos termos provado o prato que saiu de madrugada, o feijão ficou bem mais mole do que o imaginado e não deu para ser frito como um "hambúrguer"


No sábado, fizemos o segundo jantar do meu blog e, ao contrário do que eu tinha prometido, não acabei os posts sobre o jantar peruano do mês passado. Farei isto neste instante para, hoje mais tarde, começar os posts sobre o jantar provençal na casa da Juliana. Não vou encerrar o tema, ele pode voltar a qualquer momento. Mas vou contar o fim da história, ou seja, no que deram as receitas na prática.
No caso das empanaditas, como já contei, nós esquecemos de finalizar o recheio com o molho de ostra e, não sei se vocês perceberam, acrescentei a tal batata seca no lugar do chuño, que depois vim a descobrir que não era batata e, sim, uma espécie de farinha. Mas todos amaram o sabor. O comentário geral foi, por sinal, de como uma receita de feche tem sabores mais equilibrados que aquelas que a gente prepara por melhor que a gente cozinhe. Eu acho que, se o chef for bom, em geral, é assim mesmo. O cozinheiro doméstico costuma fazer pratos pungentes, mandar bala nos temperos, caprichar nos ingredientes preferidos da família. Os chefs são mais precisos, técnicos, não ceder tanto aos paladares individuais. Bom, de qualquer forma, o recheio das minhas empanaditas acabou não sendo exatamente igual ao criado pelo Gastón Acurio. Não tinha o molho de ostra e tinha as tais das batatas.
Houve um outro probleminha com a primeira leva de empanaditas. Só para lembrar, as tais empanaditas são feitas de uma massa oriental chamada sui mai, que lembra muito a massa do guioza. Eu, na verdade, fiz com massa de guioza. Elas eram recheadas de porco, frango, langostim e vegetais, cozidas no vapor e passadas na frigideira. O problema foi na hora de cozinhar na minha linda cestinha de madeira comprada naquela tarde. Os pasteizinhos colaram no fundo. Conclusão, ficaram um tanto arrebentadinhos. Na segunda e na terceira leva, passei azeite na madeira. Dias depois, voltei à Liberdade para comprar mais uma cestinha (para não ter um intervalo muito grande entre as várias levas). Lá as vendedoras, japonesas, me contaram que tradicinalmente, eles usam um paninho muito fino e poroso entre o pastel e a madeira. mas elas não tinham esse paninho para vender. Vou ver se arrumo alguns para a próxima vez que for usar minhas cestinhas.
O molho de maní (amendoim) ficou perfeito. Levou pasta de ají panca, que fiz re-hidratando o ají panca, descascando-o e passando-o por um mixer de mão.

Aprendizado número 1.
Os pasteizinhos orientais (quase um pleonasmo), como qualquer pastel, têm de ser preparados e montados com bastante antecedência. Eu deveria ter feito o recheio e montado os pastéis à tarde, ou até de manhã, deixando todos prontinhos, enfileirados em uma forma na geladeira, esperando só para serem cozidos e fritos à noite.

Aprendizado número 2.
Massa gruda na forma e entre si. A tal cestinha de madeira não foge à regra. Mas falta descobrir qual a melhor maneira de evitar que isso aconteça nesse caso.

Quanto ao tacu-tacu, é claro que eu tinha cozinhado o feijão e o arroz antes de tudo. Mas deixei para temperá-los só depois de comermos as empanaditas. Big mistake! A receita prevê que a mistura de arroz-feijão, que lembra um baião-de-dois com pasta de ají amarilo (preparada da mesma forma que a pasta de ají panca), depois depois de pronta, seja montada numa forma que lembra um hambúrguer e frita. Ou seja, ela tem que ter consistência de bolinho para poder ir à frigideira. E a gente sabe, mas eu esqueci na hora, que essas misturas precisam esfriar para endurecer. Pois é, eu tinha de ter feito o tal arroz-feijão, no mínimo, logo no início da noite para poder fritá-lo. De qualquer forma, montamos a receita em um prato fundo, como o arroz-feijão embaixo e ovo e a salsa por cima. Ficou bem bom.

Aprendizado número 3
Se eu quero fritar um bolinho de alguma mistura, tenho de prepará-la com antecedência suficiente para que esfrie. As misturas ficam molengas quando quentes.

Hecho!!!!