BOUILLABAISSE COM SALMÃO

Sei que escrevi demais no post anterior. Então, prometo ser breve. Comprei este livro durante uma viagem a Quebec, no Canadá. Há uns anos estive por lá para encontra Sophie, que é repórter e tem uma coluna de economia no La Presse, o maior jornal de língua francesa de Montreal, e o resto de nossa turma de mestrado em jornalismo. Fazia 10 anos que havíamos nos formado na Universidade de Illinois, em Urbana-Champaign, nos Estados Unidos. No fim deste post, para quem eventualmente se interessar, fotos minhas e de meus amigos, no Canadá e nos EUA. Mas vamos começar pelo livro e pela receita.

O LIVRO

A taste of Quebec
Julian Armstrong
Hippocrene Books


De colonização francesa, a província de Quebec, cuja maior e mais conhecida cidade é Montreal e cuja capital é a cidade de Quebec, sofreu forte influência culinária da França. Os queijos, o paté de campagne, as terrines, o foie gras são presença forte na mesa local. Mas, como no mundo todo, a tendência é valorizar cada vez mais ingredientes locais como o maple syrup, o salmão, a blueberry.

A taste of Quebec revela essa cozinha única, praticada nos pequenos restaurantes e albergues das cidades e campos. Ressalta o produto local e apresenta chefs e produtores. A autora é crítica de gastronomia do jornal La Gazette, o maior de língua inglesa em Montreal. Talvez sophie a conheça. Não perguntei.

Como na França, eles também comem bouillabaisse. Mas, à diferença do colonizador, sua sopa de peixes leva salmão e bacalhau frescos, peixes dos mares, lagoas e rios frios que banham aquelas terras geladas. E ainda leve um pouco de coentro. Será um toque latino ou oriental? Não sei, sei apenas que condiz com o espírito cosmopolita daquele país, formado por emigrantes de todos os cantos.
A receita é do Auberge la Coulée Douce, uma pequena e simples pousada, na cidadezinha de Causapscal, no vale do Rio Matapedia, bem ao norte da província, acima da cidade de Quebec, quase no golfo onde o rio São Lawrence encontra o Atlântico. Pode variar de acordo com o que se pesca no dia e é servida com torradas com alho. Sempre muito quente. Pudera, por lá é frio que dói. No dia que estive em Quebec City era verão e estava quente. Mas Sophie me garantiu que aquele era "o" fim-de-semana de calor. Noventa e nove por cento do ano, é, no mínimo, fresco. e, no inverno, é gelado. Na foto ao lado, o refeitório do albergue.


Por lá, a pesca do salmão e da truta, são as grandes atrações turísticas. Salmão sempre existiu e não é de mentira como o que comemos por aqui, criado em fazendas totalmente anti-ecológicas e que facilitam a reprodução de pragas.


Bouillabaisse La Coulée Douce
8 servings

250 g salmon steak
250 g halibut steak
250 g cod fillet
500g raw shrimp, shelled, deveined
375 g shucked clams
250 g scallops, halved if large
3 tablespoons (45 ml) olive oil
2 onions, chopped
4 ripe tomatoes, peeled, seeded, and coarsely chopped
2 tablespoons (30 ml) chopped fresh parsley
1 tablespoon (15 ml) chopped fresh herbs, such as marjoram, oregano, basil, and chives
1/2 teaspoon (2 ml) ground coriander
Salt and freshly ground white pepper
8 cups (2 l) fish stock
1/2 cup (125 ml) white wine
Hot garlic toast as accompaniment

Cut salmon, halibut, and cod into 1-inch (2.5 cm) pieces. Combine with scallops, clams, and shrimp; set aside.
in a large stainless steel saucepan or stockpot, heat oil over medium heat and cook onions and garlic, stirring, for 3 minutes, or until softened. Add tomatoes, parsley, herbs, and coriander; season with salt and pepper to taste.
Add fish stock and wine; bring to boil. let simmer for 10 minutes. Add seafood misture; return to the boil. Reduce heat to medium-low and simmer for 5 to 8 minutes or until fish flakes when tested with a fork. Serve in large heated blows accompanied with garlic toast

TIP: Fish may be prepared up to 4 hours in advance and refrigerated.

A VIAGEM

Minha ida a Quebec foi um bate-e-volta. Fiquei por lá só uma semana, mas conheci bastante da região. Eu fui a primeira a chegar, a que vinha de mais longe. O resto do grupo era todo dos EUA. Nossa turma em Champaign era muito pequena: apenas 8 pessoas se graduaram em jornalismo impresso no meu ano. Dessas, 6 estavam presentes em nosso encontro: além de Sophie e eu, foram o Paul, a Annie, a Tammy e a Stephanie (não sei se estou escrevendo certo o nome dela. Droga de memória!). Sophie, na época grávida de 8 meses, mostrou mais disposição que todos e nos levou de cima para baixo.
O reencontro foi uma delícia. Além das conversas, a comida foi um forte da viagem. Em Montreal, jantamos em restaurantes modernos, visitamos mercados super franceses, almoçamos em pequenos vietnamitas. Depois, fomos à montanha, na casa dos pais dela. E, por lá, Sophie e seu marido, Vicent, cozinharam um lombo maravilhoso para nós. Ambos são bastante interessados em gastronomia. Por fim, fui a Quebec City só com Sophie, ficamos num Bed & Breakfast muito bonitinho, onde a dona nos cedeu um quarto extra para acomodar a grávida e nos serviu ovos poché deliciosos de café-da-manhã. Não saberia dizer nomes de restaurantes, mas lembro que comemos em ótimos bistrozinhos.
Mas chega de falar! Eis algumas fotos da viagem ao Canadá e outras dos tempos do mestrado em Champaign:

Ao fundo, Stephanie, eu, Annie e Sophie. Na frente, Tammy, Paul e Vicent. O grupo reunido na casa do lago, creio que durante o chá de bebê que fizemos para Sophie. As fotos são preto e branco, mas são recentes. Tammy é fotógrafa e tem essas manias.


Precursora da caipirinha sem álcool, eu fiz uma limonada no pilão para a Sophie que, por motivos óbvios, não podia tomar cachaça. O resto do grupo experimentou o drinque brasileiro comme il faut, ou seja, com pinga. Na época, não me preocupei em levar uma cachaça especial. Acho que levei velho Barreiro, 51 ou qualquer coisa assim. Falha no currículo de alguém metida a gourmet.

Para esse jantar, no campo, Sophie e Vicent tinham planejado nos servir lagostas. Para isso, teríamos de comprá-las vivas e matá-las na água fervente bem ali, na cozinha cuja bancada dava para a sala. Eu ameacei jogá-las no lago. Sophie garantiu que seria uma outra forma de matá-las, uma vez que elas são de água salgada e o lago, de água doce. Por fim, graças a Deus, o mercado estava sem lagostas naquele dia. O casal nos preparou um lombo, super macio e vegetais na churrasqueira. Aprendi ali que lombo também pode ser ao ponto.

O MESTRADO

Dez anos antes, Paul, Tammy e Annie, com nosso professor de arte, Carlos e (bem ao fundo) Rondha, que não compareceu á reunião, no museu de arte moderna de Indianapolis. eu estou batendo a foto e não sei onde está Sophie. Carlos quase foi nos encontar em Quebec. Não lembro por que não conseguiu.


Nesta outra foto, eu e Gledson. Ele não era da minha turma. Fazia doutorado em Economia. Mas decidi incluí-lo aqui porque tem muito a ver com minha história na cozinha. Brasileiro, ele foi meu roommate por um verão e meu grande companheiro de fogão. Durante os três meses que moramos juntos, tivemos convidados para jantar quase toda noite. Fazíamos cassoulet, comida árabe, feijoada. E comprávamos caixas de cava, que custava baratíssimo, US$ 4. De madrugada, depois das festas afterhours, sempre eu carregava um bando para nosso apartamento. E, fatalmente, aquela cava que estava na geladeira esperando uma ocasião especial era aberta e tomada, muitas vezes com morangos ou cerejas. O professor Mario Telles, da ABS, diz que não é uma boa harmonização. Para mim, tem o sabor daquele verão, ou seja, é tudo de bom.

Aqui só uma fotinho do Quad, a praça principal da Universidade. Só para vocês terem uma ideia. Fica em Ilinois, uma terra mais plana que tábua de passar. Por lá, se planta milho e soja, soja e milho. Chicago hoje tem bons restaurantes. Na época, não sei. Eu não tinha dinheiro. Champaign era uma desgraça em termos de comida. Acho que por isso aprendi a cozinhar. Mas tinha duas coisas que eu gostava muito: o burrito de porco do La Bamba (até hoje não comi melhor) e o hamburguer cajun de um boteco que não existe mais e que já esqueci o nome.