Nunca fiquei tanto tempo sem postar nada. Só quando o pintor me expulsou de casa e eu me refugiei nos meus pais. Estou trabalhando feito uma camela. Está certo que camelos não almoçam no La Brasserie Erick Jacquin e jantam no Baby Beef Rubayat a trabalho, como aconteceu comigo na quinta passada. Nem são "obrigados" a degustarem um montão de vinhos, como eu vou ter de degustar amanhã (tecnicamente hoje à noite) na feira da importadora Decanter, o Decanter Wine Show. Mas, sério, ando trabalhando muito e nem tudo que eu faço é gastronomia. Além disso, por mais prazeroso que seja, o trabalho com gastronomia não deixa de ser trabalho e também cansa. Nas redações, muitas vezes, os outros jornalistas não acreditam nisso.
Mas chega de me lamuriar e vamos ao lado bom da vida. Como eu disse, na quinta passada almocei no Jacquin (foto) e jantei no Rubayat. No post anterior, contei a história da coincidência de, no dia que fiz o jantar do sul da França, encontrar com o Jacquin no supermercado Santa Luzia e perguntar a ele se o tal peixe rouget de roche (minha receita é em francês) era mesmo a trilha como me havia dito o peixeiro, ele confirmar e na quinta ter justamente uma salada da tal da trilha (foto acima) no menu executivo do seu restaurante. Vocês entenderam? Se não, leiam o post anterior onde essa história está melhor explicada. (Adoro fazer isso!! Nas revistas e jornais, eu não posso!) A trilha foi o último prato do jantar do sul da França. Mas, devido a essa coincidência toda, vou falar primeiro dele. Esse prato fui eu quem fiz. Os outros todos foram feitos pela Ju. Sugiro que vocês dêem uma olhada na receita (post charuto de peixe, de 15 de julho).A trilha é muito gostosa. O grande problema é que ela tem muita espinha -- muita, muita, muita, de não dar para comer. O Jacquin disse que na França o povo chega e já pergunta se tiraram todas as espinhas. O meu francês é pobre. Pior que meu espanhol. E o livro que usamos era em francês. Por isso, fiquei sem saber direito se a gente estava fazendo a coisa certa ou não. Continuo sem saber. A Ju ainda não me mandou as traduções das receitas. Mas, pelo que eu entendi, a receita não fala nada de espinha. Nem menciona que isso é um problema. Se alguma alma caridosa que estiver lendo este blog souber bem francês, por favor, me diga (mas me diga aqui, nos comentários, para os leitores verem, não por e-mail), está dito nessa receita que é para tirar as espinhas? Eu não tirei. Como era para assar, achei que o peixe ficaria mais firme se fosse assado com a espinha dorsal inteira e que, depois, o povo podia tirar tudo de uma vez só na mesa. Ledo engano! Foi um tal de enfiar a mão na boca, levar o guardanapo à língua.
Fazer o tal do bichinho foi difícil. A começar que eu tive de decapitar as trilhas uma por uma. A Ju não tem coragem de fazer isso. Eu também não gosto muito. Mas me enchi de braveza (e vinho) e mandei bala! A Carolina filmou, mas não saiu nada.Depois, teve a história de branquear a folha de uva. Eu branqueava uma folha, enrolava um peixinho. Na hora de enrolar o seguinte, esquecia que tinha de branquear a folha. Talvez isso tenha a ver com o fato de que comecei a fazer esse serviço quase à meia-noite e de que estava tomando vinho desde às 19h. O Fran, primo da Ju, foi meu assistente. Eu enrolava a folha, ele passava o barbante. Mas, no fim, tudo deu certo. O peixe ficou lindo e muito gostoso (veja foto abaixo do prato pronto). Só as espinhas mesmo atrapalharam.
Segundo o Jacquin, eu deveria ter tirado todas as espinhas. "Você abre o peixe ao meio", explica ele, em entrevista exclusiva para A receita na pratica é outra (chique, né?). "Puxa a espinha dorsal e, depois, com uma pinça vai tirando as espinhas que sobraram uma por uma. O segredo é ter um copo d'água na frente para ir limpando a pinça."
"Nossa Jacquin! Você devia cobrar R$ 120 pelo seu menu executivo", disparei (O menu custa R$ 46) diante do fato de que a trilha da salada não tinha uma espinha sequer. "Sabe quanto tempo eu levo para limpar 5 kg de trilha? ...Quinze segundos! Hahaha! Chego na cozinha e falo: limpa!Hahaha! Limpar trilha é horrível mesmo. Eu trabalhei num restaurante em Paris que o patrão adorava limpar trilha. A gente saía, voltava, e ele estava lá, limpando..." Eu talvez devesse imitar esse exercício de paciência do antigo patrão de Jacquin. Se tivesse passado a tarde limpado as trilhas, nossos convidados não teriam jantado às 2h. A meu favor tenho a dizer que o tal restaurante onde o Jacquin trabalhou era o Le Toit de Passy. Me dêem a vista do Le Toit (o Sena e a Torre Eiffel) e eu passo o dia limpando trilhas.
La Brasserie Erick Jackin: http://www.brasserie.com.br/home.html
Decanter Wine Show: (http://www.decanterwineshow.com.br/html/informa.html)
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