SINCRONICIDADE

Ontem escrevi sobre a trilha, sobre o meu encontro com o chef Erick Jacquin no Santa Luzia e de como ele me explicou que o rouget des roches era a trilha. Hoje fui almoçar no seu restaurante para fazer uma entrevista. O que tinha no menu executivo? Salada de trilha. Linda, deliciosa, um milhão de vezes melhor que a minha, é óbvio. Conversei um monte com ele sobre esse pequeno peixe vermelho. O chef do La Brasserie Erick Jacquin deu várias dicas de como prepará-lo.

É um luxo ter o Jacquin me ensinando a cozinhar, não é? Amanhã ou depois escrevo sobre isso. Agora vou dormir. Beijos e boa noite.

AS TORTUOSAS TRILHAS DA GASTRONOMIA

Por um lado, foi bom o almoço asiático de domingo não ter acontecido. Assim tenho tenho tempo de continuar escrevendo sobre o jantar do sul da França no meu ritmo slow food de ser. Claro que muitos leitores são marinheiros de primeira viagem. então, só para ninguém ficar completamente por fora, vou lembrar que nesse jantar eu e a Juliana testamos uma receita de rouget des roches em folha de uva. A gente não tinha a mais pálida ideia de que peixe era esse e o seu José, o peixeiro do Mercado de Pinheiros, vendo uma foto do Google Image no meu iPhone, nos disse que era trilha.
Compramos a tal da trilha, mas tanto eu quanto a Juliana tínhamos de nos certificar. Ela consultou o livro 1001 Comidas para provar antes de morrer, edição de Frances Case. Muito bom para quem cozinha e realmente se interessa em saber mais sobre os ingredientes.
Já eu arrumei uma maneira bem mais inusitada de checar essa história. Depois do mercado, eu fui à massagem e, depois da massagem, ao Santa Luzia, o supermercado que os paulistanos que mexem com gastronomia sabem que é tudo de bom. Nós não tínhamos achado folha de uva fresca no mercado e eu tinha esperança de achar (como realmente achei) no Santa Luzia.
Eu estava estacionando o carro e vi Erick Jacquin passando. Na hora, pensei em parar para perguntar sobre o rouget des roches, mas já tinha gente buzinando atrás. Por sorte voltei a encontrar com ele lá em cima. E, dessa vez, não tive dúvida. "Jacquin", perguntei. "O rouget des roches é a trilha?". "Sim", respondeu o chef francês. E falou qualquer coisa sobre esse peixe ser muito bom, mas muito difícil de encontrar. "Eles exportam tudo", reclamou. Me senti orgulhosa de novamente ter encontrado um ingrediente complicado.
Aqui é bom explicar. Eu não sou íntima do Jacquin, mas tinha almoçado em seu restaurante, La Brasserie, dois dias antes com o grupo dos "pelados em Nice" e jacquin conhece bem o Sultão. Essa situação toda foi muito sul-realista. De alguma forma, me lembrou da cena do filme Noivo nervoso, noiva neurótica, do Woody Allen, em que dois personagens estão numa fila de cinema discutindo a teoria do filósofo canadense Marshall McLuhan, o próprio está ali e é chamado à conversa.

AINDA BEM QUE EU SOU PROFÉTICA...

... e dei o nome que dei a este blog. Assim eu não me estresso quando as coisas dão errado. E elas dão errado. Das outras vezes, os jantares-testes atrasaram. Desta, o almoço-teste (programado para ontem) nem aconteceu. Fomos para a chácara da Cláudia. Passamos um sábado delicioso, mas, no domingo, ela acordou super doente e tivemos de desmarcar tudo.

De qualquer forma valeu. No sábado testamos alguns ingredientes que serão usados nas receitas tailandesas e vietnamitas (serão, porque vamos remarcar). Eu fiz um camarão com erva-cidreira, pimenta dedo-de-moça, saquê culinário, molho de ostra, óleo de gergelim, molho de soja e alho que ficou bem bom.

Tentamos também uns rolinhos primavera. O recheio eu inventei seguindo mais ou menos uma receita. Mas o teste mesmo foi a dobradura da massa. Claro que os que eu enrolei pareciam um pacote de açúcar. Os da Cláudia também não ficaram lindos. A Carolina foi quem chegou mais perto de um rolinho de verdade.

Além disso, tomamos belos vinhos e conhecemos gente ótima. As duas coisas ao mesmo tempo. Luiz e a Patrícia, vizinhos da Cláudia e do Je, almoçaram conosco e trouxeram dois Chateau Les Hauts-Conseillants 1999 para tomarmos. À noite, enquanto eu, Cláudia e Carol preparávamos as sobremesas do dia seguinte (bolo de banana e arroz com feijão branco doce), se juntaram a nós também o Donald e a Lúcia, da casa em frente.





Pena que no domingo o gran finale não aconteceu. Mas para mim, o domingo foi bem gostoso. Eu tinha convidado o Gledson, aquele meu amigo dos EUA, o Eduardo, que também estudou com a gente em Illinois, a Juliana, mulher dele, e o Otávio para o nosso almoço. Quando liguei para desmarcar, eles já estavam a caminho. Então, marcamos um almoço no Embu no restaurante Buenos Aires. A cidade fica um pouco cheia demais por causa da feira de artesanato. O mas a churrascaria argentina é ótima. Os donos são os fundadores do Martin Fierro, um clássico em São Paulo.

CENAS DOS PRÓXIMOS CAPÍTULOS

Carolina, Cláudia e eu durante o almoço em minha casa





Domingo vai acontecer mais um teste de receitas deste blog. Desta vez, não será um jantar. Faremos um almoço na chácara de Cláudia, uma amiga do curso que faço na Associação Brasileira de Sommeliers. Há umas semanas, Cláudia e Carolina (alguém lembra dela do jantar mediterrâneo na casa da Juliana) vieram almoçar na minha casa para darmos uma olhada na minha pequena biblioteca gastronômica e escolher o menu.

Era uma quarta-feira e tínhamos aula às 14h30. Dona Maria fez um lombo delicioso (foto) e Raris 7 grãos pra gente, eu preparei uma salada de alface, manga, amendoim e manjericão com molho de gengibre, shoyo e wasabi (invenção própria). E para acompanhar, tomamos espumante brut da Cave Aliança. De entrada, fiz uma guacamole. Não preciso dizer que mal olhamos para os livros. No fim, Cláudia levou alguns livros de comida oriental e outros de cozinha cajun para decidir em casa. Venceram os orientais, então, amanhã o cardápio será o seguinte:


Aperitivos

Sauce à la pâte de crevettes (Nam Prig B hug) - alho fresco, pimenta tailandesa, kapee, suco de limão, sucre roux, nam pla, camarão seco em pó) - com legumes crus ou cozidos

Nam prik phao com mandiopã de camarão

Entradas

Sopa de abóbora - abóbora-japonesa, cogumelos secos, sementes de lótus, peito de frango, presunto, caranguejo, caldo de galinha, gengibre moído, pimenta-do-reino preta

Riz croquant en sauce (Khow tung nah tung) - bolinhos de arroz fritos; molho: leite de coco, carne de porco, camarão, pasta de alho, nam pla, açúcar, cebola, amendoim

Pratos principais


Poisson au tamarin et au gingembre (Tom Som Pla) - cavala, chalota, kapee, pimenta moída na hora, gengibre, suco de tamariindo, nam pla, açúcar mascavo, cebola
Costela de porco com erva-cidreira - porco, cebola, alho, pimenta dedo-de-moça e erva-cidreira

Sobremesas

Arroz cremoso com feijão branco - feijão branco do Vietnã, arroz tipo moti, açúcar, leite de coco

Boulettes de taro au coco (Kha Nom Bua Loy) - inhame ou cará, fécula, leite de coco, açúcar branco, açúcar mascavo, pitada de sal


Bananes à la thaïlandaise (Sala Thai Gluy Chium) - banana, açúcar, rum, creme
Bolo de bananas com sorvete de creme ou canela

Sei que, novamente, é um banquete e que eu havia dito que da próxima vez faria algo mais simples para não demorar tanto. Mas, desta vez, teremos o sábado inteiro para preparar tudo. Esperemos para ver no que dá. Na próxima semana, termino a série sobre a França e começo esta. Até lá.

ÀS COMPRAS: PEIXARIA DO MERCADO

Rosa, a atendente da peixaria Nossa Senhora dos Pescados: em dia de copa do mundo o movimento era baixo

No caminho do Mercado de Pinheiros, a Juliana veio me convencendo a tirar a erva-doce do peixe em folha de uva e da boullabaise.
"Eu não gosto de erva-doce e você também não", disse ela.
Realmente não sou muito amiga.
"Mas e a receita?", perguntei. "A ideia do blog é, pelo menos, tentarmos seguir a receita."
"É muita erva-doce", insistiu ela. "Vai tomar o gosto de tudo".
"Não dá para tirar, Ju. No meio de tudo, não vai nem aparecer"
"Então, vamos pôr menos do que manda ali", voltou ela.
"Tá bom", cedi. "E vamos declarar o seguinte no blog: 'A Juliana não segue receita..."
"E a Tânia também não..."
É a mais pura verdade. Nem eu nem a Ju somos do tipo de seguir receita. Amigas desde a época de colégio, uma conhece muito bem a outra. E ambas raramente agem conforme manda a receita -- isso vale para tudo, não só para o fogão.
"O nome do blog, afinal, é A receita na prática é outra. E, na prática, a Tânia e a Juliana não seguem receitas à risca", me justifiquei. Na verdade, a ideia do blog não é impor nada. É, mais que tudo, me divertir e divertir meus amigos. Então, se a anfitriã não gosta de erva-doce, por que insistir?



Decidido isso entramos e tivemos uma ótima surpresa. Logo de cara, encontramos a distribuidora de Pescados Nossa Senhora de Fátima que tinha tudo que a gente precisava e um tanto mais, inclusive o rougets des roches. Vendo a fotografia no google image do meu iphone, seu José, o dono da peixaria, teve certeza que o tal peixe era a trilha, um peixe pequeno e vermelho, que ele tinha. Mas só congelado.


Além da trilha, compramos côngrio, robalo e corvina. A Juliana já tinha badejo congelado em casa. Tudo de muito boa qualidade. E com uma variedade enorme. Têm produtos de alto padrão como vieiras ou bottarda. E eles entregam em boa parte dos bairros de São Paulo.

Se você passar por lá, não esqueça de pedir o livrinho de receitas da própria casa. Ainda não testei nenhuma. Mas já li e aprendi um monte de coisas. Além das receitas, o livro traz uma série de dicas de como reconhecer um peixe fresco, como limpá-lo, prepará-lo, congelá-lo. Muito bom.

Distribuidora de Pescados Nossa Senhora de Fátima - Mercado Municipal de Pinheiros, boxes 68/69/70, rua Pedro Cristi, 89, tel. 11-3031-3837, e-mail: nsrfatima@terra.com.br

COMIDA E ARQUITETURA I

Ou como comprar peixe também é cultura

Relendo o post passado, me bateu a curiosidade de saber mais sobre o prédio do Mercado de Pinheiros. Nesse post eu falo que, no Mercadão, há lindos vitrais e que, no Mercado de Pinheiros, as bancas são bonitinhas. Foi meio injusto meu comentário. A arquitetura do prédio do Mercado de Pinheiros me despertou meu interesse . Gostei especialmente do telhado de vidro e das rampas a la Bienal. O projeto do Mercadão é do Ramos de Azevedo, acho que o maior mito da arquitetura paulistana: projetou o Teatro Municipal, a Pinacoteca do Estado, a Casa das Rosas, entre outros prédios espalhados pela cidade. E o Mercado de Pinheiros de quem é?

Por que falar disto agora? Nesta série, a arquitetura acabou se metendo entre meus livros e panelas. Assim como aconteceu com as artes plásticas na série de comida peruana. Lá fiz posts sobre a exposição do Aguilar e sobre street art. Coisas que me chamaram a atenção enquanto estava envolvida com meu teste de receitas sino-peruanas, no percurso que fiz em busca dos ingredientes.

Neste caso, o tema subjacente só poderia ser arquitetura, a começar pelo local onde o jantar foi realizado e pelos convidados. Falarei de ambos em posts futuros. Voltemos ao Mercado de Pinheiros. O prédio é obra de Eurico Prado Lopes e Luiz Benedito Castro Telles, os mesmos arquitetos que fizeram o Centro Cultural de São Paulo, outra bela edificação com seu telhado/jardim verde. Esse espaço, ao que parece, tem sido bastante bem aproveitado pela população de São Paulo. Estava na cara que a concepção do edifíco do Mercado de Pinheiros era de alguém bacana. O projeto é de 1968 (fotos acima). O mercado foi inaugurado em março de 1971.

Na verdade, o mercado foi reinaugurado. Só o prédio era novo. O mercado existe desde 1910. Antes funcionava ali do lado, juntinho ao Largo da Batata, onde hoje está a avenida Faria Lima. Na época, era conhecido como “Mercado dos Caipiras”. Seu nome verdadeiro é Mercado Municipal Engenheiro João Pedro de Carvalho Neto. O prédio dos anos 70 já passou por reformas e hoje tem 4.196 m² de área de vendas, 1.742 m² de estacionamento, 39 boxes (empórios, mercearias, casas de frios e laticínios, bancas de frutas, verduras e legumes, açougues, peixaria, avícola, lanchonete e floricultura) e um deck com mesas ao ar livre no segundo andar. Cerca de 500 pessoas passam por lá todos os dias.

Mercado de Pinheiros - De seg. a sáb. das 8 às 18h. Rua Pedro Cristi 89, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. 55 (11) 3518-9096.

ÀS COMPRAS: MERCADO DE PINHEIROS

Por incrível que pareça, eu nunca tinha ido ao Mercado de Pinheiros na minha vida. Nasci, cresci e sempre vivi em São Paulo. Passo direto na frente desse mercado, mas nunca tinha entrado. Marcada minha.

Havia um tempo que eu sabia que tinha de consertar essa falha no meu currículo. O Beto e a Thaís, dois amigos que fazem sempre almoços na casa deles, já haviam me falado que o lugar é o máximo. E eu confio no gosto deles. O Beto é um engenheiro que virou professor de karatê e está quase virando chef. Então, quando eu e a Juliana falamos em comprar os peixes e outros ingredientes que estavam faltando no sábado de manhã, pensei logo no Mercado de Pinheiros. Primeiro porque eu queria conhecê-lo e falar dele neste blog. Segundo, porque ele é bem mais próximo que o Mercadão tanto da minha casa quanto da da Ju, além de ter estacionamento. E tanto ela quanto eu temos sérias dificuldades de acordar cedo nos sábados. Eu sabia que, por mais que combinássemos, de manhã, de manhã, essas compras não iam rolar.

Era o primeiro sábado da copa (olha como tá demorando para postar tudo deste jantar!). A Ju queria estar de volta em casa para ver não sei que jogo. Eu tinha massagem às 13h. Fizemos um esforço brutal e conseguimos chegar no mercado perto do meio-dia. Novamente, tinha de ser corrido. Mas isso, neste mercado, não foi um problema. Ele tem tudo, mas é pequinininho. Super limpo, super arrumado. Cheio de variedade. Gostei muito. Não tem os vitrais lindos do Mercadão, mas percebe-se que há até uma preocupação estética com a arrumação dos produtos nas bancas.

Em um post de novembro de 2009, em seu blog e-Boca Livre, o antropólogo Carlos Alberto Dória reclama que o mercado está acabando, que estão tirando bancas de frutas, verduras, carnes, peixes, para colocar lanchonetes, lojas de sabão. O Dória é um dos estudiosos mais sérios dos hábitos alimentares brasileiros. Se ele diz, deve ser verdade. O Mercado de Pinheiros deve ter sido melhor no passado. Mas ele ainda é bom. Sem dúvida melhor que os supermercados e que a maioria das feiras.

Mercado de Pinheiros - De seg. a sáb. das 8 às 18h. Rua Pedro Cristi 89, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. 55 (11) 3518-9096.

e-Boca Livre: http://ebocalivre.blogspot.com/